この記事でわかること
- 焼く・煮る・蒸すは何が違う？
- 水で熱を運ぶか（表面が100℃で止まる）と、何℃で当てるか
- 焼き色を付けたいときは
- 乾式を選ぶ。湿式は表面が100℃で止まり140℃に届かない
- 中まで均一に火を通したい
- 狙う温度と同じ温度で当てる。低温調理や弱い煮立て
- 焼き色もしっとり感も両方ほしい
- 湿式で中を通し、乾式で表面に色を付ける
同じ鶏もも肉でも、フライパンで焼けば皮が茶色くパリッとし、鍋で茹でれば白くしっとり仕上がります。火を通していることは同じなのに、ここまで違うのは、熱を運ぶものと、当てる温度が違うからです。
この記事では、焼く・煮る・蒸すなど10の火入れの方法を、その2つで整理します。それぞれの方法の詳しいやり方は、方法ごとの表の「詳しい記事」の列から読めます。
火入れの種類は、水を使うかと当てる温度で分かれる
火入れの方法は10あります。水か蒸気で熱を運ぶ湿式が、茹でる・煮る・蒸す・低温調理の4つ。油・空気・金属・炎で熱を運ぶ乾式が、焼く・炒める・炙る・煎る・揚げる・燻すの6つです。
この二分は、食品成分表の調理法の分類とも、西洋の調理学の教科書の dry heat／moist heat とも同じです。
水を使う火入れは、表面が100℃で止まる
茹でた鶏もも肉は皮が白いまま、フライパンで焼いた鶏もも肉は皮が茶色く焼けています
1本目の軸は、表面が何℃まで上がるかです。ふつうの鍋の中で水は100℃より熱くならず、蒸気も食材に触れると100℃の水に戻ります。だから湿式では、食材の表面が100℃で止まります。
焼き色と香ばしさを生むメイラード反応が進むのは140℃からです。湿式では表面がそこに届かないので、茹でた鶏肉は白いまま、焼いた鶏肉は茶色くなります。その代わり、湿式は表面が乾かず、焦げません。
熱を当てる温度で、外と中の差が変わる
強火で焼いただけの牛ステーキは焼き色の下に灰色の帯があり、低温調理のあと焼いた牛ステーキは縁まで同じ色です
2本目の軸は、熱を何℃で当てるかです。食材の中心を何℃にしたいか（牛のステーキなら55〜57℃）に対して、それよりずっと高い温度で当てると、外から速く火が通る代わりに外と中に差が出ます。
狙う温度と同じ温度で当てると、時間はかかりますが、外まで同じ火の通りになります。低温調理がこの側の端で、湯温を狙う中心温度と同じにします。
中心55〜57℃の牛なら、焼く・揚げるは150℃以上、茹でる・蒸すは100℃、低温調理は55〜57℃で当てることになります。
| 当てる温度 | 火の通る速さ | 外と中の火の通り | 例 |
|---|---|---|---|
| 狙う温度よりずっと高い（油・鍋肌・炎） | 速い | 外はよく焼け、中ほど浅い | 焼く・炒める・揚げる・炙る |
| 狙う温度より少し高い（沸いた湯・蒸気） | 中くらい | 外のほうが先に通る | 煮る・茹でる・蒸す |
| 狙う温度と同じ | 遅い | 外から中まで同じ | 低温調理 |
厚さも差を広げます。中心まで熱が届く時間は厚さのほぼ2乗で延び、厚さが倍なら2.5〜4倍かかります（料理の熱の伝わり方）。
電子レンジはどちらにも入らない
電子レンジは、食品成分表の分類でも湿式・乾式とは別に置かれています。熱を運ぶものが無く、マイクロ波が食材の中の水を直接温めるからです。ただし強く温まるのは表面から約1cmまでで、その先は伝導で進みます。
水を使う湿式｜茹でる・煮る・蒸す・低温調理
湿式の4つは、表面を乾かさず、焦がさずに中まで火を通す方法です。4つの違いは、食材を湯に浸けるかと、湯に味を付けるかと、何℃にするかです。
| 方法 | 何のために選ぶか | 詳しい記事 |
|---|---|---|
| 茹でる | 味を付けずに火を通す。アクや余分な脂を湯に出す | 茹で方のコツ |
| 煮る | 火を通しながら煮汁の味を入れ、煮汁ごと料理にする | 煮るの技術 |
| 蒸す | 湯に浸けずに通し、味や形を湯に逃がさない | 蒸し料理のコツ |
| 低温調理 | 狙う中心温度で止め、外まで同じ火の通りにする | 低温調理の技術 |
