再仕込み醤油は、「醤油で醤油を仕込む」という贅沢な製法により、深い旨味と甘み、まろやかさが特徴の高級醤油です。通常の2倍の原料と時間をかけて作られ、「甘露醤油（かんろしょうゆ）」とも呼ばれます。刺身・寿司・冷奴など、生で味わう料理に最適で、山口県柳井や香川県小豆島の伝統製法が受け継がれています。
目次
再仕込み醤油の特徴
基本情報
| 項目 | 詳細 |
|---|
| 生産比率 | 国内生産の約1%（希少） |
| 色 | 非常に濃い褐色（たまり醤油と同程度） |
| 塩分濃度 | 約14-16%（濃口より低い） |
| 原料比率 | 大豆:小麦 ≒ 1:1 |
| 発酵期間 | 2-4年（通常の2倍） |
| 主な産地 | 山口県柳井、香川県小豆島、群馬県 |
| 別名 | 甘露醤油（山口県柳井地方の伝統的呼称） |
再仕込み醤油の位置づけ
再仕込み醤油は「最高級の生（き）醤油」として位置づけられ、以下の特徴があります：
- 生で味わう：刺身、寿司、冷奴などのつけ・かけ醤油
- 濃厚な旨味：通常の2倍の原料による深いコク
- 甘みとまろやかさ：長期熟成による複雑な味わい
- 贅沢な製法：通常の醤油の約2倍のコストと時間
成分構成と製法
原料
再仕込み醤油は、通常の醤油の2倍の原料を使用します：
| 原料 | 使用量 | 役割 |
|---|
| 大豆 | 通常の2倍 | 濃厚な旨味成分 |
| 小麦 | 通常の2倍 | 甘みと香気成分 |
| 塩 | 少量（醤油に含まれる塩分で調整） | 発酵調整 |
| 生揚げ醤油 | 塩水の代わりに使用 | 旨味と風味の基盤 |
製造工程
再仕込み醤油の製造は、通常の醤油製造を2回繰り返すイメージです：
第1段階：生揚げ醤油の製造
| 工程 | 詳細 | 期間 |
|---|
| 1. 原料処理 | 大豆を蒸す、小麦を炒って砕く | 1日 |
| 2. 製麹 | 麹菌を繁殖させる | 約3日 |
| 3. 仕込み | 麹に塩水を加える | - |
| 4. 発酵・熟成 | 諸味を発酵・熟成 | 1-2年 |
| 5. 圧搾 | 生揚げ醤油を取り出す | - |
第2段階：再仕込み
| 工程 | 詳細 | 期間 |
|---|
| 6. 再度の製麹 | 新しい麹を作る | 約3日 |
| 7. 再仕込み | 生揚げ醤油で麹を仕込む | - |
| 8. 再発酵・熟成 | さらに発酵・熟成 | 1-2年 |
| 9. 圧搾 | 諸味を絞る | - |
| 10. 火入れ | 加熱して殺菌・香りを引き出す | - |
| 11. 濾過・瓶詰め | 製品化 | - |
合計期間：2-4年
主要成分
| 成分 | 含有量 | 特徴 |
|---|
| 塩分 | 約14-16% | 濃口より低い |
| 窒素分 | 1.8-2.2% | 非常に高い（旨味が濃い） |
| アミノ酸 | 非常に豊富 | グルタミン酸が主体 |
| 糖類 | 約6-10% | 濃口の約2倍 |
| 有機酸 | 豊富 | 深みのある酸味 |
| アルコール | 約2-3% | 熟成による香気成分 |
味と風味の特徴
味のバランス
| 基本味 | 強度 | 特徴 |
|---|
| 旨味 | ★★★★★ | 非常に濃厚なアミノ酸の旨味 |
| 塩味 | ★★★☆☆ | 控えめ（塩分14-16%） |
| 甘味 | ★★★★☆ | 濃口の約2倍の糖類 |
| 酸味 | ★★☆☆☆ | まろやかな酸味 |
| 苦味 | ★☆☆☆☆ | ほとんどない |
香りの特徴
- 深い香り：2度の発酵による複雑な香気成分
- 甘い香り：糖類由来の甘い香り
- まろやかさ：長期熟成による穏やかな香り
- 香ばしさ：メイラード反応による香ばしい香り
色と質感
- 色：非常に濃い褐色（たまり醤油に近い）
- 質感：やや粘度が高い、濃厚
- 照り：美しい照りが出る
料理別の使い方
調理段階別の使い分け
| 調理段階 | 使用タイミング | 効果 | 注意点 |
