中華のとろみ（勾芡）｜包芡から米湯芡まで4段の濃さと、片栗粉の量と入れる時点

この記事でわかること

中華のとろみ（勾芡）とは

仕上げに水溶き片栗粉を沸いた汁に入れ、汁を具にまとわせる工程。濃さは4段

あんかけの片栗粉の量

汁200mlに大さじ1（約9g）。汁の約4%

スープのとろみの量

汁の約1%。とろみをつけてから溶き卵を入れる

水溶き片栗粉の比率

片栗粉1に水1〜2。濃さは鍋の汁に対する片栗粉の量で変わる

入れる時点

味をととのえたあと、沸いた汁に。透き通ったら火を止め、明油はそのあと

八宝菜や麻婆豆腐のレシピは、最後の1行が「水溶き片栗粉でとろみをつける」で終わります。量は「大さじ1」とだけ書かれ、鍋に汁がどれだけ残っているかには触れていません。

中国料理では、仕上げに水で溶いたでんぷんを汁に入れてとろみをつけることを勾芡（ゴウチエン）と呼びます。とろみの付いた汁が具にまとわりつき、汁に溶けた調味料が具と一緒に口に入ります。

この記事では、中国料理が仕上げにとろみをつける理由、とろみの濃さの4つの段と料理の対応、水溶き片栗粉の量と入れる時点、中国で使う淀粉と片栗粉の違い、フランスのルーとの違いを扱います。

でんぷんが糊になる仕組みは糊化の科学に、片栗粉・コーンスターチ・小麦粉の使い分けはとろみの科学に、碗で合わせる調味料の比率は中華の合わせ調味料にあります。

とろみと油・合わせ調味・湯の6つの技法が、五味調和・色香味形・医食同源のどれを支えるかは中国料理の技法にあります。

中華のとろみは、濃い順に4段に分ける

中国料理は、とろみを濃い順に包芡（バオチエン）・糊芡（フーチエン）・流芡（リウチエン）・米湯芡（ミータンチエン）の4段に分けます。

段	皿の上の見え方	使う料理法	片栗粉の割合（%）	料理の例
包芡	汁が具に全部からみ、皿にほとんど残らない	爆（バオ。強火の炒め）・炒・溜（リウ。炒めてとろみの汁をからめる）	3〜8	宮保鶏丁（ゴンバオジーディン）、炒腰花（チャオヤオホワ。豚の腎臓の炒め）
糊芡	汁と具が糊のように一体になる	燴（ホイ。具をとろみの汁で煮る）	6〜9	燴飯（ホイファン。中華丼）、豆腐羹（ドウフゲン。豆腐のとろみスープ）
流芡	一部が具に付き、残りは皿に流れる	焼・扒（パー。煮て形のまま盛る）・溜	4〜4.5	扒鶏（パージー）、蟹粉豆腐（シエフェンドウフ。かにみそと豆腐の煮込み）
米湯芡	汁が少し濃くなるだけで、具には付かない	あっさりした煮物・スープ	0.8〜1	焼海参（シャオハイシェン。なまこの醤油煮）

出典: 段・料理法・料理の例は TVBS・澎湃新聞（references）。

片栗粉の割合は、包芡が碗汁に対する値、ほかは鍋の汁に対する値です。実際のレシピと日本の家庭料理の目安からのおおよその換算で、片栗粉は大さじ1=9g、小さじ1=3gとしています。

包芡は、%より汁の量で分かれる

包芡の%は、碗で合わせる合わせ調味（碗汁）の中の割合です。宮保鶏丁は碗汁約60gに片栗粉約2g（約3%）、魚香小滑肉（ユイシャンシャオホアロウ）は約65gに5gです（中華の合わせ調味料）。

包芡は%では流芡や糊芡より低く出ますが、汁の量が違います。碗汁は具200〜300gに60g前後と少なく、汁が具の表面にからみきるので、皿に汁がほとんど残りません。

流芡・米湯芡・糊芡の%の出どころ

流芡の4〜4.5%は日本の家庭のあんかけの目安、米湯芡の0.8〜1%は汁物の目安と酸辣湯（スーラータン）のレシピからの換算です。

糊芡の濃さを数値で示した中国の資料は見つからず、6〜9%は、豆腐約500gに湯250mlと片栗粉大さじ2〜3を使う麻婆豆腐のレシピ1本からの換算です。

仕上げにとろみをつける理由

炒めは短く、汁を煮詰める時間がない

家庭のコンロで炒めるなら、1回150〜200g、もやし200gで60〜90秒が目安です（中華の火加減）。この時間では、汁を煮詰めて濃くする前に具に火が通りすぎます。

