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香味素材による臭みのマスキングまとめ｜薬味・ブーケガルニ・葱姜水を比較する

香味素材で臭みを覆い隠す「マスキング」は、化学的除去とは異なるアプローチですが、プロの料理では除去手法と組み合わせて使うのが基本です。日本の薬味、フランスのブーケガルニ、中華の葱姜水を比較します。

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ワインビネガーマリネ｜複合酸とポリフェノールで臭みを取り、風味を深める西洋の下処理

ワインビネガーには酢酸に加え、ブドウ由来の酒石酸・リンゴ酸が残存し、広い pH 領域で臭みを中和します。さらにポリフェノールが脂質酸化を抑制するため、ジビエや赤身肉の獣臭・脂臭に特に有効です。

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湯引きによる臭み取りまとめ｜霜降り・ブランシール・焯水（チャオシュイ）を比較する

熱湯で食材表面の臭み・ぬめり・血合いを物理的に除去する技法は、日本の霜降り、フランスのブランシール、中華の焯水（チャオシュイ）と世界共通です。3つの技法の共通原理と細部の違いを比較します。

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