ザワークラウト｜塩とキャベツだけで作る乳酸発酵の科学と3週間の熟成プロセス ザワークラウトは塩とキャベツだけで作れる乳酸発酵食品です。塩分濃度2%の浸透圧で水分を引き出し、嫌気環境で乳酸菌が段階的に遷移しながら酸味と旨味を生み出します。発酵フェーズごとの微生物の変化、温度と期間の関係、完成の見極め方、保存方法まで科学的根拠とともに解説します。 #発酵 #乳酸発酵 #ザワークラウト #保存 #浸透圧 #野菜 #温度管理 #調理科学 2026/4/4
燻製の技術｜煙で香りをまとわせる加熱と保存の技法 燻製（スモーク）の技術を科学的に解説。冷燻・温燻・熱燻の違い、スモークチップの選び方、家庭でできる燻製の作り方。ベーコン、スモークサーモン、燻製チーズなど、各国料理の燻製技術を比較します。 #火入れ #燻製 #保存 #調理技術 2025/12/28