中華料理の火加減｜強火の正体は鍋の温度。炒め・油通し・スープの温度と家庭での量
回復できる- なぜ
- 一度に入れた量に対して火力が足りず、炒める時間が延びました。そのあいだに野菜の細胞が深くまで壊れ、水が出ました
- どうする
- 具をいったん皿に取り、鍋だけを強火で熱し直してから、半量ずつ戻して炒め直します
- 次から
- 家庭のコンロでは1回150〜200gまでにし、鍋に落とした水滴が玉になって転がってから入れます
水分・とろみ
水っぽい・ゆるい
同じ症状でも、料理によって原因は変わります。まず自分がどの状況に当てはまるかを確かめてください。
ブレゼ・ア・ラ・ポワールとは？フライパンで蒸し焼きにするフランス料理の技法
回復できる- なぜ
- 液体が多く、煮詰まる前に加熱が終わって旨味が薄まったままになりました
- どうする
- 肉を取り出し、煮汁だけを煮詰めて濃度を上げます
- 次から
- 食材の高さの1/3〜1/2までに液体を抑えます
マンテカーレ｜味を足す操作ではなく、脂と水をつなぐ仕上げ技法
回復できる- なぜ
- 撹拌が足りず米の表層からデンプンが溶け出さないまま水分だけ残りました
- どうする
- 火にかけたまま混ぜ続け、デンプンを引き出してとろみを作ります
- 次から
- 米を潰さない程度に混ぜ続け、デンプンを出します
フライパンと食材の温度の関係｜強火・中火・弱火は実際に何度か
回復できる- なぜ
- フライパンが120℃以下と低く、蒸発が追いつかず野菜から出た水が残りました
- どうする
- 強火に上げて水分を飛ばし、短時間で炒め直します
- 次から
- 180℃に予熱し、中火を保って一度に入れすぎません
茹で方のコツ｜根菜は水から、葉物と麺は10倍の湯から入れる
回復できる- なぜ
- ブロッコリーを水にとり、房のすき間に水が残りました。青菜は水に長く浸けると水が入ります
- どうする
- ざるに広げて水を切り、キッチンペーパーで押さえます。青菜は切ってから絞ります
- 次から
- ブロッコリーは水にとらずざるで冷まし、青菜は芯が冷えたら引き上げます
低温調理のプリン・茶碗蒸しの温度と時間｜湯温85℃なら「す」は入らない
部分的- なぜ
- 器の内側の結露か、すき間から入った湯が卵液に混ざりました。水の分だけ卵液が薄まり、凝固の始まる温度が上がっています
- どうする
- 表面の水をペーパーで吸い取ります。中まで湯が入ったものは固まり方が崩れているので、別の用途に回します
- 次から
- 器はラップかアルミホイルで覆い、湯面は器の縁より下に保ちます
低温調理の卵の温度と時間｜65℃で30〜40分、白身は成分ごとに固まる
部分的- なぜ
- 貯蔵でオボアルブミンが熱に安定な S-オボアルブミンへ変わり、卵白の熱凝固性が落ちました
- どうする
- 水っぽい部分は流して、残った部分だけを使います。加熱を延ばしても元の硬さには戻りません
- 次から
- 硬さを揃えたいときは、買ってからの日数を揃えるか、貯蔵の影響が出にくい65℃側で加熱します
蒸しの技術｜100℃の蒸気で水溶性の旨味を逃がさない加熱
回復できる- なぜ
- 蓋の内側で蒸気が凝縮し、落ちた水滴が食材の上に溜まりました
- どうする
- 取り出して水気を切り、強火で表面の水分を飛ばします
- 次から
- 蓋と鍋の間に布巾を挟み、蒸し上がったらすぐ取り出します
ルーの設計｜でんぷんでとろみをつける仕組みと、ホワイトソースの牛乳の温度
回復できる- なぜ
- 小麦粉の濃度が足りず、膨らんだデンプン粒の体積が濃度に届いていません
- どうする
- ブールマニエ（生の小麦粉とバターを練ったもの）を少量ずつ加えます
- 次から
- 1:1:10 の暗記ではなく、用途別の小麦粉濃度から逆算します
緑野菜の色止めの科学｜ゆでても色あせない3条件と「塩で色止め」の真偽
回復できる- なぜ
- 冷水に浸けた時間が長く、細胞から水溶性成分が抜けて水が入っています
- どうする
- 芯が冷えたら引き上げ、切ってから絞ると水が抜けます
- 次から
- 冷ますのは芯が冷えるまで。炒めるなら自然冷却で足ります
デンプン糊化の科学｜水と熱で何が起き、その後の扱いで何が変わるか
回復できる- なぜ
- 沸騰を続けて膨らんだ粒が壊れ、液の流れを邪魔するものが無くなりました
- どうする
- 水溶き片栗粉を少量足し、一度沸いたらすぐ火を止めます
- 次から
- とろみが立って液が透き通った時点で火を止めます
とろみの科学｜片栗粉・コーンスターチ・小麦粉・タピオカの原理と使い分け
諦める- なぜ
- 唾液のアミラーゼが混入し、糊化したデンプンを分解して網目を壊しました
- どうする
- とろみは戻りません。付け直すか作り直します
- 次から
- 味見のスプーンを使い回さず、作り置きを避けます
甘酒の調味料としての使い方｜砂糖の代わりなら重さで約8倍、塩は別に足す
回復できる- なぜ
- 甘酒は重さの約8割が水です。砂糖の代わりに70〜80g入れると、だしを大さじ4ほど足したのと同じになります
- どうする
- 蓋を外して煮詰め、煮汁を減らします
- 次から
- 甘酒に入っている水の分（甘酒の重さの約8割）だけ、だしや水を減らしてから煮ます
カリフラワーの活かし方｜白く茹でる・焼いて甘くする調理法と、相性・選び方
回復できる- なぜ
- 茹でたあと水に取って冷まし、花蕾のすき間に水を抱えたままになりました
- どうする
- ペーパーで包んで水気を吸わせるか、フライパンで空炒りして水を飛ばします
- 次から
- 水に取らず、ざるに広げて湯気を飛ばしながら冷まします
自家製ラー油｜色・辛味・香りを最大限に引き出す三段階の温度管理
回復できる- なぜ
- 加えた水が多いか蓋をして冷まし、蒸気が戻って水分が残りました
- どうする
- 弱火で加熱して余分な水分を飛ばします
- 次から
- 水は大さじ1だけにし、蓋をせず冷まします
自家製ヨーグルト｜温度管理で失敗しないなめらかな作り方
部分的- なぜ
- 牛乳の加熱が不十分でホエイプロテインが変性せず、網目が水を抱えられませんでした
- どうする
- 布で濾してギリシャヨーグルトにします
- 次から
- 90℃で10分加熱し、発酵中は絶対に揺らしません
にがりなしでも豆腐は固まる｜代用品4種・凝固温度と豆腐の作り方
回復できる- なぜ
- 水切りが不十分で、固まった網目の間に水が残りました
- どうする
- 重石を重くして水切りを続けます
- 次から
- 重石を重くし、水切りの時間を延ばします