ブレゼ・ア・ラ・ポワールとは？フライパンで蒸し焼きにするフランス料理の技法
回復できる- なぜ
- 液体が多く、煮詰まる前に加熱が終わって旨味が薄まったままになりました
- どうする
- 肉を取り出し、煮汁だけを煮詰めて濃度を上げます
- 次から
- 食材の高さの1/3〜1/2までに液体を抑えます
水分・とろみ
水っぽい・ゆるい
同じ症状でも、料理によって原因は変わります。まず自分がどの状況に当てはまるかを確かめてください。
マンテカーレ｜味を足す操作ではなく、脂と水をつなぐ仕上げ技法
回復できる- なぜ
- 撹拌が足りず米の表層からデンプンが溶け出さないまま水分だけ残りました
- どうする
- 火にかけたまま混ぜ続け、デンプンを引き出してとろみを作ります
- 次から
- 米を潰さない程度に混ぜ続け、デンプンを出します
火加減とフライパンと食材の温度の関係｜強火・中火・弱火は実際何度？熱伝導を理解して理想の火入れを実現
回復できる- なぜ
- フライパンが120℃以下と低く、蒸発が追いつかず野菜から出た水が残りました
- どうする
- 強火に上げて水分を飛ばし、短時間で炒め直します
- 次から
- 180℃に予熱し、中火を保って一度に入れすぎません
茹での技術｜野菜を色鮮やかに、麺をアルデンテに仕上げるコツ
回復できる- なぜ
- 茹でた野菜の細胞の隙間に湯が残り、絞らないまま味付けして薄まりました
- どうする
- しっかり絞ってから味を付け直します
- 次から
- 茹でた後にしっかり絞り、キッチンペーパーで水気を取ります
蒸しの技術｜100℃の蒸気で素材の旨味を閉じ込める
回復できる- なぜ
- 蓋の内側で蒸気が凝縮し、落ちた水滴が食材の上に溜まりました
- どうする
- 取り出して水気を切り、強火で表面の水分を飛ばします
- 次から
- 蓋と鍋の間に布巾を挟み、蒸し上がったらすぐ取り出します
とろみの科学｜片栗粉・コーンスターチ・小麦粉・タピオカの原理と使い分け
諦める- なぜ
- 唾液のアミラーゼが混入し、糊化したデンプンを分解して網目を壊しました
- どうする
- とろみは戻りません。付け直すか作り直します
- 次から
- 味見のスプーンを使い回さず、作り置きを避けます
自家製ラー油｜色・辛味・香りを最大限に引き出す三段階の温度管理
回復できる- なぜ
- 加えた水が多いか蓋をして冷まし、蒸気が戻って水分が残りました
- どうする
- 弱火で加熱して余分な水分を飛ばします
- 次から
- 水は大さじ1だけにし、蓋をせず冷まします
自家製ヨーグルト｜温度管理で失敗しないなめらかな作り方
部分的- なぜ
- 牛乳の加熱が不十分でホエイプロテインが変性せず、網目が水を抱えられませんでした
- どうする
- 布で濾してギリシャヨーグルトにします
- 次から
- 90℃で10分加熱し、発酵中は絶対に揺らしません
にがりなしでも豆腐は固まる｜代用品4種・凝固温度と豆腐の作り方
回復できる- なぜ
- 水切りが不十分で、固まった網目の間に水が残りました
- どうする
- 重石を重くして水切りを続けます
- 次から
- 重石を重くし、水切りの時間を延ばします