茹でるは、葉物と麺なら食材の10倍の湯に、根菜は水から入れます。煮るは、小さな泡がポコポコ立つ80〜95℃の弱い煮立てを保つと煮崩れません。
低温調理の湯温は、牛のかたまりなら55〜57℃です。原理・安全・食材別・仕上げの記事は低温調理とはから読めます。
水を使わない乾式｜焼く・炒める・炙る・煎る・揚げる・燻す
乾式は、表面の水を飛ばして乾かす方法です。冷燻を除けば表面は100℃より上がり、140℃を超えたところから焼き色と香ばしさが付きます。
| 方法 | 何のために選ぶか | 詳しい記事 |
|---|---|---|
| 焼く | 表面に焼き色を付けながら中まで通す | 焼きの技術 |
| 炒める | 小さく切った食材を短時間で通し、水を出さずにシャキッと仕上げる | 炒めの技術 |
| 炙る | 中は生のまま、表面だけに香ばしさを足す | 炙りの技術 |
| 煎る | 油も水も使わず、ごま・豆・ナッツの香りを立てる | 煎りの技術 |
| 揚げる | 表面の水を一気に飛ばし、衣や表面をカリッとさせる | 揚げの技術 |
| 燻す | 煙の香りをまとわせる。冷燻は火を通さない | 燻製の技術 |
揚げるは油を使いますが、水を使わないので乾式に入ります。油は100℃で沸騰しないので、150〜190℃の液体として食材を包めます。衣ごとの食感の違いは揚げ衣の科学にあります。
焼くは、フライパン・オーブン・炭火で熱の届き方が違います。肉の表面に焼き色を付ける焼き付けは焼き付けの科学、大豆を煎ってきな粉や福豆にするやり方は大豆の煎り方が扱っています。
同じ温度でも、熱を運ぶもので火の通る速さが変わる
熱が食材の表面に届く道は、触れているものから移る伝導、湯・油・空気・蒸気が動いて運ぶ対流、炎や炭からまっすぐ届く輻射（ふくしゃ）の3つです。どの道で、何が運ぶかで速さが変わります。
湯はオーブンの空気の3〜11倍、揚げ油は10倍以上の速さで熱を食材に渡します。だから揚げ物は数分で揚がり、同じ大きさの肉でもオーブンでは湯よりずっと時間がかかります。
蒸気は、食材の表面で水に戻るときに1gあたり約2,260Jの熱を渡します。100℃の湯1gが60℃まで冷めて渡す熱（約170J）の13倍ほどで、蒸し器の中の食材が同じ100℃の空気の中よりはるかに速く温まるのはこのためです。
10の火入れを1枚で比べる
| 方法 | 分類 | 熱を運ぶもの | 熱の伝わり方 | 熱を運ぶものの温度の目安（℃） | 表面の焼き色 | 仕上がり |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 焼く | 乾式 | 鍋肌・熱気・炭火 | 伝導・対流・輻射 | 150〜250（直火は800まで） | 付く | 外は香ばしく、中はしっとり |
| 炒める | 乾式 | 鍋肌と少量の油 | 伝導 | 200〜250 | 付く | 歯ごたえが残り、香ばしい |
| 炙る | 乾式 | 炎 | 輻射 | 300以上 | 表面だけ付く | 中は生のまま |
| 煎る | 乾式 | 乾いた鍋 | 伝導 | 140〜200 | 付く | 乾いて香りが立つ |
| 揚げる | 乾式 | 油 | 対流 | 150〜190 | 付く | 表面がカリッとし、中は蒸される |
| 燻す | 乾式 | 煙と熱気 | 対流 | 15〜140 | 煙の色が付く | 煙の香り |
| 茹でる | 湿式 | 湯 | 対流 | 100 | 付かない | やわらかく、味は付かない |
| 煮る | 湿式 | 煮汁 | 対流 | 80〜100 | 付かない | 煮汁の味が入る |
| 蒸す | 湿式 | 蒸気 | 対流 | 100 | 付かない | しっとりし、味が流れ出にくい |
| 低温調理 | 湿式 | 温度を保った湯 | 対流 | 55〜57（牛のかたまり） | 付かない | 外から中まで同じ火の通り |
温度は食材ではなく、湯・油・鍋肌・炎など熱を運ぶものの温度です。焼くはフライパン150〜200℃・オーブン150〜250℃、燻すは冷燻15〜30℃・温燻50〜80℃・熱燻80〜140℃に分かれます。
