中華料理の包丁技術：レベル別スキルマップ

2025/10/17 更新

中華料理

中華料理の包丁技術：レベル別スキルマップ

中華料理の包丁技術は、火力と調和する切り方、速度と力強さ、そして多様な刃物の使い分けを特徴とする、世界で最も体系化された包丁技術の一つです。本記事では、初心者からマスターまで5段階のレベルに分け、各レベルで「何ができなければならないか」を明確に定義します。

中華料理の包丁技術の特徴

他の料理体系との違い

項目	中華料理	日本料理	フランス料理
目的	火通りの均一性、食感の多様性	美しさ、繊維の制御	効率的な調理、均一な火通り
切り方	多様（切・片・剁・砍・斬・劈）	繊維に沿った切り方、飾り切り	幾何学的、規格化された形
包丁の動き	垂直切り、叩き切り、片刃削ぎ	引き切り	押し切り、叩き切り
重視する点	速度、力強さ、火との調和	精密さ、美しさ、食感	速度、均一性、効率
包丁の種類	1本の万能包丁（中華包丁）で全てをこなす	用途別に多数の包丁	数種類の専門包丁
標準化	技法名は統一されているが、サイズは柔軟	技法名はあるが、サイズは柔軟	名称とサイズが厳密に定義

中華料理の包丁技術の体系：刀法（刀工）

中華料理の切り方は「刀法（dāo fǎ）」または「刀工（dāo gōng）」と呼ばれ、高度に体系化されています。

主な刀法の分類:

切（qiē）: 直切り - 包丁を垂直に下ろして切る
片（piàn）: 削ぎ切り - 包丁を斜めに入れて薄く削ぐ
剁（duò）: 叩き切り - 包丁を叩きつけるように切る（みじん切り）
砍（kǎn）: 断ち切り - 骨付き肉を力強く切る
斬（zhǎn）: 断ち切り（大型） - 大きな骨を切る
劈（pī）: 割り切り - 硬いものを割る
剞（jī）: 飾り切り - 表面に切り込みを入れる
削（xuē）: 削ぎ落とし - 皮や表面を削ぐ
刮（guā）: かき取り - 魚の身をこそげ取る

中華包丁の特徴

**中華包丁（菜刀 - càidāo）**は、一見すると鉈（なた）のような大型の包丁ですが、実は非常に多機能な道具です。

部位	用途
刃先	精密な切り込み、飾り切り
刃の中央部	通常の切り作業
刃元	力を入れる作業、硬いものを切る
包丁の腹（側面）	食材を潰す（にんにく、生姜）
背（峰）	肉を叩く、骨を砕く
刃の角	皮むき、目取り

種類:

文刀（wén dāo）: 薄刃、野菜や柔らかい食材用
武刀（wǔ dāo）: 厚刃、肉や骨付き食材用
文武刀（wén wǔ dāo）: 中間、家庭用の万能包丁

レベル判定の基準

各レベルの判定は、技術を実践で使いこなせるかが重要です。以下の基準で自己評価してください：

初心者: 安全に中華包丁を使える。基本的な切り方ができる
初級: 家庭料理で困らない。主要な刀法を理解している
中級: プロの入口。古典的な刀法を速く正確にできる
上級: 専門店レベル。高度な技術と飾り切りをマスター
マスター: 教えることができる。新しい技術を開発できる

レベル別スキルマップ：全体表

レベル	習得すべき技術	判断基準	推奨する包丁	習得期間の目安
初心者	包丁の持ち方、姿勢、基本の切（直切り）、片（削ぎ切り）	安全に切れる、大きさが揃う	文武刀（中華包丁・中間の厚さ）	1-3ヶ月
初級	絲（糸切り）、丁（サイコロ切り）、塊（ブロック切り）、剁（みじん切り）	主要な刀法ができる	文武刀 + 文刀（薄刃）	3-6ヶ月
中級	条（短冊切り）、粒（粒切り）、末（極細みじん）、茸（花切り）	古典的な技術を速く正確に	文武刀 + 文刀 + 武刀（厚刃）	6ヶ月-2年
上級	剞花（飾り切り）、骨の処理、魚のさばき、速度の極限	専門店レベル、高速で精密	すべての専門包丁 + 専用道具	2-5年
マスター	独自の工夫、教育能力、新技術の開発	他者に教えられる、創造的応用	すべての専門ナイフ	5年以上

初心者レベル：安全第一、中華包丁に慣れる

このレベルの目標

「安全に中華包丁を使い、基本的な切り方ができる」

中華包丁は大きくて重いため、最初は扱いにくく感じるかもしれません。しかし、正しい持ち方と姿勢を身につければ、むしろ西洋包丁より使いやすくなります。

必須技術リスト

1. 中華包丁の持ち方と姿勢

技術	説明	チェックポイント
握り方	人差し指を刃の背（峰）に添え、残りの指でハンドルを握る	包丁が安定している
姿勢	まな板の前に正対、足を肩幅に開く	重心が安定している
まな板の位置	腰よりやや低い位置	上から力を入れやすい
食材の押さえ方	左手の指を第一関節まで丸める（猫の手）	指先が刃より高い位置にない