片栗粉は56〜69℃で糊化します（糊化の科学）。沸いている汁に入れれば1分ほどで透き通り、とろみが立ちます。

台湾の健康メディアは、中国料理がでんぷんでとろみをつける理由を、強火で短く炒める料理が多く、肉や骨のゼラチン質を時間をかけて煮詰めて濃さを出せないためと説明しています。

煮る時間がある料理は、でんぷんを使わずに煮詰めます。上海料理は紅焼肉（ホンシャオロウ。豚の醤油煮）のように汁を煮詰めてとろみを出すものを自来芡（ズーライチエン）と呼びます。糖醋排骨（タンツーパイグー）も片栗粉を入れずに煮詰めます。

汁芡（ジーチエン）の具合は、色の採点に入る

広東料理の調理師の技能大会の採点表では、色の10点のうち4点が汁芡（とろみの付いた汁）の具合です（中国料理の色香味形）。

片栗粉のとろみは透き通るので、汁と具の色が透けて見え、表面に照りが出ます。とろみが濁ったり皿に水が出たりすると、この4点が減ります。

豆腐や野菜から出る水を、とろみでまとめる

豆腐や白菜は、加熱で縮んで中の水を汁に出します。出た水は汁に対するでんぷんの割合を下げ、とろみをゆるめます。

麻婆豆腐は、とろみを3回に分けてつける作り方が知られています。上海の料理記事は、豆腐が水を吐いて皿に水が出るのを防ぐためと説明しています。

水溶き片栗粉の比率と量

水溶きは片栗粉1に水1〜2。濃さは鍋の汁に対する量で変わる

水溶きの比率は、台湾の解説で濃い2段（包芡・糊芡）が片栗粉1に水約1.2、薄い2段（流芡・米湯芡）が約1.5です。日本の家庭料理の解説は1対2です。

片栗粉：水	入れたあとのとろみ
1：1	すぐ立つが、ダマになりやすい
1：2	ゆっくり立ち、ダマになりにくい

出典: 家電Watch（references）。

水溶きの水も汁に加わりますが、汁200mlに水大さじ2（30ml）なら汁が1割強増えるだけです。とろみの濃さを変えるのは、水溶きの比率よりも、鍋の汁に対して入れる片栗粉の量です。

汁200mlに入れる片栗粉を、段ごとに見る

段ごとの%を、汁200mlに入れる量に直します。

段	汁200mlに片栗粉（g）	計量スプーン
米湯芡（スープ）	1.6〜2	小さじ1/2〜2/3
流芡（あんかけ）	8〜9	大さじ1弱〜大さじ1
糊芡	12〜18	大さじ1と1/3〜2

出典: トクバイ（汁物は液量の1%前後、あんかけは4%前後）、macaro-ni（大さじ1で液200ccにあんかけ程度）、酸辣湯（Vincent Yeow Lim）、麻婆豆腐（Tom Doorley）。

包芡は碗汁で合わせるので、この表には入れていません。

入れる時点と火加減

味をととのえてから、沸いた汁に回し入れる

台湾の解説は、勾芡のあとに調味料を足したり混ぜ続けたりすると、とろみが崩れるとしています。塩・醤油・砂糖で味をととのえてから水溶き片栗粉を入れます。

順	すること	次へ進む合図
1	汁を沸かし、味をととのえる	汁が沸き、味見で塩がちょうどいい
2	水溶き片栗粉を底から混ぜ直す	碗の底に白い粉が残っていない
3	汁をお玉で混ぜながら、細く回し入れる	汁が白く濁る
4	混ぜながら一度沸かす	汁が透き通り、つやが出る
5	火を止め、明油を使う料理は回しかけてから皿に移す	—

出典: TVBS（勾芡のあとは調味料を足さない）、糊化の科学（一度沸いて透き通ったら止める）。

日本の家庭料理の解説には、汁を沸かしてから一度火を止め、水溶き片栗粉を入れて混ぜ、再び火にかける手順もあります。火を止めると片栗粉が一度に固まらず、ダマができにくくなります。中華鍋で強火のまま入れるなら、お玉で汁を混ぜ続けてダマを防ぎます。