|---|
| つけ・かけ（生使用） | 刺身、寿司、冷奴、卵かけご飯 | 濃厚な旨味、甘みとまろやかさ | 少量で十分、高級品 |
| 和え物・お浸し | 仕上げに加える | 素材の味を活かす、深い旨味 | 加熱しない |
| 煮物・照り焼き（特別） | 煮汁に加える | 美しい照り、濃厚な味わい | コスト高、特別な日に |
相性の良い食材
再仕込み醤油の濃厚な旨味と甘み、低塩分は、繊細な食材の味を引き立て、贅沢な味わいを実現します。中でもマグロ（トロ）、豆腐、卵の3つは、再仕込み醤油との相性が抜群です。
魚介類
再仕込み醤油の濃厚な旨味と甘みは、魚介類の繊細な風味を引き立て、塩分が控えめなため、素材の味を損ないません。
| 食材 | 相性 | 使用方法 | 効果 |
|---|
| マグロ（トロ） | ★★★★★ | 刺身、寿司 | 脂と旨味の調和 |
| 白身魚（タイ、ヒラメ） | ★★★★★ | 刺身、寿司 | 繊細な魚の味を引き立てる |
| サーモン | ★★★★☆ | 刺身、寿司 | 脂との相性が良い |
| ウニ | ★★★★★ | 軍艦巻き | 濃厚な旨味同士の調和 |
| イクラ | ★★★★★ | 軍艦巻き、丼 | 甘みと旨味の相乗効果 |
その他
再仕込み醤油の旨味と甘み、まろやかさは、淡白な食材に深みを加え、少量で贅沢な味わいを実現します。
| 食材 | 相性 | 使用方法 | 効果 |
|---|
| 豆腐 | ★★★★★ | 冷奴、湯豆腐 | 淡白な豆腐に深い旨味 |
| 卵 | ★★★★★ | 卵かけご飯、煮卵 | 濃厚な旨味とまろやかさ |
| ご飯 | ★★★★★ | 卵かけご飯、おにぎり | ご飯との一体感 |
| 青菜 | ★★★★☆ | お浸し、和え物 | 素材の味を引き立てる |
| 納豆 | ★★★★☆ | 納豆のタレ | 濃厚なコク |
選び方のポイント
ラベルの見方
| チェック項目 | 良い再仕込み醤油 | 注意が必要な再仕込み醤油 |
|---|
| 原材料 | 大豆、小麦、食塩のみ | アミノ酸液、カラメル色素 |
| 製法 | 本醸造、再仕込み | 混合、混合醸造 |
| 熟成期間 | 2年以上 | 明記なし |
| 産地 | 山口県柳井、香川県小豆島 | 明記なし |
有名ブランド
| ブランド | 産地 | 特徴 | 商品名 |
|---|
| 佐川醤油店 | 山口・柳井 | 甘露醤油の元祖 | 甘露醤油 |
| ヤマロク醤油 | 香川・小豆島 | 木桶仕込み、4年熟成 | 鶴醤（つるびしお） |
| 岡直三郎商店 | 群馬 | 再仕込み醤油の名品 | 日本一醤油 |
| 丸島醤油 | 香川・小豆島 | 有機再仕込み醤油 | 再仕込み醤油 |
価格帯
再仕込み醤油は、通常の醤油の約2-4倍の価格です。
| 容量 | 価格目安 | 用途 |
|---|
| 200ml | 800-1,500円 | 家庭用、少量使い |
| 500ml | 1,500-3,000円 | 家庭用、定期使用 |
| 1L | 3,000-5,000円 | 業務用、大量使用 |
保存方法
開封前
開封後
- 保存場所：冷蔵庫
- 保存期間：1ヶ月以内が理想、2ヶ月以内に使い切る
- 注意点：
- 高級品のため、風味を保つために冷蔵保存必須
- 空気に触れると酸化し、風味が落ちる
- 遮光容器で保存
他の醤油との使い分け
たまり醤油との使い分け
再仕込み醤油とたまり醤油は、どちらも「濃厚な醤油」として知られていますが、製法・成分・用途が異なります。
成分と風味の違い
| 項目 | 再仕込み醤油 | たまり醤油 |
|---|
| 製法 | 醤油で醤油を仕込む | 大豆のみ（小麦なし or 少量） |
| 塩分 | 14-16% | 16-18% |
| 糖類 | 6-10%（多い） | 4-6%（少なめ） |
| 甘味 | 強い | 控えめ |
| 香り | 複雑で甘い香り | 大豆由来の力強い香り |
