茹での技術｜野菜を色鮮やかに、麺をアルデンテに仕上げるコツ
諦める- なぜ
- 加熱が長くクロロフィルのマグネシウムが水素と置き換わり、褐色に変わりました
- どうする
- 色は戻りません。味に問題がなければそのまま使います
- 次から
- 短時間で茹で上げ、氷水で急冷して反応を止めます
色・焼き
変色した・色が悪い
同じ症状でも、料理によって原因は変わります。まず自分がどの状況に当てはまるかを確かめてください。
鍋の素材で変わる火加減｜鉄・銅・ステンレス・アルミ・土鍋の特性と使い分け
回復できる- なぜ
- 酸性食材や空気との反応で金属の表面が変質し、色が変わりました
- どうする
- アルミは研磨、銅は専用クリーナーで磨いて戻します
- 次から
- 酸性食材の長時間調理を避け、銅は定期的に磨きます
自家製ラー油｜色・辛味・香りを最大限に引き出す三段階の温度管理
諦める- なぜ
- 全量を高温で注いだため唐辛子が炭化し、赤色の色素が壊れました
- どうする
- 色は戻りません。作り直します
- 次から
- 第3段階は110〜120℃まで下がってから注ぎます