麹調味料の使い方まとめ｜塩麹と甘酒は、塩が入っているかで使い道が変わる

この記事でわかること

塩麹で肉が柔らかくならない

酵素が残っていない製品がある。冷蔵売り場か自家製を使う

塩麹と甘酒のどちらを使うか

下味ごとなら塩麹、塩分を自分で調整するなら甘酒＋塩

塩麹は何g使うか

食材の重さの10%。塩分約1.1%になる

焼くとすぐ焦げる

糖が約2割ある。拭ってから中火以下で焼く

塩麹に漬けた鶏むね肉が、ある日はしっとり柔らかく、別の日はいつもと変わらない。焼いたら中より先に表面が黒くなった。甘酒で漬けたら、甘いのに味がぼやけた。

どれも、麹調味料が食材に何を持ち込むかを知っていれば説明がつきます。この記事が扱うのは、調味のうち麹調味料、なかでも家庭で使う塩麹と甘酒で漬ける・和えるとき、どちらを何にどう使うかです。作り方とレシピは扱いません。

麹調味料で迷うのは、この3つ

迷うこと	答え
漬けると何が変わるか	酵素で柔らかくなり、うま味と甘味が増える。塩麹なら下味もつく
塩麹と甘酒のどちらを使うか	下味ごと入れるなら塩麹、塩分を自分で調整するなら甘酒に塩を足す
焼く・煮るときに何に気をつけるか	糖が多いので焦げやすい。酵素は60℃を超えると働かなくなる

順に読む必要はありません。詰まっているところから読んでください。

麹に漬けると、酵素が肉や魚を柔らかくし、うま味と甘味を足す

柔らかさとうま味はプロテアーゼ、甘味はアミラーゼ

米麹には、麹菌が作った酵素が残っています。塩麹や甘酒に漬けると、その酵素が食材の表面から働きます。

麹が持ち込むもの	食材に何が起きるか	料理でどう変わるか
プロテアーゼ（タンパク質を切る酵素）	肉や魚のタンパク質を小さく切り、アミノ酸ができる	加熱しても固くなりにくい。うま味が増す
アミラーゼ（デンプンを切る酵素）	米のデンプンを糖に変える	麹そのものが甘くなる
糖（塩麹で重さの約2割）	食材の表面に残る	甘味が加わり、焼き色がつきやすくなる
塩（塩麹のみ）	肉の中に入り、水を抱えさせる	下味がつき、焼いても汁が出にくい

酵素がそもそも何をしているかは発酵の科学の「麹菌」の節にあります。ここで覚えておくのは、柔らかくするのはプロテアーゼだけだという点です。

塩麹の塩は、肉に塩を振るのと同じ働きをする

塩麹に入っている塩が肉にしていることは、塩を振ったときと変わりません。塩が肉のタンパク質の一部を溶かし、加熱しても水を抱えたままにします。仕組みとタイミングは肉に塩を振るタイミングと科学にあります。

麹が塩の上に足しているのは、酵素・糖・うま味の3つです。塩だけで漬けた肉より柔らかく、甘く、うま味が強くなるのは、この3つの分です。

市販の塩麹には、酵素が残っていないものがある

2012年に市販されていた塩麹14製品を調べた研究では、5製品でタンパク質を切る酵素が検出されませんでした。加熱殺菌したかどうかと、売られるまでの温度で、残り方が大きく変わります。冷蔵で売られていた製品は、酵素が比較的多く残っていました。

酵素が無い塩麹は、甘味のある塩として働きます。下味はつきますが、柔らかくはなりません。柔らかさを狙うなら、冷蔵売り場の塩麹か、自分で仕込んだ塩麹を使います。

塩麹と甘酒は、塩が入っているかどうかで使い道が変わる

塩麹と甘酒は、同じ米麹から作ります。違いは塩を入れるかどうかだけです。研究で使われた配合では、乾燥米麹100gに、塩麹なら18.4%の塩水を120g、甘酒なら水を120ml合わせています。