中華包丁の持ち方の詳細:

人差し指を背に: 人差し指を包丁の背（峰）に添える。これにより包丁のコントロールが格段に向上
親指の位置: 親指は包丁の側面（腹）に軽く添える。力を入れすぎない
残りの指: 中指、薬指、小指でハンドルをしっかり握る
手首の角度: 手首は軽く曲げ、包丁と腕が一直線になるようにする

判断基準: 10分間連続で切っても手が疲れない、包丁が安定してコントロールできる

2. 中華包丁の動かし方

技術	説明	ポイント
垂直切り	包丁を垂直に下ろして切る	力を上から入れる、刃を引かない
押し切り	包丁を前に押しながら切る	硬い野菜や肉に
叩き切り	包丁を上から叩きつけるように切る	みじん切りや骨切りに

プロのコツ:

垂直切りの極意: 腕全体を使い、真上から真下に包丁を下ろす。手首だけで切らない
ガイドナックル: 左手（利き手が右の場合）の第二関節を包丁の側面に添える。これが切り幅のガイドになる
音を聞く: 上手な切り方は、「トン、トン、トン」とリズミカルで重い音がする
包丁を持ち上げる: 切り終わったら、包丁を完全に持ち上げる。西洋包丁のように刃先を残さない

判断基準: 垂直切りで人参を均一に切れる、リズミカルな音が出せる

3. 基本の切り方

3-1. 切（qiē）- 直切り（垂直切り）

項目	内容
定義	包丁を垂直に下ろして切る基本技法
適した食材	人参、大根、きゅうり、じゃがいも
標準サイズ	厚さは料理に応じて（3-10mm）
ポイント	包丁を完全に垂直に、真上から真下に

切の種類:

直刀切（zhí dāo qiē）: 完全に垂直に切る。最も基本的な切り方
推刀切（tuī dāo qiē）: 包丁を前に押しながら切る。硬い食材に
拉刀切（lā dāo qiē）: 包丁を手前に引きながら切る。柔らかい食材に

プロのコツ:

体重を使う: 腕の力だけでなく、体重を包丁に乗せる。これにより力強く切れる
刃全体を使う: 刃の先端から元まで、刃全体を使って切る
リズム: 一定のリズムで切る。速度は後から上げる、まずはリズムを守る
左手の動き: 左手（食材を押さえる手）は、切るごとに後ろにずらす。第二関節をガイドに

判断基準:

すべて±2mm以内の厚さ
断面が真っ直ぐ
人参1本を3分以内

3-2. 片（piàn）- 削ぎ切り（スライス）

項目	内容
定義	包丁を斜めに入れて薄く削ぐ
適した食材	肉（豚肉、牛肉）、魚、きゅうり
標準サイズ	厚さ2-3mm（薄ければ薄いほど良い）
ポイント	包丁を寝かせて、斜めに削ぐ

片の種類:

平刀片（píng dāo piàn）: 包丁を完全に寝かせて削ぐ（水平に近い）
斜刀片（xié dāo piàn）: 包丁を斜め（45度程度）に入れて削ぐ
反刀片（fǎn dāo piàn）: 包丁を反対側から入れて削ぐ

プロのコツ:

包丁の角度: 薄く切りたいほど、包丁を寝かせる。30-45度が標準
食材を押さえる: 左手で食材をしっかり押さえ、動かないようにする
一引きで: 包丁を手前に引きながら一度で切る。何度も動かさない
肉のスライス: 肉を少し凍らせる（半冷凍）と、薄く切りやすい。冷凍庫で30-40分
均一性: すべて同じ厚さに切る。火通りが均一になる

判断基準:

すべて±1mm以内の厚さ
豚肉200gを3分以内でスライス
透けるほど薄い（プロレベル）

3-3. 塊（kuài）- ブロック切り（大きめの角切り）

項目	内容
定義	大きめのブロック状に切る
適した食材	じゃがいも、人参、大根、肉
標準サイズ	2-3cm角（料理に応じて）
ポイント	直切りで、大きめに切る

プロのコツ:

均一性: すべて同じサイズに切る。煮込み料理では特に重要
角を揃える: 立方体に近い形に切る。転がりにくく、見た目も美しい
手順: ①厚さ2-3cmのスライス ②2-3cm幅の棒状 ③2-3cm長さに切る
用途: 燉（煮込み）、炖（シチュー）、红烧（醤油煮込み）など

