#ゼラチン

ジュレは固めない｜ソースのゲルはゼラチン1%で「流れるのに形が残る」

ジュレとソースの違いは濃度だけです。ソースとして流すならゼラチン1%前後、型を抜くなら2.5〜3%。ゲルが具材に絡む理由、冷製専用になる制約、固まらない2つの原因を解説します。