スープは、とろみをつけてから溶き卵を入れる

酸辣湯のレシピは、酢を入れたあとに水溶き片栗粉でとろみをつけ、濃さを見てから溶き卵を入れます。とろみのついた汁に卵を細く流すと、卵が細い花びらのように散ります。

酢はでんぷんの網目を切ってとろみをゆるめます（とろみの科学）。酢を入れたら、とろみをつけ、卵を入れて強火で約10秒沸かし、火を止めます。

水の出る料理は2〜3回に分けて入れる

豆腐・白菜のように水が出る具は、水溶き片栗粉を2〜3回に分け、最後の1回を盛る直前に入れます。

上海料理の響油鱔糊（シアンヨウシャンフー。たうなぎのとろみ炒め）は、先に濃いとろみ、あとで薄いとろみと、濃さを替えて2回つけます。

明油は、とろみがついたあと

仕上げに油を回しかける明油（ミンヨウ）は、とろみがついたあとに入れます（明油）。あんかけなら1人前に小さじ1を回しかけ、大きく1回混ぜて盛ります。

油を回しかけたあとに混ぜ続けても、とろみが崩れるとされます。台湾ではとろみが崩れることを脱芡（トゥオチエン）と呼びます。

片栗粉と、中国で使う淀粉の違い

中国では、とろみに使うでんぷんを淀粉（ディエンフェン）と呼び、原料の違うものを使い分けます。日本の家庭の片栗粉は、ほとんどがじゃがいものでんぷんです。

片栗粉は中国の土豆淀粉（トゥードウディエンフェン）と同じ。コーンスターチはとろみが穏やか

でんぷん	中国での呼び名	糊化温度（℃）	とろみの強さと色	冷めたときのとろみ
片栗粉（じゃがいも）	土豆淀粉・馬鈴薯淀粉（マーリンシューディエンフェン）	56〜69	強く、透き通る	ゆるむ
コーンスターチ（とうもろこし）	玉米淀粉（ユーミーディエンフェン）	62〜80	中程度で、白く濁る	保たれる

出典: 糊化温度は糊化の科学、とろみと冷めたときはとろみの科学。

英語圏の中華レシピは、とろみにコーンスターチ（cornflour）を使うものが多くあります。片栗粉はコーンスターチより強いとろみが出るので、同じ量を一度に入れず、半量を入れて沸かし、濃さを見てから残りを足します。

さつまいもでんぷんは、粘りが強く粒が粗い

台湾の科学番組では、肉羹（ロウゲン。肉のとろみスープ）に4種のでんぷんでとろみをつけ、さつまいもでんぷん（地瓜粉。ディーグアフェン）が最も粘りました。粒が粗く、口に当たるとろみになります。

台湾では、さつまいもでんぷんを咕咾肉（グーラオロウ。広東の酢豚）のように甘酢を厚くからめる料理に使い、糊芡・米湯芡には太白粉（タイパイフェン）を使うとされます。

太白粉は本来じゃがいものでんぷんですが、キャッサバのでんぷんで代えた製品もあります。

緑豆でんぷん（緑豆淀粉。リュードウディエンフェン）もとろみに使われますが、性質と糊化温度の値は確かめられませんでした。

合わせ調味・明油・熟油・香味油との違い

同じ炒め鍋で使う中国料理の技法を、鍋に入る順に並べます。

技法	何をするか	鍋に入るとき
熟油（シューヨウ）	油の臭みを飛ばしておく	使う前
香味油	油に香りを移す	炒め始め
合わせ調味（碗汁）	味の比率と片栗粉を碗で合わせる	加熱の最後に1回
勾芡	汁にとろみをつけて具にまとわせる	炒めは碗汁と一緒に、煮る料理は味をととのえたあと
明油	照りと香りの油をかける	とろみがついたあと

合わせ調味は、まとわせる味そのものを持ちます。勾芡は、その味を具にまとわせる手段です。炒めでは碗汁に片栗粉を入れておくので、味ととろみが1回で入ります（包芡）。

煮る料理やスープでは、味をととのえたあとに水溶き片栗粉を別に入れます（流芡・米湯芡）。口に入るのは、包芡なら具の表面の濃い味、流芡なら具と一緒にすくう汁、米湯芡なら汁そのものです。

具を濃い味で包みたい炒めは包芡、汁ごとご飯にかけたい料理は流芡、汁を飲む料理は米湯芡にします。照りと香りを足したいときは、とろみのあとに明油を使います。

フランスのルーは最初に、中国の勾芡は最後に入れる

フランス料理も、でんぷんでソースにとろみをつけます。違うのは、粉を入れる時点と、粉の種類です。

比べるもの	フランスのルー	中国の勾芡
粉	小麦粉	片栗粉などのでんぷん
粉の準備	バターで炒める	水で溶く
入れる時点	液を足す前（最初）	汁の味をととのえたあと（最後）
汁に対する粉（%）	スープ2〜5、かけるソース5〜8	スープ0.8〜1、あんかけ4〜4.5
仕上がり	白く不透明	透き通ってつやが出る