比べること	塩麹	甘酒
塩分（重さあたり）	多くの製品で8〜13%（14製品の平均11%）	ほぼ無い（100gあたり食塩相当量0.2g）
糖（重さあたり）	平均約22%	100gあたり炭水化物18.3g
タンパク質の分解	塩が酵素の働きを抑える	アミノ酸が塩麹の約1.5倍できる（60℃で仕込んだ場合）
漬けると入るもの	下味・酵素・甘味	酵素・甘味（塩は別に足す）

塩分と糖は前橋ほか（2015）の市販塩麹14製品の分析と、日本食品標準成分表（八訂）の甘酒の値。アミノ酸の差は同論文の研究室製の比較。

塩麹は、下味と酵素を一度に入れる

塩麹の定番の量は、食材の重さの10%です。肉300gなら30gです。この数字は塩分から出ています。塩分11%の塩麹を10%使うと、食材に対する塩は約1.1%になります。肉に塩を振るときの量（0.5〜1.5%）と同じ範囲です。

だから製品の塩分が違えば、量も変えます。塩分13%の製品を10%使うと、約1.3%になります。袋の食塩相当量を見て、食材に対する塩が1%前後になる量にします。

冷蔵で漬ける時間の目安は、薄切り肉で30分程度、厚切り肉で2時間〜1日程度、魚の切り身で30分〜1日程度です。厚いものほど長くかかります。

甘酒は、甘味と酵素だけを入れる。塩は別に足す

甘酒には塩がほとんど入っていません。甘酒だけで漬けると、甘味は入っても下味がつきません。塩は別に加えます。肉に塩を振るときと同じく、食材の重さの1%前後が目安です。

塩が無いぶん、塩分を自分で調整できます。醤油で味をつけたい料理や、塩を控えたい料理では、塩麹より扱いやすくなります。甘酒の甘味がどこから来るかは糊化×酵素の科学にあります。

甘酒も塩麹と同じで、加熱殺菌したものには酵素が残っていないことがあります。その場合、甘味はつきますが柔らかくはなりません。

やりたいことから選ぶ

やりたいこと	使うもの
下味と柔らかさを一度につけたい	塩麹（食材の重さの10%を、塩分で調整）
塩分を自分で調整したい・醤油で味をつけたい	甘酒＋塩か醤油
甘味を足して、焼き色もつけたい	甘酒（塩麹と同じく糖が多いので焦げやすい）
柔らかさは要らず、塩味だけでよい	塩（麹は要らない）

漬けた食材を焼くときは、焦げと、酵素が止まる温度に気をつける

糖とアミノ酸が多いので、表面が先に焦げる

焼き色と香ばしさは、糖とアミノ酸が熱で反応してできます（メイラード反応の科学）。塩麹は重さの約2割が糖で、酵素が作ったアミノ酸も含みます。つまり焼き色の材料が、最初から表面に塗ってあることになります。

そのため中に火が通る前に、表面の麹の粒が黒くなります。対処は3つです。

• 焼く前に、表面の麹を指かキッチンペーパーで拭う
• フライパンなら中火以下で焼き、厚いものは蓋をして中まで火を通す
• 揚げるなら、油の温度を普段より低めにする

酵素は60℃を超えると働かなくなる

麹の酵素は熱に弱く、温度が上がるほど早く働かなくなります。

米麹を塩水と混ぜて温度ごとに保った試験では、50℃と60℃では6時間たっても酵素がほぼ残っていました。60℃のまま24時間置くとデンプンを切る酵素はほぼ止まり、70℃ではタンパク質を切る酵素が2時間でほぼ止まりました。

甘酒を55〜60℃で作るのは、この境目の手前で酵素を数時間働かせるためです。

焼く・煮る食材は、中心まで火を通せば60℃を超え、表面はもっと早く超えます。だから柔らかさを作れるのは漬けている間で、焼き時間を延ばしても酵素の効果は足せません。