判断基準:

すべて±3mm以内の大きさ
立方体に近い形
じゃがいも2個を3分以内

4. 安全管理（中華厨房スタイル）

技術	チェックポイント
包丁の持ち運び	刃を下に向け、体の横につける。「小心刀！」（包丁注意！）と声をかける
包丁の置き方	刃を向こう側に向け、ハンドルを右側に（右利きの場合）。または、まな板の角に立てかける
包丁の受け渡し	まな板に置いて相手に取らせる。直接手渡さない
まな板の安定	濡れ布巾をまな板の下に敷く。または、滑り止めマット
包丁の洗い方	刃を自分に向けず、スポンジで拭く。すぐに拭いて乾かす。錆びやすいので注意

中華厨房の安全文化:

声出し: 包丁を持って移動する時は「小心刀！」（包丁注意！）、熱いものを持つ時は「烫！」（熱い！）と声をかける
動線の確保: 狭い厨房では、背後を通る時に「借过！」（通ります！）と声をかける
包丁の保管: 使用後は必ず洗って乾燥させる。中華包丁は炭素鋼が多く、錆びやすい

判断基準:

1ヶ月間、一度も指を切っていない
周囲に危険を感じさせない動作
包丁が錆びていない

初心者レベルの卒業試験

以下のすべてができれば、初級レベルに進んで良いです：

人参1本をブロック切り（塊）にする（3分以内）
- すべて±3mm以内の大きさ
- 安全に切れる
大根を厚さ5mmの輪切りにする（3分以内）
- すべて±2mm以内の厚さ
豚肉200gを薄切り（片）にする（3分以内）
- すべて±1mm以内の厚さ
中華包丁の持ち方が正しくできる
- 人差し指を背に添えている
- 包丁が安定している
1ヶ月間、一度も指を切らずに調理する

初級レベル：主要な刀法をマスター

このレベルの目標

「中華料理の主要な刀法を理解し、実践できる」

必須技術リスト

1. 絲（sī）- 糸切り（千切り）

項目	内容
定義	糸のように細く切る
適した食材	じゃがいも、人参、筍、豚肉
標準サイズ	幅3mm × 厚さ3mm × 長さ5-6cm
ポイント	均一な太さ、すべて同じ長さ

ステップ:

食材を5-6cm長さに切る
縦に薄切り（3mm厚）にする
薄切りを重ねて細く切る（3mm幅）

プロのコツ:

土豆絲（じゃがいもの千切り）: 中華料理の定番。切った後、水にさらしてでんぷんを洗い流す。炒めるとシャキシャキ
肉絲（豚肉の千切り）: 繊維に沿って切ると長くなり、繊維を断つと短くなる。料理に応じて使い分ける
細さの統一: すべて同じ太さに切る。炒める時の火通りが均一になる
速度: プロは人参1本を1分以内で絲に切る

判断基準:

すべて±1mm以内の幅と厚さ
人参1本を3分以内
長さが均一（5-6cm）

2. 丁（dīng）- サイコロ切り

項目	内容
定義	小さなサイコロ状に切る
適した食材	人参、きゅうり、鶏肉、ピーマン
標準サイズ	8-10mm角（料理に応じて）
ポイント	立方体に近い形

ステップ:

食材を8-10mm厚のスライスにする
8-10mm幅の棒状に切る
8-10mm長さに切る

プロのコツ:

宫保鸡丁（カンパオチキン）: 鶏肉を1cm角に切った料理。丁のサイズが重要
均一性: すべて同じサイズに切る。炒める時に同時に火が通る
速度: 絲より太いので、速く切れる。人参1本を2分以内が目標
立方体: できるだけ立方体に近い形に。美しく、転がりにくい

判断基準:

すべて±2mm以内の大きさ
人参1本を2分以内
立方体に近い形

3. 末（mò）- 極細みじん

項目	内容
定義	極めて細かく刻む（みじん切り）
適した食材	にんにく、生姜、ねぎ、香菜
標準サイズ	1-2mm（極細）
ポイント	細かければ細かいほど良い

プロのコツ:

叩き切り: 中華包丁の重さを活かし、上から叩きつけるように切る
葱姜蒜末（ねぎ・生姜・にんにくのみじん切り）: 中華料理の基本。香りを引き出すために極細に
二度切り: 一度刻んだ後、中央に集めて再び刻む。これで極細になる
包丁の角度: 包丁を斜めに動かしながら刻む。刃全体を使う
生姜のコツ: 繊維に沿って薄切りにしてから、千切り、最後にみじん切り

判断基準:

