赤糖｜粗糖と糖蜜の赤褐色、糖蜜のコクが醤油の煮物と佃煮に色と照りを足す

この記事でわかること

赤糖とはどんな砂糖か

粗糖と糖蜜を混ぜて煮詰めた赤褐色の含蜜糖。黒糖は含まない

黒糖・加工黒糖との違い

黒糖は搾り汁だけ、加工黒糖は黒糖入り、赤糖は黒糖を含まない

煮物・佃煮に向く理由

糖蜜の還元糖が醤油と煮詰める間に色と香ばしさを、ミネラルがコクを足す

入れる量

上白糖と同じ重さから。濃い味の煮物は材料の5〜10%、佃煮は10〜30%

赤糖が無いとき

三温糖を同じ重さで。色と甘さの強さが近い

赤糖（あかとう）は、粗糖（そとう。精製する前の茶色い砂糖）と糖蜜（とうみつ）を混ぜて煮詰め、かき混ぜながら乾かして作る赤褐色の砂糖です。糖蜜を多く含み、特有の風味があって甘さも強く、醤油の煮物や佃煮に使われます。

黒糖に似た見た目ですが、黒糖は入っていません。糖蜜の量で色の濃さが変わり、糖蜜が多いものほど黒に近くなります。

佃煮や煮物の色・照り・コクは、この糖蜜から来ます。糖蜜に残るぶどう糖・果糖が醤油と煮詰める間に色と香ばしさを生み、ミネラルが甘さにコクを重ねます。

この記事では、赤糖が黒糖・加工黒糖・三温糖と何が違い、煮物と佃煮でなぜ選ぶのか、どれだけ入れ、無いときに何で代えるかを扱います。

糖蜜を含む砂糖全体の比べ方は含蜜糖（がんみつとう）の使い分けにあります。

赤糖は、粗糖と糖蜜を混ぜて煮詰めた赤褐色の砂糖

粗糖は、サトウキビの搾り汁を煮詰めて結晶を取り出した砂糖です。結晶を取り出した残りの液が糖蜜で、砂糖以外の成分の多くはこちらに残ります。赤糖は、この2つを混ぜて溶かし、二重釜で煮立ててから、かき混ぜながら乾かして粉にします。

赤糖の持ち味	どこから来るか	料理で起きること	だからこうする
赤褐色の濃い色	混ぜた糖蜜。糖蜜が多いほど黒に近い	煮汁と材料に色がつく	色をつけたい煮物・佃煮に使う
糖蜜の風味とコク	糖蜜に残るミネラル・ぶどう糖・果糖	醤油の甘辛にコクと香ばしさが重なる	醤油で煮詰める料理に使う
強い甘さ	農林水産省が赤糖の特徴として挙げる	同じ重さでも上白糖より甘さが強い	上白糖と同じ重さか、少なめから入れる

出典: 定義・風味・用途は農林水産省「砂糖の種類」。作り方と色は農畜産業振興機構（2025年9月）の製造元への取材。

黒糖・加工黒糖との違いは、黒糖が入っているか

3つとも見た目は似た茶色の砂糖ですが、原料が違います。

	原料	袋の名称の欄	原材料の欄の例
黒糖	サトウキビの搾り汁だけをそのまま煮詰める	黒糖（黒砂糖）	さとうきび
加工黒糖	粗糖や糖蜜に黒糖を加える	加工黒糖	黒糖、粗糖、糖みつ
赤糖	粗糖や糖蜜が主原料。黒糖を含まない	赤糖・含みつ糖・砂糖	粗糖、糖みつ

出典: 定義は農林水産省「砂糖の種類」。名称の欄は中村（2011）と農畜産業振興機構（2025年9月）。

黒糖は、搾り汁に含まれていたサトウキビ由来の香りと、ミネラルの塩気を含む強い風味を持ちます。赤糖は糖蜜の風味とコクを持ちますが、黒糖ほど香りが主張しないので、醤油の香りを消しません。

加工黒糖は黒糖を含むぶん黒糖の香りが乗り、その強さは配合で変わります。

黒糖の香りそのものを味わう黒蜜やかりんとうは黒糖、黒糖の香りを少し足したい煮物やコーヒー・紅茶は加工黒糖、醤油の味を主役にする煮物や佃煮は赤糖、と分けます。

三温糖・きび砂糖との違いは、色が糖蜜から来るか

三温糖も色がつき、煮物と佃煮に使います。ただし三温糖は、白い砂糖の結晶を取り出した後の糖液を煮詰めた分蜜糖（ぶんみつとう。糖蜜を分けた砂糖）で、糖蜜の成分はあまり持ちません。

きび砂糖は、糖蜜を少し残した薄茶色の砂糖で、くせが少なく上白糖の代わりに使えます。赤糖は糖蜜が多く、色もコクもずっと濃くつきます。

	色はどこから	色の濃さ	向く料理
赤糖	混ぜた糖蜜	赤褐色。濃い	煮物・佃煮・照り焼き
三温糖	糖液を煮詰めた加熱	黄褐色	煮物・佃煮・味噌の料理
きび砂糖	残した糖蜜	薄茶色	上白糖を使う料理

