低温調理の技術|正確な温度で理想の食感を実現する真空調理法 回復できる なぜ 袋の中に空気が残り、浮力で食材が湯面から出て加熱ムラになります どうする 袋の空気を抜き直すか、重しをのせて沈めます 次から 水圧法で空気を抜き、必要なら重しを使います 記事で詳しく読む
低温調理の鶏むね肉の温度と時間|58〜60℃で厚さ25mmなら1½〜2¼時間 回復できる なぜ 袋に残った空気が断熱層になり、浮いた部分では湯から肉への熱伝導が起きていません どうする 袋を沈め直して空気を抜き、中心温度を測り直してから時間を数え直します 次から 水圧で空気を押し出してから封をし、重しを載せて全体を沈めます 記事で詳しく読む
低温調理の急冷と保存|真空パックが除くのは酸素だけで、決めるのは冷やす速さ 回復できる なぜ 袋に残った空気が湯より軽く、浮いた面は水に触れないので熱がほとんど伝わりません どうする 皿や金網で押さえて沈め、その時点から到達時間を数え直します 次から 水圧置換で空気を抜くか、袋の口を鍋の縁に留めて閉じます 記事で詳しく読む
牛肉の表面殺菌は深さ1cmを60℃で2分|焼き目では届かない理由 回復できる なぜ 袋に残った空気は水より熱を伝えにくく、湯に触れない面だけ熱の入りが遅れました どうする 袋の空気を抜き直すか、重しで袋全体を湯に沈めてから加熱を続けます 次から 袋の空気を十分に抜いてから湯に入れます(厚労省も十分な脱気を求めています) 記事で詳しく読む