パスタ作りの技法｜塩は湯から入れ、最後の2分はソースの鍋で茹で汁と乳化させる

料理体系

仕込む火を入れる固める・つなぐ仕上げるイタリア料理

#イタリア料理 #麺 #茹で #乳化 #比較

2026/11/14 公開・文: 江上真人

この記事でわかること

パスタ作りの技法は何があるか: 麺を作る・茹でる・ソースの土台・鍋で合わせる・皿で仕上げるの5つ
パスタを茹でる湯の塩は何gか: 麺100gに湯1L・塩10g。乾麺の生地に塩が入っていないから
ソースが麺に絡まないのはなぜか: 茹で汁のデンプンで油と水を乳化させていない。最後の2分は鍋で合わせる
チーズがダマになるのを防ぐには: 火を止め、麺を1分置いてから入れる

パスタのレシピは、どれも似た手順で進みます。湯を沸かして塩を入れ、フライパンでにんにくを油で温め、麺を袋より少し早く上げてフライパンに移し、茹で汁を足して混ぜ、皿に盛ってオイルをかける。

手打ちの本を開けば、その前に粉と卵をこねて伸ばす段が加わります。どの手順にも理由があり、理由が分かれば、レシピに無い麺やソースでも同じように組めます。

この記事では、イタリア料理でパスタを1皿作るまでの技法を、麺を作るところから皿で仕上げるところまで、段ごとの数値と理由で扱います。

パスタ作りの技法は、麺から皿までの5つの段

段	すること	量・温度・時間の目安	そうする理由	詳しい記事
麺を作る（手打ち）	成形に合わせて生地を替える	伸ばす生地は粉100gに卵1個	卵の生地は薄く伸びる	パスタの成形
麺を選ぶ（乾麺）	袋の表示で型と乾かし方を読む	1人80g	表面の粗さでソースの絡み方が変わる	パスタの種類
茹でる	塩を入れた湯で茹で、早めに上げる	麺100gに湯1L・塩10g、袋の時間の8割	乾麺の生地に塩が無い	パスタの茹で方
土台を作る	にんにくや香味野菜の香りを油に移す	にんにくは100〜130℃	色づきすぎると苦くなる	イタリア料理の火加減
鍋で合わせる	麺をソースの鍋に移し、茹で汁で乳化させる	残りの2分、茹で汁は大さじ2ずつ	茹で汁のデンプンが油と水を混ぜたままにする	マンテカーレ
皿で仕上げる	火を止めて盛り、生のオイルをかける	1皿4〜5g	オイルの青い香りは火で減る	イタリア料理のオリーブオイル

出典: 数値は表の「詳しい記事」の列に挙げた各記事の値。麺の段は、手打ちと乾麺で2行に分けています。茹でる段と鍋で合わせる段は、イタリアの食品業界団体 Unione Italiana Food のパスタ部会の助言（2021年）と同じ。

この記事は、1皿を作る手順の側から技法を並べています。それぞれの技法がイタリア料理の考え方（素材を少なくする・土地の料理を守る）のどちらを支えているかは、イタリア料理の技法にあります。

麺を作る：手打ちは成形で生地を替え、乾麺は表示で選ぶ

手打ちは、伸ばすなら卵、形を残すなら水

成形の方法	代表的な形	粉	入れる水分	粉100gあたり（g）
伸ばして切る	タリアテッレ	00粉	全卵	60
包む	ラヴィオリ	00粉	全卵	60前後
手で形作る	オレッキエッテ	セモリナ	水	50

出典: パスタの成形の値。全卵60gは L玉1個。包む生地は卵黄を足す配合もあります。

卵の生地は卵黄の脂で柔らかくなり、1mmまで薄く伸びます。セモリナと水の生地は伸びにくく、指で押した窪みがそのまま残ります。

卵の生地はこねたあと冷蔵で30分〜2時間寝かせてから伸ばします（生パスタの作り方）。

乾麺は、袋の表示で型と乾かし方を読む

イタリアで乾燥パスタを名乗る麺は、デュラム小麦のセモリナと水だけで作り、型から押し出して乾かします。

袋に「ブロンズダイス」とある麺は表面が粗く、濃いソースが絡みやすい麺です（パスタの種類）。「低温乾燥」は時間をかけて乾かした麺のしるしで、高温で乾かした麺の茹で上がりが劣るわけではありません（パスタの成形）。

食事の第一の皿として出すなら、乾麺は1人80gです（イタリア料理のコースの順番）。

茹でる：麺100gに湯1L・塩10g、袋の時間の8割で上げる

生地に塩が無いので、湯から入れる

乾麺の生地には塩が入っていません。麺100gに湯1L、塩10g（精製塩で小さじ1と2/3）を、湯が沸いてから麺より先に入れます。麺100gに入る塩は約1.6gです。

