ジビエの低温調理の温度と時間｜猪・鹿に豚の63℃30分は当てはまらない
ジビエの低温調理は中心75℃1分と同等の範囲でだけ成り立ちます。同等条件の下端は65℃15分で、豚の63℃30分は入っていません。猪肉の実験で結果が分かれた温度と、湯温の決め方を示します。
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低温調理の中心温度の測り方｜刺す位置と温度計の誤差で「届いた」が決まる
低温調理で中心温度をどう測れば「条件を満たした」と言えるのか。どこに刺すか・何点測るか・いつから数え始めるかに加え、温度計自体の器差を氷水で校正して安全マージンに織り込む方法まで、4つの誤差源に分けて示します。
低温調理の真空パックはなぜ危険か｜酸素を抜くと相手が入れ替わる
低温調理の真空パックが安全に何をしているかを分けて説明します。酸素を抜く操作は好気性の腐敗菌には不利ですが、偏性嫌気性のボツリヌス菌には有利で、低温調理は嫌気・低温・長時間という非たん白分解性Ⅱ群の増殖条件をそろえます。
挽き肉の低温調理の温度と時間｜挽いた時点で「表面を焼けば」が使えなくなる
挽き肉の低温調理の温度と時間を、かたまり肉と何が違うかから決めます。挽く・成形する・刺すと表面の菌が全体に散るので、中心まで63℃30分（または75℃1分など同等）が要ります。
低温調理で加熱しても死なない相手｜芽胞・毒素・寄生虫・ウイルスの手当て
低温調理で加熱しても死なない相手を4つに分けます。耐熱性の芽胞・すでにできた毒素・寄生虫・ウイルスは63℃30分では処理できず、相手ごとに増やさない・冷凍・十分加熱と手当てが変わることを食品安全委員会の原文から示します。
低温調理の野菜の温度と時間｜肉と同じ55〜65℃では硬くなる
低温調理の野菜の温度と時間を、細胞壁の酵素から決めます。肉の55〜65℃は野菜には硬くなる帯で、軟らかくするには84℃以上が要ります。逆に55〜60℃で先に置けば煮崩れを止められます。
低温調理の急冷と保存｜真空パックが除くのは酸素だけで、決めるのは冷やす速さ
低温調理の急冷と保存を、日本の公表条件から決めます。真空パックが除くのは酸素だけでボツリヌス菌の増殖は止まらないこと、冷却の公表条件が3つあって数値も数え方も違うこと、再加熱には公表された温度が無いことまで示します。
低温調理の卵の温度と時間｜白身に単一の凝固温度は無く、成分ごとに固まる
低温調理の卵の温度と時間を、白身と黄身の凝固温度の重なりから決めます。白身に単一の凝固温度は無く、61〜65℃で固まるのはオボトランスフェリン、80℃近くまで固まらないのがオボアルブミンです。65〜70℃は加熱殺菌にあたりません。
低温調理の魚の温度と時間｜維持時間がゼロ、安全は−20℃24時間の冷凍が担う
低温調理の魚の温度と時間を決めます。40〜50℃台には対応する加熱殺菌条件が無いので維持時間が存在せず、総時間は到達時間だけ。安全はアニサキスの冷凍処理（−20℃24時間以上）で先に終わらせます。
低温調理の豚肉の温度と時間｜中心63℃30分、下限を決めるのはE型肝炎ウイルス
低温調理の豚肉の温度と時間を、規格基準の条文から決めます。中心63℃で30分間以上。この下限を決めているのは寄生虫ではなくE型肝炎ウイルスで、寄生虫は60℃前後で死にます。
低温調理は温度計なしで成り立たない｜炊飯器の保温を各社の公表値で確かめる
低温調理は温度計なしでできるのか。炊飯器の保温温度をタイガー・日立・パナソニックの公表値で確かめ、保温が一定温度を保つ機能ではないこと、条件が湯温ではなく中心温度に乗っていることを示します。
危険温度帯は何℃か｜厚労省が示す10℃以下・65℃以上と、冷却30分の数え方
