この記事でわかること
- 何度で何分か
- むね58〜60℃。58℃なら厚さ25mmで2¼時間
- もも肉は
- 63〜65℃。65℃なら厚さ25mmで55分
- リスクの減らし方
- 新鮮なものを買ってすぐ冷蔵、ドリップを拭く
- 安全を優先するなら
- 中心63℃に達してから30分。300gなら約100分
- 秒で書かれた数値は何か
- D値。加熱条件そのものではない
鶏むね肉の低温調理を調べると、58℃で2時間、63℃で1時間、65℃で1時間と、解説ごとに違う設定が出てきます。どれにすればよいのでしょうか。
先に答えを書きます。鶏むね肉は58〜60℃がいちばんしっとりして、58℃なら厚さ25mmで2¼時間、60℃なら1½時間です。時間は冷蔵庫から出した肉を湯に入れてからの総時間です。
この温度で残りうるのはカンピロバクターとサルモネラで、新鮮なものを買ってすぐ冷蔵すれば減らせます。安全を優先する人のための公表値（中心63℃に達してから30分）も並べます。
鶏むね肉は58〜60℃がおいしい
答え｜むね58〜60℃、もも63〜65℃
| 部位と湯温 | 厚さ25mmの総時間 | 厚さ30mmの総時間 |
|---|---|---|
| むね 58℃（いちばんしっとり） | 2¼時間 | 2¾時間 |
| むね 60℃（ほぐれるしっとり感） | 1½時間 | 2時間 |
| もも 63℃ | 1¼時間 | 表に無い（温度計で確かめる） |
| もも 65℃ | 55分 | 1¼時間 |
出典：Douglas Baldwin「A Practical Guide to Sous Vide Cooking」Table 4.1。冷蔵庫から出した5℃の肉を湯に入れてからの総時間です。
表の時間は、サルモネラを1,000万分の1、リステリアを100万分の1に減らす時間を含みます。表に無い厚さと温度は、長い側の値を使います。
中心温度計があるなら、いちばん厚いところが湯温に届いたのを確かめてから、残りを数えます。
30mmより厚い肉は表の外です。厚みを揃えて切るか、中心温度計で届いたのを確かめます。鶏と牛では同じ300g・厚さ3cmでも到達に68分と94分の差があるので、厚さ1cmあたりの換算式は作れません。
58〜60℃がおいしい理由
肉の食感は、2つのタンパク質が固まる温度で変わります。ミオシンは50℃前後から固まって弾力を作り、アクチンは66℃から固まって筋繊維を縮め、水分を押し出します（タンパク質の変性）。
むね肉は脂が少なく、水分が抜けるとすぐパサつきます。58〜60℃はミオシンだけが固まり、66℃からずっと下で止まるので、肉汁が残ります。63℃では繊維の束がやや太くなり、65℃で繊維の存在感が出ます。
もも肉はすじが多く、むねより高めの63〜65℃でほどけます。やわらかさを出すなら、同じ温度でそれより長く置きます。
色は火の通りの証拠にならない
58〜60℃のむね肉は、中心がわずかにピンクに見えることがあります。色を作るミオグロビンと、菌が減る温度と時間は別の現象です（肉の色と安全）。確かめるのは厚さと時間、できれば中心温度計です。
残るのはカンピロバクターで、買い方で減らせる
鶏の菌は表面ではなく筋肉にいる
鶏肉で主に相手になるのはカンピロバクターです。小売店の国産鶏肉の汚染率は32〜96%、平均65.8%と報告されていて、牛のかたまりのように「菌は表面だけ」とは見なせません。数100個という少ない菌量で感染します。
だから鶏は、牛のように表面を焼いて中心を好みで選ぶ手が使えません。中心が届く温度と時間が、そのまま菌を減らす条件になります。
減らす手は買い方にある
| やること | なぜ効くか |
|---|---|
| 新鮮なものを選び、買ってすぐ冷蔵する | 菌が増える前に加熱できる |
| パックのドリップを拭き取ってから袋に入れる | ドリップに菌が多い |
| 2〜3日のうちに使う | 冷蔵でも菌は少しずつ増える |
