中華の合わせ調味料｜魚香・宮保・糖醋の比率と、碗で先に合わせる理由

この記事でわかること

中華の合わせ調味料とは

砂糖・酢・醤油・片栗粉に酒か湯を碗で合わせ、最後に1回で入れる汁

なぜ碗で先に合わせるのか

家庭の炒めはもやし200gで60〜90秒。分けて入れると具が炒めすぎる

魚香と宮保の違い

碗の中は近い。違いは先に油で炒める唐辛子と香味野菜

量を増やすときは

比率はそのままで碗ごと増減。具200〜300gに碗汁60g前後

和食の地との違い

地は液に浸して中に入れ、碗汁は最後に外にまとわせる

魚香肉絲（ユイシャンロウスー）のレシピは、炒め始める前に「砂糖・酢・醤油・酒・片栗粉を小さな碗に合わせておく」と書きます。鍋の前に立ってから調味料を1つずつ量ることはしません。

中国料理の合わせ調味は、この碗で合わせた汁を、炒めの最後に1回で入れることです。碗で合わせた合わせ調味料を碗汁（ワンジー）と呼びます。

合わせ方の型には魚香（ユイシャン）・宮保（ゴンバオ）・糖醋（タンツー）のような名前が付いていて、この名前を味型（あじがた）と呼びます。

この記事では、合わせ調味を味型の名前で覚える理由、味型ごとの碗の中の比率、碗で先に合わせる理由と入れる時点を扱います。

どの味を主にしてどこで止めるかは中国料理の五味調和にあります。

とろみの濃さの変え方は中華のとろみ（勾芡）に、湯（タン。中国料理のスープ）をどの料理に使い、鶏ガラスープの素でどう代えるかは中華の湯に、湯の取り方は中華スープの種類にあります。

合わせ調味と油・とろみ・湯の6つの技法が、五味調和・色香味形・医食同源のどれを支えるかは中国料理の技法にあります。

合わせ調味は、味型で覚え、碗で合わせて最後に入れる

台所ですることは4つです。

すること	中身	目安
味型の名前で覚える	魚香・宮保・糖醋など、主になる味の並びに付いた名前で覚える	具を豚から茄子に、鶏からえびに替えても同じ味の並びを使う
碗で先に合わせる	砂糖・酢・醤油・片栗粉に、酒か湯を足して1つの碗に入れる	具200〜300gに碗汁60g前後（大さじ4前後）
最後に1回で入れる	具に火が通り、香りが立ったところで混ぜ直して注ぐ	沸いて透き通り、つやが出たら火を止める
具の量で増減する	比率はそのままで、碗ごと増やす・減らす	家庭のコンロでは1回150〜200gずつ炒め、碗汁も分ける

出典: 宮保鶏丁・魚香小滑肉のレシピ（references）、中華の火加減。

味型は料理名ではなく、味の並びの名前

魚香（ユイシャン）は魚を使わない。同じ味の並びを肉にも茄子にも使う

魚香肉絲に魚は入りません。魚香は、泡紅椒（パオホンジャオ。塩漬けにして発酵させた赤唐辛子）・葱・生姜・にんにくに、砂糖・酢・醤油を合わせた味の名前です。名前の由来には諸説あります。

名前が具ではなく味に付いているので、同じ味型が具を替えて何皿にも出てきます。

味型	主になる味	同じ味型の料理
魚香	塩・甘・酸・辛がそろい、葱・生姜・にんにくの香りが強い	魚香肉絲（豚）、魚香茄子（茄子）
宮保	焦がした唐辛子の香りと辛さ、塩とうま味。酸が先に来て甘が後を追う	宮保鶏丁（ゴンバオジーディン。鶏）、宮保大蝦（えび）
糖醋	甘と酸が濃く、後味に塩とうま味	糖醋排骨（タンツーパイグー。スペアリブ）、糖醋魚（魚）

出典: 四川料理の味型の解説（references）。

料理名で覚えると、具が変わるたびに別の数字を覚えることになります。味型で覚えると、豚を鶏に替えても、主になる味の並びと碗の中の顔ぶれはそのまま使えます。

茄子のように油を吸う具は、同じ魚香でも湯を足して煮る料理になり、入れ方が変わります（うまくいかせる条件の表）。

名前が言うのは主になる味で、比率は店ごとに幅がある

2025年10月、四川料理の24の味型が業界団体の標準にまとめられました。標準は味型ごとに配料の基準と風味の特徴を定めたとされます。

標準の本文は確認できず、そこに書かれた数値は確かめられませんでした。実際のレシピを並べると、同じ味型でも砂糖と酢の比は店ごとに違います。味型の名前が言うのは、どの味が主でどの味が脇かという並びで、比率までは言いません。

