フランス料理の火加減｜強火・弱火より、技法の名前で温度を合わせる
回復できる- なぜ
- ソテーで食材を一度に入れすぎて油が130℃を割り、食材から出た水分で煮える状態になりました
- どうする
- 食材を半分取り出し、鍋を熱し直してから少量ずつ焼き直します
- 次から
- 鍋底が見える量で焼きます。入れたあともジュッという音が続いているかで確かめます
色・焼き
焼き色がつかない
同じ症状でも、料理によって原因は変わります。まず自分がどの状況に当てはまるかを確かめてください。
ブレゼ・ア・ラ・ポワールとは？フライパンで蒸し焼きにするフランス料理の技法
回復できる- なぜ
- 煮込む前のセジールが不十分で、メイラード反応に必要な表面温度に届きませんでした
- どうする
- 取り出して強火で表面を焼き付け、煮汁に戻します
- 次から
- 煮込む前に強火でしっかり焼き色をつけます
ドレとは？黄金色の焼き色をつけるフランス料理の技法
回復できる- なぜ
- 表面温度がメイラード反応の始まる140℃に届いていませんでした
- どうする
- 強火に上げて表面温度を上げ、短時間で焼き色をつけます
- 次から
- フライパンやオーブンを十分に予熱してから入れます
ムニエルの技術｜小麦粉をまぶしてバターで焼くフランス料理の魚料理技法
回復できる- なぜ
- フライパンの温度が低く、メイラード反応の始まる140℃に届きませんでした
- どうする
- 火を上げて表面温度を上げ、短時間で焼き色をつけます
- 次から
- 中火でしっかり予熱してから魚を入れます
セジールとは？強火で一気に焼き固めるフランス料理の技法
回復できる- なぜ
- フライパンの温度が低く、メイラード反応が始まる140℃に届きませんでした
- どうする
- 煙が出るまで予熱し直し、短時間で焼き付けます
- 次から
- 煙が出るまで予熱してから食材を入れます
火入れの失敗をリカバリーする技術｜焼きすぎ・生焼け・固くなった料理を救う方法
回復できる- なぜ
- 表面の水分の蒸発に熱が奪われ、メイラード反応が始まる140℃に表面が達しませんでした
- どうする
- 水分を拭き取り、強火に上げて短時間で表面を焼き付け直します
- 次から
- 焼く前に表面の水分を拭き、鍋に食材を詰め込みすぎないようにします
調理温度の早見表｜弱火でじっくりが効く変化と、効かない変化
回復できる- なぜ
- 表面に水が残り、気化熱で表面の温度が100℃に止まって、メイラード反応が始まる140℃に届きませんでした
- どうする
- 鍋から出して表面を拭き、よく熱した鍋に戻して焼き直します
- 次から
- 焼く前に表面の水を拭き、鍋に詰め込まずに焼きます
牛肉の火入れ｜レア48〜52℃・ミディアムレア54〜56℃、ローストビーフは55〜57℃の温度と部位別の焼き方
回復できる- なぜ
- 表面の水分の蒸発に熱が奪われ、メイラード反応が始まる150℃に表面が届きませんでした
- どうする
- 表面を拭き、フライパンを煙が出る直前まで熱してから焼き直します
- 次から
- 焼く直前に表面の水分を拭き取り、肉を入れたら触らずに待ちます
ジューシーで香ばしい焼き方のコツ｜水分と火加減のバランス術
回復できる- なぜ
- 表面の水分の蒸発に熱が奪われ、メイラード反応の始まる140℃に届きませんでした
- どうする
- 水分を拭き取り、強火で短時間焼き付け直します
- 次から
- キッチンペーパーで水分を拭き、常温に戻してから焼きます
焼きの技術｜直火焼き・オーブン焼き・フライパン焼きの違いと使い分け
回復できる- なぜ
- 温度が低く、表面の水分の蒸発に熱が奪われて140℃に届きませんでした
- どうする
- 水分を拭いて強火に上げ、短時間で焼き付けます
- 次から
- 十分に予熱し、表面の水分を拭いてから焼きます
焼き付けの科学｜メイラード反応とクラスト形成で美味しさを引き出す技術
回復できる- なぜ
- 予熱不足と表面の水分で熱が奪われ、メイラード反応の140℃に届きませんでした
- どうする
- 水分を拭き、強火に上げて短時間で焼き付けます
- 次から
- 3〜5分しっかり予熱し、表面の水分を拭き取ります
炙りの技術｜直火で表面だけを瞬間加熱する仕上げの技法
回復できる- なぜ
- 表面が濡れていて蒸発に熱が奪われ、メイラード反応の温度に届きませんでした
- どうする
- 水分を拭き取り、火力を上げて炙り直します
- 次から
- 表面の水分を拭き取り、ガス残量と火力を確認します
低温調理の技術｜正確な温度で理想の食感を実現する真空調理法
回復できる- なぜ
- 袋から出した表面に水分が残り、蒸発に熱が奪われて140℃に届きませんでした
- どうする
- しっかり拭き取り、高温で短時間焼き付けます
- 次から
- 袋から出したら水分を拭き、高温のフライパンで焼きます
低温調理の急冷と保存｜真空パックが除くのは酸素だけで、決めるのは冷やす速さ
回復できる- なぜ
- 表面に水分が残ると気化熱で温度が100℃で頭打ちになり、メイラード反応の140℃に届きません
- どうする
- 紙で表面を押さえて水分を取り、鍋を十分に熱してから短時間で焼きます
- 次から
- 袋から出したら拭く工程を1つ挟み、冷蔵庫から出した直後にも拭きます
豆腐の種類と扱い方｜木綿・絹・揚げ・凍り豆腐を使い分ける
回復できる- なぜ
- 表面の水が蒸発するあいだ温度が100℃付近にとどまり、メイラード反応が始まりませんでした
- どうする
- 水気を拭き、油を足して焼き直します
- 次から
- 重しをして30分以上水を抜き、焼く直前に表面を拭きます
パンケーキをふわふわに焼く作り方｜膨らみと混ぜ方の基本
回復できる- なぜ
- 温度が低く、糖と乳タンパク質のメイラード反応が進みませんでした
- どうする
- 火を上げて短時間で焼き色をつけます
- 次から
- 予熱を確認し、砂糖と乳成分の配合を見直します
ロティチャナイ｜パリふわ生地の配合・寝かせ・伸ばし技術
回復できる- なぜ
- フライパンの温度が低く、メイラード反応の始まる温度に届きませんでした
- どうする
- 火を上げて予熱し直し、短時間で焼き色をつけます
- 次から
- 中火でしっかり予熱し、手をかざして熱を感じる温度にします