湯の量を麺100gに0.7Lまで減らしても、麺の茹で上がりは変わりません。変わるのは茹で汁の濃さです。

袋の8割で上げ、茹で汁をお玉1杯残す

ソースの鍋で最後の2分を加熱するので、湯からは袋の時間の8割で上げます。袋が9分の麺なら約7分で、中心に白い点が残るところです。

湯を切る前に、茹で汁をお玉1杯（約50mL）取り分けます。

湯に油を入れず、茹でた麺を洗わない

湯に油を入れると、ソースが麺に絡みにくくなることがあります。茹でた麺を水で洗うと、表面のデンプンが流れ、麺の塩も34%減ります。

出典: この節の数値はパスタの茹で方の値。

手打ちの生パスタは、2〜3分で上げて鍋では和えるだけ

生パスタは生地の段階で水を含んでいて、乾麺のような芯ができず、2〜3分で茹で上がります。茹で上がったら湯から上げてソースの鍋に移し、鍋では2分加熱せず、和えたらすぐ皿に盛ります（生パスタの作り方）。

ソースの土台：油に香りを移すのは100〜130℃

にんにくは冷たい油から弱火で

にんにくの香りを油に移す温度は100〜130℃です。冷たい油ににんにくを入れてから弱火にかけ、縁が色づき始めたら火から外します。余熱で薄いきつね色まで進めます。

薄いきつね色を過ぎると、香ばしさが苦みに変わります（イタリア料理の火加減）。

香味野菜は、蓋をして弱火で約1時間、蓋を取ってきつね色まで

ラグーやトマトソースの土台は、玉ねぎ2：にんじん1：セロリ1を細かく刻んで炒めるソッフリットです。蓋をして弱火で約1時間、蓋を取って中弱火で30〜40分、全体がきつね色になるまで炒めます。

最初に蓋をするのは、水分を保ったまま野菜を崩し、表面だけ乾いて焦げるのを防ぐためです（ソッフリット）。

アンチョビは最初に油で溶かす

塩とうま味の土台にアンチョビを使うなら、刻んで弱火の油で崩れるまで温めます。塩とうま味がソース全体に回ります（イタリア料理のうま味）。

鍋で合わせる：残りの2分をソースの鍋で、茹で汁と乳化させる

茹で汁を大さじ2ずつ足して、鍋をゆする

麺をソースの鍋に移し、残りの2分を一緒に加熱します。鍋が乾いたら茹で汁を大さじ2ずつ足し、火を落として鍋をゆすります。

チーズと卵は、火を止めて麺を1分置いてから

パルミジャーノとペコリーノは約65℃で、カルボナーラの卵黄は65℃前後で固まり始めます。火にかけたままの鍋に入れると、触れたところから粒になります。

火を止め、湯を切った麺を1分ほど置いてから、チーズや卵液と和えます。デンプンがチーズの重さの2〜3%あると、チーズはダマになりにくくなります。

出典: パルミジャーノはイタリア料理のうま味、ペコリーノ・卵黄・デンプンの割合はイタリア料理の火加減の値。

皿で仕上げる：香りのオイルは火を止めて1皿4〜5g

オリーブオイルは1皿に2回入ります。土台を作るときは熱を伝える脂として1人7〜25g、皿では香りとして火を止めてから1皿4〜5g（小さじ1）です。

オイルの青い香りは火に当てると減るので、香りの分は鍋に入れず、盛ってから生でかけます（イタリア料理のオリーブオイル）。

パスタは、麺とソースを鍋の中で1つにする

麺	茹でたあとの麺	茹で汁	麺と味を合わせる場所
うどん	洗って冷水で締める	捨てる	つゆの器
ラーメン	湯を切る	捨てる	スープの丼
パスタ	洗わずにソースの鍋へ	お玉1杯をソースに足す	ソースの鍋

出典: パスタの茹で方の比較の表。

うどんとラーメンは、麺と汁を別々に仕上げて器で合わせます。パスタは、茹で汁の塩とデンプンをソースに足し、麺とソースを鍋の中で1つにしてから皿に盛ります。

うまくいかせる条件

こんなとき	どうするか	そうすると
アンチョビ・ペコリーノのソース	麺100gに湯1L・塩7gにする	麺100gに入る塩が約1.1gになる
卵とチーズのソース（カルボナーラ）	火を止めて麺を1分置き、卵液と和える	卵黄が65℃を越えず、粒にならない
チーズでとろみを付けるソース	取り分けた茹で汁を別の鍋で煮詰めておく	デンプンが濃くなり、チーズがダマになりにくい
塩の強い前菜（生ハム）を先に出す日	茹で湯の塩を1Lに7gに下げる	前菜と第一の皿で塩が重ならない