ハーブビネガーは温めれば24時間でできる｜酢だから加熱で縮められる
部分的- なぜ
- クロロフィルが酢酸でフェオフィチンに変わり、溶け出して酢を濁らせています
- どうする
- こして葉を除けば濁りは止まります。色は戻りません
- 次から
- 1〜2週間でハーブを引き上げてこし、冷暗所に置きます
色・焼き
変色した・色が悪い
同じ症状でも、料理によって原因は変わります。まず自分がどの状況に当てはまるかを確かめてください。
ルーの設計｜でんぷんでとろみをつける仕組みと、ホワイトソースの牛乳の温度
諦める- なぜ
- 鍋底温度が上がりすぎ、メイラード反応が進んで褐色ルーの領域に入りました
- どうする
- 色は戻りません。白いソースが要るなら作り直します
- 次から
- 白色ルーは鍋底130℃を狙います。170℃に届くと褐色になります
アントシアニンの色止め｜なすと紫キャベツの色が抜ける理由と、酸・金属・水の3条件
部分的- なぜ
- 重曹やかんすいのアルカリで色素がアンヒドロ塩基アニオンに変わり、青から緑へ振れました
- どうする
- 酸を加えて pH を下げると赤紫側へ戻ります。生地に練り込んだ後では戻せません
- 次から
- 重曹入りの生地には果実を後のせするか、酸性のバッターに替えます
カロテノイドの色止め｜pHでも熱でも動かない色素が、油と光で失われる理由
部分的- なぜ
- 加熱でリコピンがシス型に異性化し、吸収する光の波長がずれて赤が浅くなりました
- どうする
- 色は戻りませんが、色素の量は減っていません。トマトペーストを足して濃度で補います
- 次から
- 赤を濃く出したいときは、たまねぎとにんにくを別に炒めて後から合わせます
鍋の素材で変わる火加減｜鉄・銅・ステンレス・アルミ・土鍋の特性と使い分け
回復できる- なぜ
- 酸性食材や空気との反応で金属の表面が変質し、色が変わりました
- どうする
- アルミは研磨、銅は専用クリーナーで磨いて戻します
- 次から
- 酸性食材の長時間調理を避け、銅は定期的に磨きます
カリフラワーの活かし方｜白く茹でる・焼いて甘くする調理法と、相性・選び方
諦める- なぜ
- 茹で湯が水道水のまま中性からややアルカリ寄りで、長く茹でたため、白い色素が黄色くくすみました
- どうする
- 戻りません。グラタンやカレーなど、色が隠れる料理に回します
- 次から
- 湯1Lにつき酢かレモン汁を大さじ1入れ、小房で2〜3分で引き上げます
焼き塩と炒り塩の違い｜480℃でにがりを変えると苦味が抜け、振り塩がまろやかになる
回復できる- なぜ
- 焼き塩の表面はアルカリ性で、ご飯のフラボノイド色素と反応して黄色くなりました
- どうする
- 味と安全には影響しないので、そのまま食べられます
- 次から
- おにぎりや白いご飯には、炒り塩か普通の塩を使います
自家製ラー油｜色・辛味・香りを最大限に引き出す三段階の温度管理
諦める- なぜ
- 全量を高温で注いだため唐辛子が炭化し、赤色の色素が壊れました
- どうする
- 色は戻りません。作り直します
- 次から
- 第3段階は110〜120℃まで下がってから注ぎます