ザワークラウト｜塩とキャベツだけで作る乳酸発酵の科学と3週間の熟成プロセス ザワークラウトは塩とキャベツだけで作れる乳酸発酵食品です。塩分濃度2%の浸透圧で水分を引き出し、嫌気環境で乳酸菌が段階的に遷移しながら酸味と旨味を生み出します。発酵フェーズごとの微生物の変化、温度と期間の関係、完成の見極め方、保存方法まで科学的根拠とともに解説します。 #発酵 #乳酸発酵 #ザワークラウト #保存 #浸透圧 #野菜 #温度管理 #調理科学 2026/4/4
自家製ヨーグルト｜乳酸菌の共生と温度管理で実現するなめらかな仕上がり 自家製ヨーグルトを失敗なく作るための完全ガイド。90℃加熱でホエイプロテインを変性させる理由、42-43℃で種菌を投入する科学的根拠、発酵時間とpH・食感の関係、ギリシャヨーグルトの水切り、カスピ海ヨーグルトとの違いまで、発酵の微生物学に基づいて解説します。 #発酵 #乳酸発酵 #ヨーグルト #温度管理 #タンパク質変性 #調理科学 2026/4/4