碗の中の比率と、宮保・魚香の違い

碗の中の比率は、実際のレシピで見る

3つの味型を、碗の中の重さで並べます。大さじ・小さじで書かれたレシピは、グラニュー糖大さじ1=12g、液体大さじ1=15g、醤油小さじ1=6g、片栗粉小さじ1=3gで換算しています。

味型（料理）	具と量	砂糖（g）	酢（g）	醤油（g）	酒・湯・水（g）	片栗粉（g）	砂糖：酢
宮保（宮保鶏丁）	鶏むね300〜350g	12	15	12	15	2	4：5
魚香（魚香小滑肉）	豚赤身200g	20	15	15	10	5	4：3
糖醋（糖醋排骨）	スペアリブ500g	24	60	54	90	0	2：5

出典: 宮保鶏丁（Dunlop）、魚香小滑肉・糖醋排骨（本地宝）。酢は宮保が黒酢、魚香が米酢。酒・湯・水は、宮保が湯、魚香が黄酒（ホアンジウ。紹興酒の仲間）、糖醋が料酒15gと水75g。

糖醋排骨は料酒1・砂糖2・醤油3・酢4・水5（大さじ）の版で、砂糖と醤油が入れ替わった版（砂糖3・醤油2）では砂糖：酢が3：5です。

宮保は酢が砂糖より少し多く、酸が先に来て甘が後を追う味と説明されます。魚香は砂糖が酢より多く、甘・酸・辛がそろった味と説明されます。糖醋は具の重さに対して砂糖も酢も多く、甘と酸が主になります。

宮保は干し唐辛子と花椒、魚香は泡紅椒と葱・生姜・にんにくを油に入れる

宮保と魚香は、碗の中だけを見ると、砂糖・酢・醤油・片栗粉に酒か湯を足した同じ顔ぶれです。違いを作るのは、碗汁を入れる前に油で炒めるものです。

味型	先に油で炒めるもの	油でつく味
宮保	干し唐辛子・花椒（ホアジャオ）	焦がした唐辛子の香りと花椒の痺れ
魚香	泡紅椒・葱・生姜・にんにく	泡紅椒の赤い油と、香味野菜の強い香り
糖醋	なし	具を焼くか揚げた香ばしさだけ

出典: 宮保鶏丁（Dunlop）、魚香小滑肉（本地宝）。

量は、宮保鶏丁が鶏300〜350gに干し唐辛子約10本と花椒小さじ1、魚香小滑肉が豚200gに泡紅椒30gです。合わせ調味で覚えるものは、碗の中の砂糖と酢の比と、先に油で炒めるものの組の2つです。

油に香りを移すなら、ねぎ油やにんにく油は100〜150℃、花椒は150〜180℃が目安です（香味油）。

糖醋は、煮る料理では碗に入れず、具が浸かる汁にする

糖醋排骨は、焼き色をつけたスペアリブに、合わせた汁を具がちょうど浸かる量だけ注いで煮ます。汁が減って泡が立ち始めたら強火にして煮詰めます。片栗粉は入れず、煮詰めてとろみをつけます。

酢を早めに入れて煮立てると、酢の角が取れます（五味調和）。糖醋排骨は酢が砂糖の2倍以上ありますが、レシピは酢ごと長く煮て煮詰める手順です。

酢豚のように甘と酸を一緒に煮からめる料理も、酢を早めに入れて煮立て、角を取ってから甘さと合わせます。碗に酢を入れて最後に1回で入れるのは、酸を残したい宮保や魚香の炒めです。

碗で先に合わせる理由

調味ととろみを2回に分けると、具が炒めすぎになる

家庭のコンロで炒めるなら、1回150〜200g、もやし200gで60〜90秒が目安で、鍋底に汁が見え始める前に皿へ移します（中華の火加減）。

この時間の中で砂糖・酢・醤油・酒を1つずつ量って入れ、そのあと水溶き片栗粉を入れると、具が鍋にいる時間が延びて、肉が縮んで硬くなります。

上海料理では、調味料を水溶き片栗粉に混ぜたものを味芡（ウェイチエン）と呼びます。豚レバーや腰花（ヤオホワ。豚の腎臓）のように、火を通しすぎると硬くなる具の炒めに使います。