すべて2mm以下の大きさ
にんにく3片を1分以内
ペースト状に近い細かさ

4. 条（tiáo）- 棒切り（短冊切り）

項目	内容
定義	棒状または短冊状に切る
適した食材	きゅうり、人参、大根、肉
標準サイズ	幅5mm × 厚さ5mm × 長さ5-6cm（または幅2cm × 厚さ5mm × 長さ5cm）
ポイント	絲より太く、丁より細長い

条の種類:

细条（xì tiáo）: 細い棒切り - 5mm × 5mm × 5-6cm
粗条（cū tiáo）: 太い棒切り - 1cm × 1cm × 5-6cm
片条（piàn tiáo）: 短冊切り - 幅2cm × 厚さ5mm × 長さ5cm

プロのコツ:

炒め物に最適: 絲より太いので、食べ応えがある。炒め物に多用
均一性: すべて同じ太さと長さに。火通りと食感が統一される
速度: 絲より太いので、速く切れる

判断基準:

すべて±2mm以内の太さ
人参1本を2分以内
長さが均一

5. 剁（duò）- 叩き切り（みじん切り・強力版）

項目	内容
定義	包丁を叩きつけるように刻む
適した食材	肉（ひき肉を作る）、エビ、ニラ
ポイント	中華包丁の重さを活かす

プロのコツ:

肉をひき肉に: 豚肉や鶏肉を包丁で叩いてひき肉にする。ミンチより食感が良い
両手で: 包丁2本を使い、交互に叩く。速度が2倍に
リズミカルに: 「ダダダダダ」と連続的に叩く。力強く、しかしコントロールを失わない
まな板の選択: 厚いまな板を使う。薄いまな板だと音が響きすぎる
肉の準備: 肉を粗く切ってから叩く。大きな塊のまま叩くと時間がかかる

判断基準:

肉が均一なペースト状になる
豚肉200gを5分以内でひき肉に
リズミカルに叩ける

初級レベルの卒業試験

以下のすべてができれば、中級レベルに進んで良いです：

人参1本を絲（千切り）にする（3分以内）
- すべて±1mm以内の幅と厚さ
人参1本を丁（サイコロ切り）にする（2分以内）
- すべて±2mm以内の大きさ
にんにく5片を末（みじん切り）にする（2分以内）
- すべて2mm以下の大きさ
きゅうり2本を条（棒切り）にする（3分以内）
- すべて±2mm以内の太さ
豚肉200gを剁（叩き切り）でひき肉にする（5分以内）
- 均一なペースト状

中級レベル：古典的な刀法をマスター

このレベルの目標

「古典的な中華料理の刀法を速く正確にできる。飾り切りも習得」

必須技術リスト

1. 粒（lì）- 粒切り（極小サイコロ切り）

項目	内容
定義	米粒大の極小サイコロ切り
適した食材	人参、椎茸、筍、ハム
標準サイズ	3-5mm角
ポイント	丁より小さく、均一に

プロのコツ:

炒饭（チャーハン）の具: 粒切りはチャーハンの具に最適。米粒と同じサイズ
速度: 小さく切るので時間がかかる。しかし、均一性が重要
段取り: ①薄切り（3-5mm厚） ②細切り（3-5mm幅） ③小さく切る（3-5mm長さ）
均一性: すべて同じサイズ。一つでも大きいと、チャーハンで目立つ

判断基準:

すべて±1mm以内の大きさ
人参1本を5分以内
米粒とほぼ同じサイズ

2. 茸（róng）- ペースト切り（極細みじん）

項目	内容
定義	ペースト状になるまで極細に刻む
適した食材	にんにく、生姜、エビ、魚
ポイント	末よりさらに細かく、ペースト状に

プロのコツ:

虾茸（エビのペースト）: エビを極細に叩いてペースト状に。エビ団子や餃子の具に
刮茸（guā róng）: 魚の身をスプーンでこそげ取り、ペースト状にする。魚団子に
技法: 末に切った後、包丁の腹で押しつぶす。またはすり鉢で潰す
用途: 団子、餃子、ワンタンの具

判断基準:

ペースト状に近い細かさ
エビ200gを10分以内でペースト状に
繊維が残っていない

3. 滚刀块（gǔn dāo kuài）- 転がし切り（乱切り）

項目	内容
定義	食材を回転させながら斜めに切る
適した食材	きゅうり、人参、茄子、山芋
標準サイズ	不定形、3-4cm程度
ポイント	食材を45度回転させながら斜めに切る

ステップ:

食材を斜めに切る（45度）
食材を45度回転させる
再び斜めに切る
回転させながら繰り返す

プロのコツ:

表面積が大きい: 転がし切りは表面積が大きく、味が染み込みやすい。煮込み料理に最適
不規則な形: 不規則な形だが、それが中華料理の特徴。美しさより実用性
回転の角度: 45度または90度。料理に応じて調整
用途: 红烧（醤油煮込み）、炖（シチュー）、炒め物

判断基準:

