脂肪の味の科学｜第6の基本味の候補は、おいしさではなく劣化の警告 脂肪の味の科学。純粋な油は無味で、リパーゼが分解した遊離脂肪酸が味として届きます。第6の基本味としてどこまで確かめられたか、そして脂肪酸の味そのものは快くなく劣化の警告であること、「脂がうまい」の4つの中身まで解説します。 #調理科学 #脂肪味 #融点 #油 2026/9/29
脂肪の融点と口どけの科学｜牛脂・豚脂・和牛サシが体温で溶ける理由 脂肪の融点と口どけの関係を科学で解説。鶏・豚・牛・羊・和牛サシの融点を体温36℃の一本線で比べ、なぜ和牛はとろけて羊脂は残るのかを、飽和・不飽和・炭素鎖・シス/トランスの分子構造から整理します。 #調理科学 #油脂 #融点 2026/7/3