中国料理店は、その日に使う合わせ調味の一部を朝のうちに合わせておきます。注文が重なっても、鍋の前ですることを減らせます。

片栗粉を碗に入れておくと、鍋で沸いたところでからむ

片栗粉は56〜69℃で糊化（こか。でんぷんの粒が水を吸って膨らみ、とろみが出ること）します（糊化の科学）。碗汁が熱い鍋肌に触れて沸くと、片栗粉が透き通ってとろみが立ち、汁が具にまとわりつきます。

片栗粉が入っていない汁は、具の表面から鍋底へ流れます。味が具に残るのは、とろみが汁を具に留めるからです。

碗汁を入れる時点

具に火が通り、香りが立ったら、混ぜ直して1回で入れる

宮保鶏丁と魚香小滑肉のレシピは、どちらも同じ順で鍋に入れます。

順	鍋に入れるもの	次へ進む合図
1	先に油で炒めるもの（干し唐辛子・花椒／泡紅椒）	唐辛子が黒くなる前に香りが立つ。泡紅椒なら油が赤くなる
2	下味をつけた具	肉の色が白く変わる
3	葱・生姜・にんにく	香りが立つ
4	碗汁（注ぐ直前に底から混ぜ直す）	沸いて透き通り、つやが出る
5	明油（ミンヨウ。仕上げの油。使う料理だけ）	回しかけたらすぐ皿へ

出典: 宮保鶏丁（Dunlop）、魚香小滑肉（本地宝）、明油。

片栗粉は水に溶けずに碗の底へ沈みます。合わせてから時間がたった碗汁は、底に片栗粉がたまっているので、注ぐ直前に混ぜ直します。

明油は、碗汁でとろみがついたあと

仕上げに油を回しかける明油は、碗汁でとろみがついたあとに入れます。照りと香りを足したい料理だけに、炒め物1人前に小さじ1/2〜1を使います。

碗汁の量と塩の数え方

具200〜300gに碗汁60g前後。家庭では2回に分けて半量ずつ

宮保鶏丁は鶏300〜350gに碗汁約60g（ごま油小さじ1を含む）、魚香小滑肉は豚200gに碗汁約65gです。具200〜300gに碗汁60g前後（大さじ4前後）が目安になります。

具を増やすときは、比率を変えずに碗ごと増やします。家庭のコンロで1回に炒められるのは150〜200gなので、300gのレシピなら具を2回に分けて炒め、碗汁も半量ずつ入れます。

醤油と泡紅椒の塩を先に数え、足りない分だけ塩を足す

塩は料理全体の1%前後が目安です（五味調和）。碗汁の醤油、具の下味の醤油と塩、泡紅椒や豆板醤は、どれも塩を含みます。

先にこれらを数え、足りない分だけ碗汁に塩を足します。碗汁は具全体に広がると薄まるので、碗の中で舐めたときは少し濃いくらいに合わせます。

熟油・香味油・明油は油、合わせ調味は碗の中の味

中国料理の技法のうち、同じ炒め鍋で使う4つを並べます。

技法	何を運ぶか	鍋に入るとき
熟油（シューヨウ）	臭みを飛ばした油	使う前に油を下準備しておく
香味油	油に移した香り	仕込みで作り、炒めや和え物に使う
合わせ調味（碗汁）	比率で合わせた味ととろみ	加熱の最後に1回
明油	照りと香りの油	とろみがついたあと、皿に移す直前

熟油は油の臭みを除き、香味油と明油は香りと照りを受け持ち、合わせ調味は甘・酸・塩を受け持ちます。

甘酸の味を足したい料理は碗汁、香りと照りを足したい料理は香味油と明油を使います。鍋に入る順は、熟油か香味油で炒め始め、碗汁で味ととろみをつけ、明油で仕上げる、です。

和食の地は液に浸して中に入れ、碗汁は最後に外にまとわせる

和食も、調味料を比率で先に合わせておきます。違うのは、名前に入っているもの、液の量、味が入る場所です。

	和食の地（八方だし）	中国料理の碗汁
名前が言うもの	比率（だし8:醤油1:みりん1）	主になる味の並び（魚香・宮保）
液の量	具が浸かる量	具200〜300gに60g前後
主な液	だしが8割	砂糖・酢・醤油に、酒か湯を少し
使う操作	煮る・漬ける	炒める・からめる
味が入る場所	具の中	具の外（とろみでまとわせる）

