ブレゼ・ア・ラ・ポワールとは？フライパンで蒸し焼きにするフランス料理の技法
部分的- なぜ
- 液体が少なく途中で蒸発しきり、鍋底で糖とタンパク質が炭化しました
- どうする
- 焦げた部分に触れないよう中身を移し、新しい煮汁で続けます
- 次から
- 途中で煮汁の量を確認し、減っていれば足します
火入れ
表面が焦げた
同じ症状でも、料理によって原因は変わります。まず自分がどの状況に当てはまるかを確かめてください。
ドレとは？黄金色の焼き色をつけるフランス料理の技法
部分的- なぜ
- 表面温度が180℃を超え、メイラード反応がカラメル化と炭化まで進みました
- どうする
- 焦げた層を削ぎ落とします。苦味は取り除く以外にありません
- 次から
- 火加減を中火に落とし、色づきを見ながら調整します
フリール・ア・ラ・ポワールとは？フライパンで揚げ焼きにするフランス料理の技法
部分的- なぜ
- 油温が高すぎて衣の糖とタンパク質がメイラード反応を越えて炭化しました
- どうする
- 焦げた衣を外します。苦味は取り除く以外にありません
- 次から
- 温度計で油温を管理し、170〜180℃に保ちます
ポワレの技術｜アロゼで仕上げるフランス料理の焼き技法【魚・肉の火入れ】
部分的- なぜ
- 火が強く皮の表面だけ炭化が進み、熱が身の中心へ届く前に限界に達しました
- どうする
- 焦げた皮を外し、蓋をして弱火で中心まで火を通します
- 次から
- 中火でじっくり焼き、高温にしません
セジールとは？強火で一気に焼き固めるフランス料理の技法
部分的- なぜ
- 温度が高すぎるか時間が長く、メイラード反応が炭化まで進みました
- どうする
- 焦げた面を削ぎ落とします。苦味は取り除く以外にありません
- 次から
- 30秒〜1分で裏返し、色づきを見ながら管理します
韓国料理の火加減｜一番多いのは中火、甘いタレが鍋に触れたら火を落とす
部分的- なぜ
- コチュジャンと水飴の糖が大豆のアミノ酸と反応し、200℃を超える強火の鍋肌で、肉に火が通る前にタレが焦げました
- どうする
- 焦げた鍋肌はこそげず、肉だけ別の鍋に移して中火で火を通し切ります
- 次から
- コチュジャンダレの豚や鶏は中火で混ぜ続けます。強火にするなら量を半分に減らします
火入れの失敗をリカバリーする技術｜焼きすぎ・生焼け・固くなった料理を救う方法
部分的- なぜ
- 180℃以上の長時間加熱で糖とタンパク質が分解し、苦味の正体であるカルボニル化合物が生成されます
- どうする
- 焦げた層を削ぎ落とします。カルボニル化合物は除去する以外に手がありません
- 次から
- 160〜180℃を超えないよう火力を下げ、足りない分は時間で補います
鴨肉の火入れ｜むねはロゼ54〜58℃、低温調理は57〜58℃、皮は弱火で脂を出してパリッと
部分的- なぜ
- 火が強く、脂が融け出す前の皮の表面がメイラード反応を越えて炭化しました
- どうする
- 焦げた皮を外します。苦味は取り除く以外にありません
- 次から
- 弱火で始め、出てきた脂の中で揚げ焼きの状態を保ちます
煮るの技術｜沸騰・煮立て・煮含めの違いと火加減のコツ
部分的- なぜ
- 煮汁が減って鍋底が露出し、糖とタンパク質が直接加熱されて炭化しました
- どうする
- 焦げに触れないよう中身を移し、新しい煮汁で続けます
- 次から
- 煮汁の量を確認しながら弱火を保ち、減ったら足します
焼きの技術｜直火焼き・オーブン焼き・フライパン焼きの違いと使い分け
部分的- なぜ
- 火力が強く肉も冷たかったため、表面だけ炭化が進み中心へ熱が届きませんでした
- どうする
- 火力を落として加熱を続け、中心まで火を通します
- 次から
- 常温に戻してから、火力を抑えて焼きます
煎りの技術｜ごま・大豆・ナッツの香りを最大化する乾煎りの科学
部分的- なぜ
- 火が強く鍋に接した面だけ温度が上がり、メイラード反応を越えて炭化しました
- どうする
- 焦げた粒を取り除き、残りを弱火で煎り直します
- 次から
- 弱火〜中火で常に揺すり、煙が出たら火を弱めます
炙りの技術｜直火で表面だけを瞬間加熱する仕上げの技法
部分的- なぜ
