#発酵

7件の記事

イースト・ベーキングパウダー・重曹の違い｜膨らませ方と代用・併用

イースト、ベーキングパウダー、重曹は何が違うのか。3つの膨張剤がどうやって生地を膨らませるのか、風味・発酵時間・適した生地の違いを比較。代用や併用ができるかどうか、天然酵母とイーストの違いまで解説します。

2026/6/13

バゲット、食パン、ピザ、ブリオッシュはすべてイーストで発酵させる生地です。違いは油脂・砂糖・卵をどれだけ加えるか（リーンとリッチ）。リーンからリッチまでの配合の幅と、加水率による食感の変化、過発酵やべたつきの対処までを解説します。

2026/5/27

発酵の原理を微生物の代謝から解説。アルコール発酵・乳酸発酵・酢酸発酵の違い、温度・塩分・pHによる制御、パン・味噌・ヨーグルト・漬物への応用まで。発酵と腐敗の境界を理解し、意図的に微生物の力を活かす技術を学べます。

2026/4/9

ザワークラウトは塩とキャベツだけで作れる乳酸発酵食品です。塩分濃度2%の科学的根拠、発酵3フェーズの微生物遷移、18-22℃の温度管理、完成の見極め方まで解説します。

2026/4/4

自家製ヨーグルトの失敗しない作り方。90℃加熱の科学的理由、42-43℃で種菌を投入する根拠、発酵時間と食感の関係、ギリシャヨーグルトの水切り、カスピ海ヨーグルトとの違いまで解説します。

2026/4/4

バターチキンカレー（Murgh Makhani）を家庭で再現するレシピ。ヨーグルトマリネの科学、タンドーリチキンのオーブン再現法、トマトの酸味コントロール、カスリメティの投入タイミングまで解説します。

インド料理

2026/4/4

蕎麦つゆの基本「かえし」は、醤油にみりんと砂糖を合わせて寝かせることで角が取れ、深みのある味わいになる調味ベースです。本がえしと生がえしの違い、寝かせる期間の科学、蕎麦以外への応用を解説します。

日本料理

2026/3/13