すべて3-4cm程度の大きさ
表面積が大きい不規則な形
きゅうり2本を2分以内

4. 蓑衣刀（suō yī dāo）- 蓑衣切り（アコーディオン切り）

項目	内容
定義	表面に細かい切り込みを入れ、アコーディオン状に
適した食材	きゅうり、茄子、こんにゃく、イカ
ポイント	切り離さないように、細かく深く切り込む

ステップ:

食材を斜めに置く
包丁を斜めに入れ、細かく切り込む（切り離さない）
裏返す
反対側からも細かく切り込む
引っ張るとアコーディオン状に伸びる

プロのコツ:

切り離さない: 底を残して切り込む。割り箸を両側に置くと、切り離さずに済む
均一な間隔: 切り込みの間隔を均一に（2-3mm）。美しさと食感のため
用途: 凉菜（冷菜）、炒め物。見た目が美しく、味が染み込みやすい
イカの蓑衣切り: イカに細かく切り込みを入れ、炒めると丸まって美しい

判断基準:

切り離さずに細かく切り込める
間隔が均一（2-3mm）
きゅうり1本を5分以内

5. 花刀（huā dāo）- 花切り（飾り切り）

項目	内容
定義	表面に装飾的な切り込みを入れる
適した食材	イカ、魚、きゅうり、人参
ポイント	美しさと食感のバランス

花刀の種類:

麦穗花刀（mài suì huā dāo）: 麦の穂のような切り込み
菱形花刀（líng xíng huā dāo）: 菱形の切り込み
十字花刀（shí zì huā dāo）: 十字の切り込み

プロのコツ（イカの花切り）:

イカの内側に斜めの切り込みを入れる（45度、間隔5mm）
反対側から斜めの切り込みを入れる（菱形になる）
一口大に切る
炒めると切り込みが開き、花のように美しい

判断基準:

切り込みが均一
切り離していない
イカ1杯を10分以内で花切りに

6. 砍（kǎn）- 断ち切り（骨付き肉）

項目	内容
定義	骨付き肉を力強く断ち切る
適した食材	鶏（骨付き）、豚スペアリブ、魚
ポイント	武刀（厚刃）を使い、力強く

プロのコツ:

関節を狙う: 骨と骨の関節部分を狙う。骨自体より切りやすい
一撃で: 包丁を高く持ち上げ、一撃で断ち切る。何度も叩くと肉が潰れる
体重を乗せる: 腕の力だけでなく、体重を包丁に乗せる
武刀の使用: 厚刃の武刀を使う。薄刃の文刀だと刃が欠ける
まな板の保護: 厚い木製のまな板を使う。薄いまな板だと割れる

判断基準:

一撃で断ち切れる
骨が砕けず、きれいに切れている
鶏1羽を10分以内に解体

中級レベルの卒業試験

以下のすべてができれば、上級レベルに進んで良いです：

人参1本を粒（極小サイコロ）に切る（5分以内）
- すべて±1mm以内の大きさ
- 米粒とほぼ同じサイズ
きゅうり2本を蓑衣切りにする（10分以内）
- 切り離さずに細かく切り込める
- 間隔が均一（2-3mm）
イカ1杯を花切りにする（10分以内）
- 切り込みが均一
- 炒めると美しく開く
鶏1羽を砍（断ち切り）で解体する（10分以内）
- 一撃で断ち切れる
- きれいに切れている
速度テスト
- 人参1本を絲（千切り）：2分以内
- 人参1本を丁（サイコロ）：1分30秒以内

上級レベル：専門店レベルの技術

このレベルの目標

「専門店レベルの技術。高度な刀法と魚・肉の処理をマスター」

必須技術リスト

1. 剞花（jī huā）- 高度な飾り切り

剞花の高度な技法:

荔枝花刀（lì zhī huā dāo）: ライチのような切り込み
松鼠花刀（sōng shǔ huā dāo）: リスのような切り込み（松鼠鱼 - 揚げ魚料理に）
凤尾花刀（fèng wěi huā dāo）: 鳳凰の尾のような切り込み

プロのコツ（松鼠花刀）:

魚の身を観音開きにする
皮を下にし、身に斜めの深い切り込みを入れる（間隔1cm）
反対側から斜めの切り込みを入れる（格子状になる）
揚げると切り込みが開き、松ぼっくりのように

判断基準:

切り込みが均一で深い
揚げた時に美しく開く
魚1匹を15分以内で松鼠花刀に

2. 魚の処理技術（中華式）

2-1. 片魚（piàn yú）- 魚の削ぎ切り

項目	内容
定義	魚の身を薄く削ぎ切りにする
適した魚	鯉、草魚、鱸魚（スズキ）
ポイント	包丁を寝かせて、皮を残さず削ぐ

ステップ:

魚を三枚におろす
腹骨を取る
包丁を寝かせて、斜めに薄く削ぐ
厚さ3-5mm程度

プロのコツ:

刀の角度: 包丁を30度程度寝かせる
一引きで: 包丁を手前に引きながら一度で切る
用途: 水煮鱼片（四川風魚の水煮）、酸菜鱼（酸菜魚）

判断基準:

すべて±1mm以内の厚さ
魚1匹を10分以内で削ぎ切りに
皮が残っていない

2-2. 去骨（qù gǔ）- 魚の骨取り

プロのコツ:

ピンボーン: 中心線の小骨を骨抜きで抜く
腹骨: 包丁を寝かせて骨の下に滑り込ませる
背骨: 包丁を骨に沿わせ、身を切り離す

判断基準:

すべての骨が取り除かれている
身が崩れていない
魚1匹を15分以内で完全に骨を取る

3. 肉の処理技術（中華式）

3-1. 批肉片（pī ròu piàn）- 肉の薄切り（プロ版）

項目	内容
定義	肉を紙のように薄く切る
適した食材	豚肉、牛肉、羊肉
標準サイズ	厚さ2mm以下
ポイント	肉を半冷凍し、包丁を寝かせる

プロのコツ:

半冷凍: 肉を冷凍庫で30-40分。完全に凍らせない
繊維を確認: 繊維を断つ方向に切ると柔らかい
包丁の角度: 30-45度に寝かせる
用途: 涮羊肉（しゃぶしゃぶ）、炒め物

判断基準:

すべて2mm以下の厚さ
透けるほど薄い
豚肉500gを5分以内で薄切りに

3-2. 拆骨（chāi gǔ）- 骨からの肉の外し

プロのコツ:

関節を探す: 骨と骨の関節を探し、そこから包丁を入れる
骨に沿わせる: 包丁を骨に沿わせ、肉を切り離す
武刀の使用: 厚刃の武刀を使う。骨に当たっても刃が欠けにくい

判断基準:

肉が骨から完全に外れている
肉の形が美しい
鶏1羽を15分以内で骨から肉を外す

4. 速度と精度の極限

技術	目標
絲（千切り）	人参1本を1分30秒以内（初級は3分）
丁（サイコロ）	人参1本を1分以内（初級は2分）
粒（極小サイコロ）	人参1本を3分以内（中級は5分）
魚の削ぎ切り	魚1匹を10分以内
鶏の解体	鶏1羽を10分以内

5. 特殊な技法

5-1. 拍（pāi）- 潰し切り

項目	内容
定義	包丁の腹で食材を潰す
適した食材	にんにく、生姜、きゅうり
ポイント	包丁を寝かせて、上から叩く

プロのコツ:

にんにくの拍: にんにくを包丁の腹で潰す。皮が剥がれやすく、香りが立つ
きゅうりの拍: きゅうりを潰してから切る。味が染み込みやすい

5-2. 削（xuē）- 削ぎ落とし

項目	内容
定義	皮や表面を削ぎ落とす
適した食材	果物、野菜
ポイント	包丁を寝かせて、薄く削ぐ

上級レベルの卒業試験

以下のすべてができれば、マスターレベルに進んで良いです：

魚1匹を松鼠花刀に成形する（15分以内）
- 切り込みが均一で深い
- 揚げた時に美しく開く
魚1匹を薄切り（片魚）にする（10分以内）
- すべて±1mm以内の厚さ
- 皮が残っていない
豚肉500gを紙のように薄く切る（5分以内）
- すべて2mm以下の厚さ
鶏1羽を解体し、骨から肉を外す（15分以内）
- 肉が骨から完全に外れている
速度テスト
- 人参1本を絲（千切り）：1分30秒以内
- 人参1本を丁（サイコロ）：1分以内
- 人参1本を粒（極小サイコロ）：3分以内

マスターレベル：教育と創造

このレベルの目標

「他者に教えられる。新しい技術を開発できる。中華料理の刀法の哲学を理解している」

必須能力リスト

1. 教育能力

能力	内容
技術の言語化	自分の技術を明確に説明できる
デモンストレーション	正しい動作を見せられる
誤りの指摘	他者の動作の誤りを指摘し、修正できる
段階的指導	レベルに応じた指導ができる

判断基準:

初心者に中華包丁の持ち方を教えられる
中級者に蓑衣切りを教えられる
上級者に魚の処理を教えられる
教えた人が実際に技術を習得できる

2. 刀法の理解と応用

能力	内容
古典的な刀法	すべての刀法を理解し、実践できる
現代的な応用	現代の中華料理にどう応用されているかを理解している
火との調和	なぜその切り方が火力と調和するかを説明できる

具体例:

絲（千切り）: 表面積が大きく、強火で短時間調理に最適
丁（サイコロ）: 均一に火が通り、食べやすい
片（削ぎ切り）: 薄いので、短時間で火が通る

判断基準:

すべての刀法の目的と用途を説明できる
新しい料理に応じて、適切な切り方を選択できる
火力と切り方の関係を説明できる

3. 効率性の追求

能力	内容
準備の徹底	すべての準備を事前に整える
動線の最適化	無駄な動きを省く
道具の配置	包丁、まな板、ボウルを最適に配置

プロのコツ:

备料（bèi liào）: 中華料理は「準備が8割」。すべての食材を切ってから調理開始
左にボウル: 切った食材を入れるボウルを左側に配置
包丁の準備: 文刀（薄刃）、武刀（厚刃）、文武刀（中間）をすぐ手に取れる位置に
まな板の交換: 肉と野菜で異なるまな板を使う

判断基準:

調理前にすべての準備が整っている
無駄な動きがない
他者に効率的な作業方法を教えられる

4. 料理哲学の理解

能力	内容
歴史的背景	中華料理の刀法の歴史を理解
文化的意義	なぜ中華料理は速度と力を重視するかを説明できる
他の料理体系	日本料理、フランス料理との違いを説明できる

中華料理の刀法の特徴:

火との調和: 中華料理は強火短時間調理が基本。切り方は火力に合わせる
一本万能: 中華包丁1本で全てをこなす。多機能性が重視される
速度と力: 効率性と力強さが重視される。美しさより実用性

判断基準:

中華料理の刀法の歴史を説明できる
火力と切り方の関係を説明できる
各国の切り方の違いを説明できる

5. 新技術の開発

能力	内容
既存技術の改良	古典的な技術を現代的に改良できる
新しい切り方	新しい料理に応じた切り方を考案できる
効率化	既存の技術をより効率的にできる

具体例:

モダン中華での極薄スライス（創作中華）
新しい食材（エキゾチックな野菜）に応じた切り方
調理器具（スライサー、フードプロセッサー）との併用

判断基準:

既存の技術を改良し、実際に効率や品質が向上している
新しい切り方を考案している
その工夫を他者に説明できる

マスターレベルの判断基準

以下のすべてができれば、マスターレベルです：

教育能力
- 初心者に中華包丁の持ち方を教え、実際に習得させられる
- 中級者に蓑衣切りを教え、実際にできるようにさせられる
- 上級者に魚の処理を教え、実際にできるようにさせられる
刀法の理解と応用
- すべての古典的な刀法の目的とその理由を説明できる
- 新しい料理に応じて、適切な切り方を選択できる
- 火力と切り方の関係を説明できる
効率性の追求
- 備料（準備）が完璧に整っている
- 無駄な動きがない
- 他者に効率的な作業方法を教えられる
料理哲学の理解
- 中華料理の刀法の歴史的背景を説明できる
- 火との調和の重要性を説明できる
- 一本万能の哲学を説明できる
新技術の開発
- 既存の技術を改良している
- 新しい切り方を考案している
- モダン中華の技術を理解している

中華料理の刀法一覧表

切り方の分類

刀法	ピンイン	サイズ	形状	用途
絲	sī	3mm × 3mm × 5-6cm	糸（千切り）	炒め物、和え物
丁	dīng	8-10mm角	サイコロ	炒め物（宫保鸡丁など）
粒	lì	3-5mm角	米粒	チャーハン、スープ
末	mò	1-2mm	極細みじん	香味野菜、調味料
茸	róng	-	ペースト	団子、餃子の具
条	tiáo	5mm × 5mm × 5-6cm	棒	炒め物
片	piàn	厚さ2-3mm	薄切り	炒め物、しゃぶしゃぶ
块	kuài	2-3cm角	ブロック	煮込み、炒め物
滚刀块	gǔn dāo kuài	3-4cm	転がし切り	煮込み
蓑衣刀	suō yī dāo	-	アコーディオン	冷菜、炒め物
花刀	huā dāo	-	飾り切り	宴席料理

技法の分類

技法	ピンイン	説明	用途
切	qiē	垂直に切る	基本の切り方
片	piàn	削ぎ切り	薄切り
剁	duò	叩き切り	みじん切り、ひき肉
砍	kǎn	断ち切り	骨付き肉
斩	zhǎn	断ち切り（大型）	大きな骨
劈	pī	割り切り	硬いもの
剞	jī	飾り切り	装飾的な切り込み
削	xuē	削ぎ落とし	皮むき
刮	guā	かき取り	魚の身
拍	pāi	潰す	にんにく、きゅうり

学習戦略とロードマップ

初心者→初級（1-3ヶ月）

学習内容	頻度	ポイント
中華包丁の持ち方	毎日	人差し指を背に添える持ち方を体に染み込ませる
基本の切り方	毎日30分	切（直切り）、片（削ぎ切り）を繰り返す
垂直切り	週3回	腕全体を使い、真上から真下に