- バーナーが近く一点に熱が集中し、メイラード反応を越えて炭化しました
- どうする
- 焦げた層を削ぎ落とします。苦味は取り除く以外にありません
- 次から
- 15cm以上離し、常に動かして熱を分散させます
燻製の技術｜煙で香りをまとわせる加熱と保存の技法
部分的- なぜ
- 温度が高くチップが燻らずに燃焼し、煤が直接付着しました
- どうする
- 黒くなった層を拭き取ります。煤の苦味は残ります
- 次から
- 温度を下げてチップを燻らせ、燃やさないようにします
大豆の煎り方｜きな粉・福豆を自家製で作る完全ガイド
部分的- なぜ
- 火が強く鍋に接した面だけ温度が上がり、炭化まで進みました
- どうする
- 焦げた粒を取り除き、残りを弱火で煎り直します
- 次から
- 弱火を徹底し、定期的に鍋を揺すって面を入れ替えます
炒めの技術｜強火で手早く、鍋振りでシャキシャキに仕上げる
部分的- なぜ
- 火が強く鍋肌に触れた面だけ温度が上がり、炭化まで進みました
- どうする
- 焦げた部分を取り除き、火を弱めて炒め直します
- 次から
- 煙が出すぎたら火を弱め、鍋を振って当たりを分散します
麹調味料の使い方まとめ｜塩麹と甘酒は、塩が入っているかで使い道が変わる
部分的- なぜ
- 塩麹は重さの2割ほどが糖で、アミノ酸も多いので、メイラード反応が普通の肉より低い火加減で進みます。表面に残った麹の粒が先に焦げます
- どうする
- 焦げた粒をこそげ落とし、火を弱めて蓋をし、中まで火を通します
- 次から
- 焼く前に表面の麹を指かキッチンペーパーで拭い、中火以下で焼きます。揚げるなら油の温度を低めにします
甘酒の調味料としての使い方｜砂糖の代わりなら重さで約8倍、塩は別に足す
部分的- なぜ
- 甘酒のブドウ糖は砂糖（ショ糖）より早くアミノ酸と反応して色づき、中より先に表面が黒くなりました
- どうする
- 焦げた部分をこそげ、火を弱めて蓋をし、中まで火を通します
- 次から
- 表面の甘酒を拭い、中火以下で焼きます。照り焼きのたれは火を止める直前に絡めます
塩麹漬けの焼き方｜糖で早く色づくので、拭って中火以下で中まで焼く
部分的- なぜ
- 表面に残った麹の粒は肉より先に水が飛んで熱くなり、メイラード反応が炭化まで進みます。強めの中火だと中より先に黒くなります
- どうする
- 黒い粒をこそげ落とし、火を弱めて蓋をし、中まで火を通します
- 次から
- 焼く前に表面の麹を指かキッチンペーパーで拭い、中火以下で焼きます
お好み焼き・チヂミ・たこ焼き｜加水率で決まる生地のふわふわ食感
部分的- なぜ
- 火が強く外側だけ先に固まり、中心の生地が加熱される前に炭化しました
- どうする
- 火を落とし、殻が固まってから返して中心を加熱します
- 次から
- 火を落とし、外殻が固まってから返します
皮から作る餃子｜小麦生地で包むもちもちジューシーの極意
部分的- なぜ
- 火が強く、底面の糖とタンパク質がメイラード反応を越えて炭化しました
- どうする
- 焦げた面は削げません。焦げる前に火を弱めるしかありません
- 次から
- 中火を保ち、焦げた匂いがする前に火を弱めます
カリフラワーのグリル｜高温ローストで引き出す香ばしさとナッツの風味
部分的- なぜ
- 温度が高くサイズも小さく、表面が炭化するまで熱が入りました
- どうする
- 焦げた部分を落とします。苦味は取り除く以外にありません
- 次から
- 200℃に下げ、小房のサイズを揃えます
鶏もものソテー｜皮パリ・中ジューシーを実現するプロの火入れ技術
部分的- なぜ
- 中火を超える火力でメイラード反応がカラメル化まで進み、苦味のカルボニル化合物が生じました
- どうする
- 焦げた皮を外し、身だけを供します。苦味は取り除く以外に手がありません
- 次から
- 中火を保ち、5分以降はフライパンを揺すって当たりを分散させます
焼き芋のレシピと原理｜デンプンの糖化を最大にする温度管理
部分的- なぜ
- 温度が高く表面の糖が先にカラメル化を越えて炭化しました
- どうする
- 焦げた皮を剥いて中身を使います
- 次から
- 140〜160℃に下げ、アルミホイルで包みます