パスタの茹で方｜塩は湯の1%、茹で汁を残してソースの鍋で仕上げる
諦める- なぜ
- 芯が消えるまで湯で茹でた麺を鍋でさらに加熱し、デンプンが水を吸いすぎて外側から崩れました
- どうする
- 戻りません。ソースをからめる時間を短くして、すぐ皿に盛ります
- 次から
- ソースの鍋に移すなら、袋の時間の8割で湯から上げます
食感
麺にコシがない
同じ症状でも、料理によって原因は変わります。まず自分がどの状況に当てはまるかを確かめてください。
パスタ作りの技法｜塩は湯から入れ、最後の2分はソースの鍋で茹で汁と乳化させる
諦める- なぜ
- 袋の時間いっぱいまで湯で茹でてから鍋でさらに2分加熱したので、麺の外側のデンプンが水を吸いすぎて崩れました
- どうする
- 戻りません。鍋で合わせる時間を短くして、すぐ皿に盛ります
- 次から
- ソースの鍋に移すなら、袋の時間の8割で湯から上げます
冷麺の麺の作り方｜噛み切れないコシはデンプンの老化から
回復できる- なぜ
- 冷やす温度が足りず、糊化したデンプンのアミロースが並び直して網目を作る老化が進みませんでした
- どうする
- 氷水に移し、麺が芯まで冷たくなるまで浸けて締め直します
- 次から
- 流水で洗ったあと、0〜5℃の氷水で締め、スープも冷やしておきます