塩味の科学｜ナトリウムの味、なぜ薄いと美味しく濃いと不快なのか
部分的- なぜ
- 塩分濃度が快く感じる範囲を超え、苦味・酸味を感じる細胞まで動員されています
- どうする
- だしか水で薄めます。甘味や酸味は感じ方を和らげるだけです
- 次から
- 汁物は0.6〜0.8%から始め、提供する温度で味見して上げます
味
味が濃い・塩辛い
同じ症状でも、料理によって原因は変わります。まず自分がどの状況に当てはまるかを確かめてください。
麹調味料の使い方まとめ｜塩麹と甘酒は、塩が入っているかで使い道が変わる
部分的- なぜ
- 塩分13%前後の塩麹を重さの10%使うと、食材に入る食塩が1.3%を超えます。塩麹に漬けたうえに醤油や塩でも味をつけると、さらに増えます
- どうする
- 塩を含まない野菜や汁と合わせて、皿の上で薄めます
- 次から
- 製品の食塩相当量を見て、食材に対する塩分が1%前後になる量に変えます。あとから塩を足しません
塩麹漬けの焼き方｜糖で早く色づくので、拭って中火以下で中まで焼く
回復できる- なぜ
- 塩麹に漬けた肉を拭わずに煮て、溶け出した塩麹の塩に加えて、いつもと同じ量の醤油や塩を入れました
- どうする
- 水かだしを足して煮汁を薄めます
- 次から
- 麹ごと煮るときは、煮汁に入れる醤油や塩を減らし、味を見てから足します
塩麹の量と漬け時間｜肉は食材の10%が目安、魚と野菜は量を変える
部分的- なぜ
- 塩分13%前後の塩麹を食材の重さの10%使うと、食材に入る塩が1.3%を超えます。漬けたうえに醤油や塩で味をつけると、さらに増えます
- どうする
- 塩を含まない野菜や汁と合わせて、皿の上で薄めます
- 次から
- 袋の食塩相当量から量を計算し直し、塩麹で漬けた食材には塩を足しません
有塩バターと無塩バターの違い｜バターが多い料理ほど塩が増える、置き換えの計算
部分的- なぜ
- 食塩不使用のレシピを有塩バターで作り、バターに入っていた塩（100gあたり1.5g前後）がレシピの塩に上乗せされました
- どうする
- 焼き上がったものは戻りません。ソースなら食塩不使用のバターか生クリームを足して塩の比率を下げます
- 次から
- 有塩で作るときは、バターの重さ×包装の食塩相当量÷100 の塩をレシピから減らします
ザワークラウト｜塩とキャベツだけで作る乳酸発酵レシピ
回復できる- なぜ
- 塩分濃度が高く、キャベツの重量に対する塩の比率を超えました
- どうする
- 水にさらして塩を抜き、味を調整します
- 次から
- キャベツ1kgに塩20g、2%を秤で計量します
鶏ハム｜低温調理の入門にして真髄。ブライニングと温度管理でしっとり仕上げる
部分的- なぜ
- ブライン液の濃度が高いか漬け時間が長く、塩が入りすぎました
- どうする
- 水にさらして塩を抜き、時間を短くして作り直します
- 次から
- 5%濃度で2〜3時間を守り、4時間以上は避けます