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8件の記事

マーガリンとショートニングの違い｜水を含むかで、バターの代わりになる菓子が変わる

マーガリンとショートニングの違いは水の量です。マーガリンはバターとほぼ同じ約15%の水を持ち、ファットスプレッドは約3割、ショートニングは水を含みません。バターの代わりに使うと香り・焼き上がりがどう変わるか、置き換える量の計算まで。

2026/10/29

バターとは、乳脂肪8割・水約16%・乳成分約1%の固形の脂。この比率が香りと焦げやすさを生みます。冷たい・室温・溶かし・焦がしの使い分けと、発酵・澄まし・ギーの違いと選び方まで。

2026/10/27

有塩バターと無塩バター（食塩不使用）の違いは塩だけで、市販品は100gに1.4〜1.6g。塗る量なら誤差でも、お菓子やパン生地では塩の比率が動きます。使い分けと、置き換えるときに減らす塩の計算まで。

2026/10/27

脂肪の融点と口どけの関係を科学で解説。鶏・豚・牛・羊・和牛サシの融点を体温36℃の一本線で比べ、なぜ和牛はとろけて羊脂は残るのかを、飽和・不飽和・炭素鎖・シス/トランスの分子構造から整理します。

2026/7/3

起泡（泡立て）を「気液界面に何が膜を作るか」で整理し、卵白・生クリーム・ビール・エスプーマまで泡全般を俯瞰。泡が立つ4つの仕組みと、消える理由（排水・オストワルド熟成）を科学的に解説します。

2026/6/23

メレンゲ（卵白）と生クリームの泡立ての違いを科学的に対比。卵白はタンパク質の膜、生クリームは脂肪結晶のネットワークで泡を支えます。砂糖が泡を安定させる理由、生クリームを冷やす理由、泡立て失敗の症状別原因までを解説します。

2026/6/22

脂質酸化の原理を自動酸化・光酸化・酵素的酸化の3経路から解説。揚げ油の劣化メカニズム、煙点と脂肪の熱分解、不飽和脂肪酸が酸化しやすい理由、酸化を抑える保存法・調理法まで。油脂の科学を理解し、風味劣化と健康リスクを最小化する技術を学べます。

2026/4/9

油の種類（サラダ油・オリーブオイル・ごま油・菜種油・米油）と特徴を徹底解説。原料・製法・発煙点による分類から、料理別・食材別の使い分け、選び方のポイントまで。プロの知識で料理の味を格上げしましょう。

2026/1/27