出典: 三温糖・赤糖は農林水産省「砂糖の種類」。きび砂糖はきび砂糖の記事の出典。

煮物・佃煮に赤糖を選ぶ理由は、糖蜜が色・照り・コクを足すから

上白糖はほとんどがショ糖です。赤糖は、ショ糖のほかに糖蜜の成分を持ち込みます。その差が、醤油で煮詰める料理に出ます。

赤糖が持ち込む糖蜜の成分	煮物・佃煮で起きること
還元糖（かんげんとう。ぶどう糖・果糖）	醤油のアミノ酸と反応して、色と香ばしさが進む。砂糖が結晶に戻るのを妨げる
灰分（かいぶん。ミネラル）	甘さに塩気と苦味を含むコクが重なる

出典: 鬼塚ら（1988）。サトウキビの糖蜜の分析例で、還元糖13〜24%・灰分8〜14%（輸入された糖蜜の値で、赤糖に使う糖蜜そのものの値ではない）。赤糖の成分は、糖蜜の配合で変わります。

糖蜜の還元糖が、醤油と煮詰める間に色と香ばしさを足す

ぶどう糖や果糖のような還元糖は、アミノ酸と一緒に加熱すると、茶色い色と香ばしい香りを生みます（メイラード反応）。醤油はアミノ酸を多く含むので、還元糖を持つ砂糖と煮詰めると色と香ばしさが進みます。

ショ糖そのものは還元糖ではないので、上白糖だけではこの反応が起きにくくなります。赤糖で炊くと、煮上がりの色が濃く、香ばしくなります。

出典: 還元糖とメイラード反応の関係は砂糖を構成する糖類。

糖蜜のミネラルが、甘さにコクを重ねる

糖蜜には、灰分（ミネラル）が残ります。黒糖の甘さに塩気や苦味を含むコクがあるのと同じ理由で、赤糖の甘さにも厚みが出ます。醤油の甘辛にこのコクが重なり、甘いだけの味になりません。

佃煮で砂糖を多く使っても、結晶に戻りにくくつやが残る

佃煮は、材料の10〜30%の砂糖を入れて煮詰めます。ショ糖だけを濃く煮詰めると、冷めたときに砂糖が結晶に戻ってざらつくことがあります。

ぶどう糖と果糖は、ショ糖が結晶になるのを妨げます。糖蜜を含む赤糖は、これが起きにくくなります。

砂糖が結晶に戻りにくいぶん、煮汁は冷めてもなめらかなまま材料を包み、つやが残りやすくなります。

出典: ぶどう糖・果糖（転化糖）がショ糖の結晶化を妨げることは砂糖を構成する糖類。佃煮の砂糖の量は田島（2010）。

赤糖の使い方と、無いときの代え方

佃煮は材料の10〜30%、濃い味の煮物は5〜10%

料理	材料の重さに対する砂糖	赤糖で炊くと
濃い味の煮物	5〜10%	色が濃く、甘辛にコクが出る
佃煮	10〜30%	煮上がりの色が濃く照りが出て、甘味が強く残る

出典: 量は田島（2010）の表の上白糖の値。

赤糖は甘さが強いので、上白糖のレシピを赤糖に替えるときは、同じ重さか少なめから入れて味を見ます。佃煮は、煮汁の泡が大きくなり、木べらで鍋底をなぞると筋が残るところまで煮詰めます。

照り焼きのたれ、すき焼きの割り下、蒸しパンや和菓子の色付けにも使われます。

出典: 照り焼き・すき焼き・蒸しパン・和菓子は農畜産業振興機構（2025年9月）。

色をつけたくない料理には使わない

赤糖は煮汁と材料を赤褐色に染めます。白く仕上げたい煮物（大根やかぶの白煮）、淡い色の菓子、甘酢には、上白糖かグラニュー糖を使います。

赤糖が無いときは、三温糖を同じ重さで

三温糖は、色がつき甘さが強い点が赤糖に近く、同じ重さで代えられます。色とコクは赤糖より淡くなります。

上白糖の一部を黒糖にすると、糖蜜の成分は足せますが、黒糖の香りが立ちます。醤油の香りを主役にしたいときは三温糖のほうが近くなります。

袋の名称の欄で赤糖を見分ける

赤糖は、袋の名称の欄に「赤糖」「含みつ糖」「砂糖」のどれかで書かれます。原材料の欄に粗糖と糖みつが並び、黒糖が無ければ赤糖です。

商品名に「きび砂糖」「きび糖」と添えた赤糖もあるので、商品名ではなく名称と原材料の欄で見ます。通販では、大東製糖の「赤糖」（200g・1kg）などが買えます。

出典: 名称は農畜産業振興機構（2025年9月）が紹介する日本製糖協会のガイドライン。