#発酵

かえし（返し）｜醤油・みりん・砂糖を合わせて寝かせる万能調味ベース

蕎麦つゆの基本「かえし」は、醤油にみりんと砂糖を合わせて寝かせることで角が取れ、深みのある味わいになる調味ベースです。本がえしと生がえしの違い、寝かせる期間の科学、蕎麦以外への応用を解説します。