| 袋の空気を抜いて沈める | 浮いた面は湯に触れず、時間どおりに上がらない |
| 湯温を一定に保てる機器を使う | 低い側に落ちた時間は菌が減らない |
挽いた肉とレバーには使えない
挽いた鶏肉は、表面の菌が全体に混ざるうえ、同じ鶏でも肉の由来が増えます。挽き肉の低温調理の条件を使います。
鶏レバーは、カンピロバクターが胆管を通って肝臓の内部にいます（ニュージーランドの調査で内部の90%が陽性）。むね肉の表の時間は当てはまらないので、レバーの低温調理を使います。
安全を優先するなら中心63℃で30分
公表値｜中心63℃に達してから30分
子どもや高齢者、妊娠中の人に出すとき、中心温度計や湯温を保てる機器が無いときは、公表値を使います。
| 中心温度（℃） | 中心温度に達してからの維持時間 |
|---|---|
| 63 | 30分 |
| 65 | 15分 |
| 66 | 11分 |
| 70 | 3分 |
| 75 | 1分 |
出典：内閣府 食品安全委員会「肉を低温で安全においしく調理するコツをお教えします！」（63℃30分、対象はカンピロバクター）、厚生労働省「食肉の加熱条件に関するQ&A」。すべて中心温度に達してからの維持時間で、湯温でも総時間でもありません。
30分は、鍋に入れてから30分ではない
| 測った対象 | 湯の温度 | 中心が湯温に届くまで | 届いてからの維持時間 |
|---|---|---|---|
| 鶏ムネ肉 約300g・厚さ約3cm | 63℃ | 平均68分 | 30分 |
| 鶏ムネ肉 約300g・厚さ約3cm | 70℃・75℃ | 平均70分程度 | 3分・1分 |
| 牛モモ肉 約300g・厚さ約3cm | 63℃ | 約94分 | 30分 |
出典：内閣府 食品安全委員会「肉を低温で安全においしく調理するコツをお教えします！」。肉の初温は14〜22℃です。
63℃の湯なら、68分＋30分で約100分が総時間です。湯温を70℃に上げても到達は2分しか縮まず、縮むのは維持時間のほうです。ただし中心が66℃を超えるので、むね肉はパサつきます。
公表値と Baldwin の表は測っているものが違う
公表値は「中心が63℃に達してからの維持時間」で、Baldwin の表は「5℃の肉を湯に入れてからの総時間」です。だから63℃30分と、60℃で厚さ25mm1½時間は、同じ土俵の数字ではありません。
総時間から到達時間を引いた残りが、公表値と比べるべき時間です。余熱で到達させることはできません。火を止めた湯では、中心温度が食中毒を防げるほどには上がらないからです（余熱調理は別の用途です）。
秒で書かれた数字と分で書かれた数字は別物
26.05秒はD値で、加熱条件ではない
低温調理の解説を読み比べると、同じ63℃に対して「26秒」「3分」「30分」と桁の違う数値が並びます。どれかが間違っているのではなく、測っているものが違います。
| 肉の最低内部温度（℃） | サルモネラ属菌のD値（秒） | 腸管出血性大腸菌O157のD値（秒） |
|---|---|---|
| 60.0 | 103.70 | 100.15 |
| 62.8 | 32.79 | 25.02 |
| 63.3 | 26.05 | 18.96 |
| 65.0 | 13.06 | 8.25 |
| 66.1 | 8.24 | 4.74 |
出典：内閣府 食品安全委員会「食中毒菌の科学的基礎データ」図「O157とサルモネラ属菌の殺菌（D値について）」。D値は、その温度で菌数を10分の1（1桁分）に減らすのに要る時間です。
26.05秒で減るのは1桁だけです。加熱殺菌では6〜7桁減らすのが条件とされるので、63.3℃なら6D＝156秒（2.6分）になります。それでも公表値の30分には10倍足りません。
差は前提が3つ違うことから来る
| 違う前提 | D値の表（秒） | 鶏肉の公表値（分） |
|---|---|---|
| 対象としている菌 | サルモネラ属菌・O157 | カンピロバクター |