| 色 | 非常に濃い褐色 | 非常に濃い褐色〜黒褐色 |
| 質感 | やや粘度が高い | 高い粘度、とろみが強い |
使い分けのポイント
| 用途 | 再仕込み醤油 | たまり醤油 | 理由 |
|---|
| 刺身・寿司（白身魚） | ◎ | ○ | 再仕込みの甘みとまろやかさが繊細な魚に最適 |
| 刺身・寿司（マグロ・トロ） | ◎ | ◎ | どちらも濃厚な味わいで脂との相性が良い |
| 冷奴・卵かけご飯 | ◎ | ○ | 再仕込みの甘みと低塩分が淡白な食材に合う |
| 照り焼き・煮物 | △（高級品） | ◎ | たまりの照りとコク、加熱に強い |
| せんべい・煎餅の塗り | ○ | ◎ | たまりの強い香ばしさと照りが最適 |
| 焼き魚・蒲焼き | ○ | ◎ | たまりの力強い味わいが加熱調理に向く |
世界の類似した醤油との使い分け
再仕込み醤油のような「濃厚で甘みのある醤油」は、アジア各国にも存在します。
中国の老抽（ラオチョウ）との比較
| 項目 | 再仕込み醤油 | 老抽（ラオチョウ） |
|---|
| 製法 | 醤油で醤油を仕込む | 長期熟成（1-3年）+ カラメル色素 |
| 甘味 | 非常に強い（糖類6-10%） | やや甘い（糖類3-5%） |
| 色 | 非常に濃い褐色 | 黒褐色（カラメル色素で調整） |
| 用途 | 刺身・寿司などの生食 | 煮物・炒め物の色付けと照り |
| 特徴 | 生で味わう高級品 | 加熱調理用、色付けが主目的 |
使い分け：
- 再仕込み醤油：日本料理の生食（刺身・寿司・冷奴）に最適
- 老抽：中華料理の煮込み（紅焼肉、豚の角煮）や炒め物の色付けに最適
韓国の醸造醤油（ヤンジョカンジャン）との比較
| 項目 | 再仕込み醤油 | 韓国の醸造醤油 |
|---|
| 製法 | 醤油で醤油を仕込む | 大豆+塩水で長期発酵 |
| 塩分 | 14-16% | 17-20%（高い） |
| 甘味 | 強い | ほとんどない |
| 用途 | 生食・つけ醤油 | スープ・煮物・ナムルの味付け |
| 特徴 | 濃厚な旨味と甘み | 塩辛く、色が薄い（清醤油） |
使い分け：
- 再仕込み醤油：日本料理の刺身・寿司に最適、甘みとコクを楽しむ
- 韓国の醸造醤油：韓国料理のスープ（ワカメスープ、テンジャンクッ）や野菜の味付けに最適、塩味が主体
インドネシアのケチャップマニス（甘醤油）との比較
| 項目 | 再仕込み醤油 | ケチャップマニス |
|---|
| 製法 | 醤油で醤油を仕込む | 醤油+パームシュガー+スパイス |
| 甘味 | 強い（自然な甘み） | 非常に強い（砂糖添加） |
| 質感 | やや粘度が高い | シロップ状に濃厚 |
| 用途 | 生食・つけ醤油 | 炒め物（ナシゴレン）、マリネ |
| 特徴 | 発酵による深い味わい | スパイス（八角、にんにく）の風味 |
使い分け：
- 再仕込み醤油：日本料理の刺身・寿司に最適、繊細な味わい
- ケチャップマニス：インドネシア料理の炒め物（ナシゴレン、サテ）に最適、スパイシーで甘い
まとめ
再仕込み醤油は、「醤油で醤油を仕込む」という贅沢な製法により、深い旨味と甘み、まろやかさが特徴の最高級醤油です。通常の2倍の原料と時間をかけて作られ、刺身・寿司・冷奴など、生で味わう料理に最適です。
重要なポイント
- 製法：醤油で醤油を仕込む（2度の発酵・熟成）
- 原料：通常の2倍の大豆と小麦
- 期間：2-4年の長期熟成
- 塩分：14-16%（濃口より低い）
- 旨味：窒素分1.8-2.2%（非常に高い）
- 用途：刺身、寿司、冷奴、卵かけご飯
- 産地：山口県柳井（甘露醤油）、香川県小豆島
再仕込み醤油の特性を理解し、刺身や寿司など、醤油の味を存分に楽しむ料理に活用しましょう。
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