塩・塩水・味噌床と比べると、麹は酵素と糖まで持ち込む

肉や魚を漬けて下味をつけるやり方は、麹のほかにもあります。何が食材に入るかで比べると、麹調味料の違いが見えます。

漬け方	塩	糖	タンパク質を切る酵素	向くもの
塩を振る	入る	入らない	入らない	素材の味をそのまま出したいステーキ・焼き魚
塩水に漬ける	入る	入れることもある	入らない	パサつきやすい鶏むね肉・豚ロース
味噌床	入る	入る	入る	味噌の香りをつけたい魚・豚肉
塩麹	入る	入る	製品による	下味と柔らかさを一度につけたい肉・魚・野菜
甘酒	ほぼ入らない	入る	製品による	塩分を自分で調整したい料理

塩と塩水が持ち込むのは塩だけです。麹を使う漬け床は、塩に加えて糖と酵素を持ち込みます。

日本では古くから、米麹をべったら漬けや三五八（さごはち）漬けのような漬物や、魚や肉の漬け床に使ってきました。塩麹はその漬け床を、塩・麹・水だけに絞ったものです。

うまくいかせる条件

条件	外すとどうなるか
柔らかさを狙うなら、酵素が残っている塩麹（冷蔵で売られているもの・自家製）を使う	下味はつくが、柔らかくならない
塩麹の量は製品の塩分から出し、食材に対する塩を1%前後にする	塩分の高い製品では塩辛くなる
漬けるのは冷蔵庫で、厚切り肉は2時間〜1日	薄切り肉と同じ30分では、厚切り肉の中まで味が入らない
焼く前に表面の麹を拭い、中火以下で焼く	中より先に表面が黒く焦げる
甘酒で漬けるなら、塩を別に足す	甘いのに味がぼやける

よくある失敗と対策

表面が焦げた部分的

なぜ

塩麹は重さの2割ほどが糖で、アミノ酸も多いので、メイラード反応が普通の肉より低い火加減で進みます。表面に残った麹の粒が先に焦げます

どうする

焦げた粒をこそげ落とし、火を弱めて蓋をし、中まで火を通します

次から

焼く前に表面の麹を指かキッチンペーパーで拭い、中火以下で焼きます。揚げるなら油の温度を低めにします

肉が固くなった諦める

なぜ

塩麹にプロテアーゼ（タンパク質を切る酵素）が残っていなかったか、漬けた時間が短く、タンパク質が分解されませんでした

どうする

焼いてしまった後は戻せません。薄く切って、たれやソースと合わせて食べます

次から

柔らかさを狙うなら、冷蔵で売られている塩麹か自家製を使い、厚切り肉は冷蔵で2時間以上漬けます

味が濃い・塩辛い部分的

なぜ

塩分13%前後の塩麹を重さの10%使うと、食材に入る食塩が1.3%を超えます。塩麹に漬けたうえに醤油や塩でも味をつけると、さらに増えます

どうする

塩を含まない野菜や汁と合わせて、皿の上で薄めます

次から

製品の食塩相当量を見て、食材に対する塩分が1%前後になる量に変えます。あとから塩を足しません

味が薄い・ぼやけた回復できる

なぜ

甘酒には食塩がほとんど入っていない（100gあたり0.2g）ので、甘酒だけで漬けると糖は入っても塩味がつきません

どうする

焼き上がりに塩か醤油で味を足します

次から

甘酒で漬けるときは、食材の重さの1%前後の塩を別に加えます

同じ症状を他の料理でも探すなら 失敗と対処の索引 へ。

柔らかさは漬けている間に作り、焼くときは焦がさない

• 麹に漬けると、プロテアーゼが肉や魚を柔らかくし、うま味と甘味が増えます。ただし市販品には酵素が残っていないものがあります
• 塩麹と甘酒の違いは塩だけです。塩麹は重さの10%で食材の塩分が約1.1%になり、甘酒は塩を別に足します
• 漬けた食材は糖が多くて焦げやすく、酵素は60℃を超えると働かなくなります。柔らかさは漬けている間に作り、焼くときは拭って中火以下で焼きます