| 想定している食品 | 牛肉 | 鶏肉 |
| 数値の性格 | 実験室で測った菌の減り方 | 現場で守らせる基準。余裕を含む |
片方は菌の性質の測定値で、もう片方は調理する側が守る条件です。用途が違うので、D値から計算した「3分」は30分を短くしてよい根拠にはなりません。Baldwin の表も、D値から計算した値ではなく、厚さ別に熱の伝わりを含めて出した表です。
食材別の中でのこの記事の立ち位置
兄弟との違い｜菌が筋肉そのものにいるのは鶏だけ
| 食材 | おいしい温度 | 残るリスクと減らし方 |
|---|---|---|
| 鶏むね肉（この記事） | 58〜60℃ | カンピロバクターが筋肉に。新鮮なものを冷蔵で |
| 牛のかたまり | 55〜57℃ | 菌は表面。かたまりのまま使い、表面を焼く |
| 豚 | 58〜61℃ | E型肝炎ウイルスが中に。新鮮な国産を選ぶ |
| 魚の切り身 | 43〜60℃ | 寄生虫は冷凍で処理した刺身用を使う |
| 卵 | 64.5℃で45〜60分 | 生食用の表示がある卵を冷蔵で |
出典：Douglas Baldwin「A Practical Guide to Sous Vide Cooking」Table 4.1・5.1 と、厚生労働省・内閣府 食品安全委員会の公表値。表の各行の記事に根拠があります。
鶏は、牛のように表面を焼いて中心を好みで選ぶ手が使えず、豚のようにウイルスを相手にするわけでもありません。相手は筋肉にいる細菌なので、Baldwin の表の時間がそのまま減らす時間になり、買い方で足します。
この記事が答えていないこと
- なぜ温度と時間が交換できるのか → 58℃が63℃30分より低くても成り立つ理由
- 加熱以外の安全条件（加熱前後の温度管理） → 低温調理の安全条件
- もも肉の扱い、焼く・揚げるときの温度 → 鶏肉の火入れ
- 味付けまで含めた1品の手順 → 鶏胸肉のハム
- 温度計が無いときに何が言えなくなるか → 低温調理は温度計なしで成り立たない
手元の鶏むね肉でやることは4つ
- 湯温は58〜60℃にします。58℃がいちばんしっとりし、60℃でほぐれるしっとり感になります。もも肉は63〜65℃です
- 厚さを測り、25mmなら1½〜2¼時間、30mmなら2〜2¾時間です。厚い肉は切り分けるか、中心温度計で届いたのを確かめます
- 新鮮なものを買ってすぐ冷蔵し、ドリップを拭いてから袋に入れます。残るカンピロバクターは筋肉にいるので、買い方で減らします
- 安全を優先するなら中心63℃に達してから30分です。300g・厚さ3cmなら到達68分を足して約100分です
早見表の分数を覚える必要はありません。覚えるのは、鶏のおいしさは58〜60℃にあり、残る菌は買い方で減らすということです。
よくある失敗と対策
中が生だった回復できる
- なぜ
- 厚さに対して時間が足りていません。厚さ25mmで2¼時間という時間は、冷蔵庫から出した肉を湯に入れてからの総時間です
- どうする
- 袋ごと湯に戻し、いちばん厚いところに中心温度計を刺して湯温に届いたのを確かめます
- 次から
- 厚さを測ってから時間を読みます。30mmを超える肉は切り分けるか、温度計で確かめます
パサついた部分的
- なぜ
- 設定温度が66℃を超え、アクチンが変性して筋繊維が縮み、抱えていた水分が押し出されました
- どうする
- 繊維を断つ方向に薄く削ぎ、加熱に使った肉汁やソースに浸して水分を補います
- 次から
- 湯温を58〜60℃にします。湯温は中心温度の上限なので、ここに置けば水は抜けません
袋が浮く回復できる
- なぜ
- 袋に残った空気が断熱層になり、浮いた部分では湯から肉への熱伝導が起きていません
- どうする
- 袋を沈め直して空気を抜き、中心温度を測り直してから時間を数え直します
- 次から
- 水圧で空気を押し出してから封をし、重しを載せて全体を沈めます