出典: ルーの科学、ソースの濃度のつけ方、とろみの科学。

片栗粉はでんぷんの粒が大きく、膨らむと強いとろみが出るので、小麦粉より少ない%で足ります。

ルーは粉を先にバターで炒めてから液でのばし、ソースの土台にします。勾芡は仕上がった汁に最後に入れ、一度沸かしてとろみを立てます。

うまくいかせる条件

こんなとき	どうする	理由
鍋の汁がレシピより少ない	残った汁の量から片栗粉を出し直す（汁が半分なら片栗粉も半分）	濃さは汁に対する片栗粉の量で変わる
豆腐・白菜など水が出る具	2〜3回に分け、最後の1回を盛る直前に入れる	具から出た水がとろみをゆるめる
酢を入れるスープ	酢を入れたらとろみと卵を続けて入れ、約10秒沸かして止める	酢がでんぷんの網目を切る
冷めてから食べる	コーンスターチでとろみをつける	片栗粉のとろみは冷めるとゆるむ
コーンスターチで書かれたレシピを片栗粉で作る	半量を入れて沸かし、濃さを見て残りを足す	片栗粉のほうがとろみが強い

出典: とろみの科学、澎湃新聞・本地宝（references）。

よくある失敗と対策

ダマになる・粉っぽい部分的

なぜ

碗の底に沈んだ片栗粉が一度に流れ込み、熱い汁で粉の塊の外側だけが糊化して、中の粉を包みました

どうする

火を弱めてお玉で手早く混ぜて散らし、残った塊はすくって取り除きます

次から

水溶き片栗粉は入れる直前に底から混ぜ直し、汁を混ぜながら細く回し入れます

固まらない・とろみがつかない回復できる

なぜ

汁が沸く前に火を止め、片栗粉が糊化する56〜69℃に届かず、でんぷんの粒が膨らんでいません

どうする

混ぜながら一度沸かし、汁が透き通ってとろみが立つまで火にかけます

次から

水溶き片栗粉を入れたら、一度沸いて汁が透き通るのを見てから火を止めます

とろみが強すぎる回復できる

なぜ

汁が煮詰まって減っていたのにレシピどおりの片栗粉を全部入れ、汁に対するでんぷんの割合が上がりました

どうする

湯か水を大さじ1ずつ足し、混ぜながら一度沸かしてのばします

次から

水溶き片栗粉は半量を入れて沸かし、濃さを見てから残りを足します

固まりが戻る・溶けた回復できる

なぜ

とろみがついたあとも沸かし続け、混ぜ続けたため、膨らんだでんぷんの粒が壊れて粘りが落ちました

どうする

水溶き片栗粉を少し足し、一度沸いて透き通ったらすぐ皿に移します

次から

汁が透き通ったら火を止め、明油のあとは大きく1回混ぜるだけにします

離水した回復できる

なぜ

豆腐や白菜が加熱で縮んで中の水を汁に出し、汁に対するでんぷんの割合が下がって、皿に水がたまりました

どうする

水溶き片栗粉を少し足して沸かし直し、出た水ごととろみでまとめます

次から

水溶き片栗粉を2〜3回に分け、最後の1回を盛る直前に入れます

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中華のとろみで押さえる4つ

中華のとろみは、味をととのえた汁に水溶き片栗粉を入れ、一度沸かして透き通らせ、汁を具にまとわせることです。

• 濃さは包芡・糊芡・流芡・米湯芡の4段です。汁に対する片栗粉で、あんかけ（流芡）は4〜4.5%、スープ（米湯芡）は0.8〜1%です
• 炒めの包芡は、碗汁に片栗粉を入れて味ととろみを1回で入れます。具200〜300gに碗汁60g前後です
• 水溶きは片栗粉1に水1〜2。濃さは水溶きの比率ではなく、鍋に残った汁の量に対する片栗粉の量で変わります
• 汁が透き通ったら火を止め、明油を使う料理はそこで回しかけて、大きく1回だけ混ぜます

家庭の片栗粉は、中国の土豆淀粉と同じじゃがいものでんぷんです。コーンスターチで書かれたレシピは、半量から入れて濃さを見ます。