おすすめ練習食材:

人参（硬い、練習に最適）
じゃがいも（塊の練習）
大根（垂直切りの練習）

初級→中級（3-6ヶ月）

学習内容	頻度	ポイント
絲（千切り）	週3回	均一性を重視
丁（サイコロ）	週3回	立方体に近い形に
剁（叩き切り）	週2回	リズミカルに叩く
速度向上	毎日	タイマーで測りながら練習

おすすめ練習食材:

人参（絲、丁）
きゅうり（条）
豚肉（剁でひき肉に）

中級→上級（6ヶ月-2年）

学習内容	頻度	ポイント
粒（極小サイコロ）	週2回	米粒と同じサイズに
蓑衣切り	週2回	切り離さないように
花切り	週1回	イカ、魚の飾り切り
砍（断ち切り）	週1回	鶏、豚の解体
魚の処理	週1回	削ぎ切り、骨取り

おすすめ練習食材:

鶏（骨付き、解体の練習）
魚（鯉、草魚、削ぎ切りの練習）
イカ（花切りの練習）

よくある質問

Q1: 中華包丁は大きくて怖いです。小さい包丁から始めても良いですか？

A: 最初から中華包丁を使うことをお勧めします。大きく見えますが、実は非常にバランスが良く、慣れれば西洋包丁より使いやすいです。ただし、最初は文武刀（中間の厚さ）、刃渡り18-20cm程度の家庭用サイズから始めると良いでしょう。

Q2: 中華包丁と西洋包丁、どちらが良いですか？

中華料理を作るなら: 中華包丁。強火短時間調理に最適な切り方ができる
西洋料理を作るなら: 西洋包丁（シェフナイフ）。精密な切り方に向いている
日本料理を作るなら: 日本の包丁。繊維に沿った切り方に向いている
両方作るなら: 両方持つのが理想。それぞれの良さを活かせる

Q3: 中華包丁が重くて、長時間使うと疲れます。

A: 持ち方と姿勢が間違っている可能性があります。

人差し指を背（峰）に添えているか確認
腕全体を使い、手首だけで切っていないか確認
まな板の高さが適切か確認（腰よりやや低い）
包丁の重さを活かす切り方を意識（力で押さず、重さで切る）

Q4: 絲（千切り）が不揃いになります。コツはありますか？

薄切りを均一に: まず薄切り（3mm厚）を均一に切る。これが基本
重ねすぎない: 薄切りは2-3枚まで。多すぎると不揃いになる
包丁を垂直に: 包丁を垂直に保つ。斜めになると不揃いに
ガイドナックル: 左手の第二関節を包丁の側面に添える

Q5: どのくらいの期間で上達しますか？

初心者→初級: 毎日30分練習して1-3ヶ月
初級→中級: 週5回1時間練習して3-6ヶ月
中級→上級: 週5回1時間練習して6ヶ月-2年
上級→マスター: 実践と教育を通じて2-5年

中華料理の技術は速度が重視されるので、日本料理より短期間で習得できる可能性があります。

Q6: 料理学校に行かないとマスターレベルになれませんか？

A: 独学でも可能ですが、難しいです。上級レベルまでは独学でも到達できますが、マスターレベルにはプロの厨房での実践経験と他者からのフィードバックが不可欠です。中華料理店や料理学校での修行をお勧めします。

まとめ：中華料理の刀法の特徴

中華料理の刀法の強み

多様性: 切・片・剁・砍など、多様な技法体系
火との調和: 強火短時間調理に最適な切り方
一本万能: 中華包丁1本で全てをこなす多機能性
速度と力: 効率性と力強さを両立
実用性: 美しさより食感と火通りを重視

学習の心構え

包丁に慣れる: 最初は大きく感じるが、慣れれば最も使いやすい
速度と精度: 両方を追求する。中華料理は速度が重要
备料（準備）: 準備が8割。すべて切ってから調理開始
継続は力なり: 毎日少しずつ練習する
火との調和: 切り方は火力と調和する

中華包丁の選び方

初心者におすすめ:

文武刀: 中間の厚さ、家庭用万能
刃渡り: 18-20cm（小さめ）
重さ: 300-400g（軽め）
材質: ステンレス（錆びにくい）または炭素鋼（切れ味良い）

中級者以上:

文刀: 薄刃、野菜専用
武刀: 厚刃、肉・骨専用
刃渡り: 20-24cm（標準）
重さ: 400-600g
材質: 炭素鋼（手入れ必要だが、切れ味最高）

関連記事:

中華料理の刀法は、火との調和を追求した実用的で力強い技術体系です。一本万能の中華包丁を使いこなし、速度と精度を磨いていきましょう。