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動物性油脂の種類と選び方｜冷めて食べるなら鳥と豚、熱々なら牛と羊

動物性油脂（ラード・牛脂・鶏油・鴨の脂・羊の脂）は、溶ける温度と肉の香りの2つで分かれます。鶏と豚の背脂は体温で溶けるので冷めて食べる料理に、牛と羊は熱々で出す料理に。香りでの選び方、代わりの脂、手に入れ方まで。

2026/11/5

ラードと牛脂の違いは、豚か牛かと溶ける温度です。ラード（背脂）は26〜30℃、牛脂は40〜56℃で溶けるので、冷めて食べる餡や生地はラード、熱々で出す牛肉料理は牛脂。植物油・バターとの違いと選び方まで。

2026/11/3

バターとは、乳脂肪8割・水約16%・乳成分約1%の固形の脂。この比率が香りと焦げやすさを生みます。冷たい・室温・溶かし・焦がしの使い分けと、発酵・澄まし・ギーの違いと選び方まで。

2026/10/27

脂肪の味の科学。純粋な油は無味で、リパーゼが分解した遊離脂肪酸が味として届きます。第6の基本味としてどこまで確かめられたか、そして脂肪酸の味そのものは快くなく劣化の警告であること、「脂がうまい」の4つの中身まで解説します。

2026/9/29

乳化（エマルション）の原理をO/W型・W/O型から解説。卵黄レシチンやカゼインなど乳化剤の働き、温度・添加順序・撹拌という安定性の4要因、白湯スープやガナッシュへの応用、分離したときのリカバリーまで科学的に整理します。

2026/3/31

明油（ミンヨウ）は中華料理の仕上げに少量の油を回しかける技法です。照り・香り・保温の3つの効果を持ち、鶏油・ねぎ油・ごま油など料理に応じた油の使い分けが味の決め手になります。原理と実践方法を解説します。

中華料理

2026/3/11

中華料理では油を200℃前後まで加熱して不純物や青臭さを飛ばす「熟油（シューヨウ）」が基本中の基本です。生油と熟油の違い、温度と化学変化の関係、香味油・炒め物・揚げ物への応用を科学的に解説します。

中華料理

2026/3/11

油に香辛料や食材の香りを移す技法は、中華・イタリアン・インド料理など世界中で使われています。脂溶性の香気成分を効率的に抽出する原理、温度管理、手法の違いを体系的に解説します。

2026/3/10

中華料理では「油に香りを移す」技法が熬油・炝油・泼油と温度帯ごとに体系化されています。ラー油、ねぎ油、花椒油など、中華の味を決定づける香味油の作り分けと、他の料理文化にはない独自の分類体系を解説します。

中華料理

2026/3/9

油の種類は、香り（煎ったか・精製したか）・傷みにくさ（脂肪酸）・常温で固まるかの3つで分かれます。サラダ油・なたね油・ごま油・オリーブオイルからバター・ラードまでを成分表の値で並べ、作る料理から選べるように整理します。

2026/1/27