出典: 和食の「地」。

八方だしは比率そのものが名前になっていますが、味型は味の並びが名前で、比率は店とレシピが持っています。

和食の地は、液に具を浸して味を中に入れます。碗汁は、少量の濃い汁を最後にとろみで外にまとわせます。具が浸かる量で煮る糖醋排骨は、地に近い使い方です。

うまくいかせる条件

こんなとき	どうする	理由
具が200gを超える	具を2回に分けて炒め、碗汁も分けて入れる	家庭のコンロで1回に炒められるのは150〜200g
茄子のように油を吸う具を魚香にする	湯を足して煮る料理にし、湯と砂糖、水溶き片栗粉、酢の順に入れる	煮る時間があるので、碗で合わせて1回で入れる必要が無い
酸を残したい（宮保・魚香の炒め）	酢を碗汁に入れ、透き通ったらすぐ皿へ	酢が煮立つ時間が短い
酸を丸くしたい（糖醋・酢豚）	酢を早めに鍋に入れて煮立てる	煮立てるうちに酢の角が飛ぶ
泡紅椒を豆板醤で代える	豆板醤大さじ1（約20g）ごとに、塩約2.4〜3.6g分を碗汁の醤油から減らす	豆板醤は塩分12〜18%で、塩が二重になる

出典: 魚香茄子（Dunlop）、中華の火加減、五味調和、豆板醤。

よくある失敗と対策

ダマになる・粉っぽい部分的

なぜ

片栗粉が碗の底に沈んだまま注ぎ、最後に流れ込んだ粉が熱い鍋で塊のまま糊化しました

どうする

火を弱めて手早く混ぜて散らし、残った塊はすくって取り除きます

次から

碗汁は鍋に入れる直前に、碗の底から混ぜ直します

ソースが絡まない回復できる

なぜ

碗汁が沸いて透き通る前に火を止め、片栗粉が糊化しないまま汁が鍋底へ流れました

どうする

強火に戻して沸かし、汁が透き通ってつやが出るまで混ぜます

次から

碗汁を入れたら、沸いて透き通るまで鍋を火から外しません

肉が固くなった部分的

なぜ

調味料を1つずつ入れ、あとから水溶き片栗粉を入れるあいだに、肉のたんぱく質が熱で縮んで水分が抜け、硬くなりました

どうする

具を一度皿に取り出し、碗汁を沸かしてとろみがついてから具を戻して手早くからめます

次から

調味料と片栗粉と湯を碗で合わせておき、最後に1回で入れます

味が濃い・塩辛い回復できる

なぜ

醤油・泡紅椒・豆板醤に含まれる塩を数えずに塩を足し、塩分が料理全体の1%を超えました

どうする

塩を含まない具（茹でた野菜・豆腐）を足して全体を薄めます

次から

下味と碗汁の醤油、泡紅椒の塩を先に数え、足りない分だけ塩を足します

酸でとろみが弱まる回復できる

なぜ

碗汁を入れたあと長く煮続け、酢の酸がでんぷんの網目を切ってとろみがゆるみました

どうする

水溶き片栗粉を少し足し、沸いて透き通ったらすぐ皿に移します

次から

碗汁を入れたら、透き通ってつやが出た時点で火を止めます

同じ症状を他の料理でも探すなら 失敗と対処の索引 へ。

合わせ調味で押さえる4つ

合わせ調味は、味型の名前で覚えた比率を碗で先に合わせ、炒めの最後に1回で入れることです。

• 味型の名前は主になる味の並びを言います。具を替えても同じ碗汁が使えます
• 宮保と魚香は碗の中が近く、違いは先に油で炒めるもの（干し唐辛子と花椒か、泡紅椒と葱・生姜・にんにくか）です
• 碗で先に合わせるのは、家庭の炒めが60〜90秒で終わるからです。注ぐ直前に混ぜ直し、透き通ったら火を止めます
• 具200〜300gに碗汁60g前後。量は比率を変えずに碗ごと増減し、塩は全体の1%前後で数えます

煮る料理では、同じ味型でも碗に入れず、酢を早めに入れて具が浸かる汁で煮ます。