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バジルペーストが黒くなるのは酸化じゃない｜すりつぶしソースを粒度・酸素・温度で設計する

バジルペーストが黒くなる原因は酸化ではなく酵素の反応です。25〜45℃で最も進み70℃以上で止まる仕組みから、すり鉢とミキサーの選び方、粒度が口当たりを決める設計まで解説します。