この記事でわかること
- 麺のコシは何で違う？
- 小麦の麺か、小麦以外の麺か。次に、何でコシを作るか
- うどん・中華麺・生パスタの違い
- うどんは塩、中華麺はかんすいで締める。生パスタは粉の力と卵
- 小麦以外の麺は何でつなぐ？
- そばは小麦粉か湯ごね、米麺と冷麺はデンプンの糊化
- 作りたい麺の作り方は？
- 表の麺の名前から、それぞれの作り方の記事へ
粉をこねて細くする麺の生地は、まず小麦で作るか、小麦以外の粉で作るかで2つに分かれます。そこから、何でコシ（噛んだときの弾力と歯ごたえ）を作るかで、6つの麺になります。
茹でて食べる6つの麺のコシがどこから来るかを、この2段で比べます。配合と手順は、表の麺の名前から麺ごとの作り方の記事へ進めます。
小麦の麺と小麦以外の麺は、コシの作り方が違う
小麦以外の麺は、粉だけではグルテンができないので、別のものでつなぎます。
6つの麺は、粉とコシの作り方で見分ける
| 麺 | 粉 | コシの作り方 | 食感 | 作り方の記事で分かること |
|---|---|---|---|---|
| うどん | 中力粉 | 塩で締めたグルテン | もっちりとしなやか | 加水率、塩水の濃さ、足踏みと寝かせ |
| 中華麺 | 準強力粉〜強力粉 | かんすいで締めたグルテン | 歯切れがよく、黄色く香る | かんすいの量、重曹で代用できるか |
| 生パスタ | 00粉（軟質小麦）・デュラムセモリナ・強力粉 | 小麦のグルテンと、加熱で固まる卵 | しなやかで、もちっとする | 粉と卵の配合、卵なしで作れるか |
| そば | そば粉（二八（にはち）は小麦粉2割） | 小麦粉のグルテンか、湯ごねで糊化したデンプン | 十割はほろっと切れ、香りが濃い | 二八と十割の違い、水回し |
| 米麺 | 米粉（うるち米） | 冷えて締まったデンプン | コシがあり、しなやかに曲がる | ビーフン・フォーの戻し方と切れない茹で方 |
| 冷麺 | そば粉＋芋のデンプン | 氷水で締めたデンプン | 芋のデンプンが多いほど噛み切れない | 平壌式と咸興式の違い、氷水で締める理由 |