「危険温度帯」に唯一の定義はありません。厚生労働省の HACCP 手引書は10〜60℃、大量調理施設衛生管理マニュアルは10℃以下・65℃以上と至適温度帯 約20〜50℃。菌ごとの発育温度域と、帯を抜ける時間の数え方まで示します。
低温調理で肉がしっとりする原理｜ミオシンだけを変性させアクチンを残す
低温調理で肉がしっとり仕上がる原理を、ミオシンとアクチンの変性温度の差から解説します。焼く・煮るとの違いは熱源と狙いの温度差にあり、真空調理の実測では肉の中心のアクチンが未変性のまま保たれます。
低温調理の鶏むね肉の温度と時間｜63℃なら到達68分＋維持30分
低温調理の鶏むね肉の温度と時間を食品安全委員会の一次資料から決めます。中心温度63℃に達してから30分、300g・厚さ3cmなら到達に68分。秒で書かれた数値と分で書かれた数値が別物である理由まで示します。
75℃1分と63℃30分が同等な理由｜D値・Z値で検算する温度と時間の交換
75℃1分と63℃30分が同等とされる理由を、厚生労働省と食品安全委員会の原文からD値・Z値で検算します。Z値8℃でぴたりと合う一方、公表された同等条件は1本の曲線に乗らないことまで示します。
低温調理の食材別の温度と時間｜安全が下限を決める食材と、食感で選べる食材
低温調理の温度は食材ごとに何が決めているのかを、安全の下限・食感の窓・厚みからの到達時間に分けて解説します。豚と鶏で下限が動かせず牛のかたまりで選べる理由は、危険が表面にいるか内部にいるかの違いです。
低温調理の安全は温度と時間だけでは決まらない｜殺す・増やさない・確認できる
低温調理の安全は「何℃で何分」だけでは決まりません。菌を殺す条件、加熱で死なない菌を増やさない条件、条件を満たしたと確認できる条件の3つを、厚生労働省と食品安全委員会の原文から分けて解説します。
低温調理とは｜湯温と中心温度を分けて考える4つの問い
低温調理とは何をする加熱かを定義し、原理・安全・食材別・仕上げの4つの問いに切り分けて解説します。湯温と中心温度の違い、厚生労働省が定める加熱条件と同等条件まで、どこから読めばよいかが分かります。
鶏もものソテー｜皮パリ・中ジューシーを実現するプロの火入れ技術
皮はパリパリ、中は驚くほどジューシー。プロの料理人が実践する鶏もものソテーを、家庭で再現するための完全ガイド。温度管理、アロゼ、デグラッセまで、フレンチの火入れ技術を徹底解説します。
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ポワレの技術｜アロゼで仕上げるフランス料理の焼き技法【魚・肉の火入れ】
ポワレ（poêlé）はフライパンで焼きながらアロゼで仕上げるフランス料理の技法です。ソテーとの違い、魚と肉での使い分け、皮をパリッと仕上げるコツを解説します。
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低温調理の技術｜正確な温度で理想の食感を実現する真空調理法
低温調理（真空調理・スービッド）で肉や魚を驚くほどジューシーに仕上げる方法を解説。温度と時間の科学、食材別の最適温度表、安全な調理のための基礎知識まで。プロの技術を家庭で再現しましょう。
アロゼとは？バターで焼き上げるフランス料理の技法【やり方とコツ】
アロゼ（arroser）は、溶かしバターを食材にかけながら焼くフランス料理の技法です。バターの温度管理、具体的な手順、肉と魚の使い分けを詳しく解説。表面は香ばしく、中はジューシーに仕上げるコツをマスターしましょう。
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火入れの失敗をリカバリーする技術｜焼きすぎ・生焼け・固くなった料理を救う方法
火入れの失敗をリカバリーする技術を科学的に解説します。焼きすぎ・生焼け・固くなった料理を救う方法と、そもそもの原因と予防策を体系的に整理。日仏中のプロの対処法も比較します。