燻製の色は焼き色とは別に、煙の成分が表面のアミノ酸と反応して付く色です。
仕上がりと食材から火入れを選ぶ
欲しい仕上がりから選ぶ
| 欲しい仕上がり | 選ぶ火入れ | なぜそれか |
|---|---|---|
| 香ばしい焼き色 | 焼く・炒める・炙る | 表面が140℃を超える |
| カリッとした表面 | 揚げる・高温で焼く | 表面の水を飛ばし切る |
| しっとり・やわらか | 蒸す・煮る・低温調理 | 表面が100℃で止まり、乾かない |
| 味を中まで入れたい | 煮る | 煮汁に浸かったまま火が通る |
| 素材の味を残したい | 蒸す・低温調理 | 湯に浸けず、味が流れ出にくい |
| 外から中まで同じ火の通り | 低温調理 | 狙う温度と同じ温度で当てる |
| 煙の香り | 燻す | 煙の成分が表面に付く |
素材の味を活かす加熱には、2つの向きがあります。蒸す・電子レンジ・低温調理は湯に浸けずに味を残す側で、焼く・炒める・揚げるは水を飛ばして味を濃くし、焼き色の香りを足す側です。
茹でると野菜の糖は4〜6割が湯に出ます。2つの向きの比べ方は素材の味を活かす調理法の選び方にあります。
食材から選ぶ
厚い食材ほど、中心まで熱が届くのに時間がかかります。高温で当てると中心が通る前に外が焼けすぎるので、厚いものほど当てる温度を下げるか、2つの方法を組み合わせます。
| 食材 | 選ぶ火入れ | なぜそれか |
|---|---|---|
| 厚い肉のかたまり | オーブンで焼く・低温調理のあと焼く | 低めの温度で中まで通してから表面に色を付ける |
| 薄切り肉・細切りの野菜 | 炒める・フライパンで焼く | 薄いので高温でもすぐ中まで通る |
| すじの多い肉（すね・ばら） | 煮る | 長い時間、湿った熱でかたいすじをやわらかくする |
| 魚の切り身 | 焼く・蒸す・煮る | 身が崩れやすいので、短時間か、動かさない加熱にする |
| 葉物 | 茹でる・炒める・蒸す | 薄く、短時間で通る |
| 根菜 | 煮る・蒸す・オーブンで焼く | 厚くかたいので、湿った熱で時間をかけるか、オーブンで甘さを出す |
| 卵 | 茹でる・蒸す・焼く | 固まる温度が低いので、100℃以下でも十分に通る |
湿式と乾式を組み合わせると、両方の長所が取れる
湿式で中まで整え、乾式で表面に色を付けると、しっとりした中と香ばしい外が両方取れます。順番は料理によって逆にもなります。
| 組み合わせ | 順番 | 何が取れるか |
|---|---|---|
| 焼いてから煮る（シチュー・角煮・ブレゼ） | 乾式 → 湿式 | 煮込みでは付かない焼き色の香りを、先に付けておく |
| 蒸し焼き（餃子・フライパン蒸し） | 乾式 → 湿式 → 乾式 | 底に焼き色、上は蒸気でしっとり、最後に水を飛ばして底をカリッと |
| 低温調理のあと焼く | 湿式 → 乾式 | 中は外まで同じ火の通り、表面だけ短時間で色を付ける |
日本料理は五法、西洋は乾式と湿式で分ける
日本料理には、基本の調理法を5つにまとめた五法があります。生（切る）・煮る・焼く・蒸す・揚げるで、刺身・煮物・焼き物・蒸し物・揚げ物という一皿の種類にそのまま対応します。
五法は、でき上がる一皿の種類で分けた5つです。焼き物と揚げ物は別の一皿なので、どちらも乾式なのに別の柱になります。熱の運び方で分けた乾式・湿式の二分とは、分ける目的が違います。
西洋の調理学の教科書は、乾式をさらに「脂を使わない」と「脂を使う」に分けます。ローストやグリルが前者、ソテーや揚げ物が後者です。
フランス料理は、同じ「焼く」を、何を変えたかで11の語に分けています。ポワレ・リソレ・セジールなどの関係はフランス料理の焼き技法まとめにあります。
火入れの種類で押さえる3つ
- 焼き色が欲しいなら乾式を選びます。 水と蒸気は表面を100℃で止め、焼き色の140℃に届きません
- 外と中の差は、当てる温度で変わります。 狙う温度より高いほど速く、外と中の差が大きくなります。同じ温度なら差は出ません
- 1つで足りなければ組み合わせます。 湿式で中を整え、乾式で表面に色を付けます