香味油（熬油）｜中華料理における油の香り移し体系
諦める- なぜ
- 油温が高すぎて香辛料が炭化し、苦味のもとになる分解物が油へ溶け出しました
- どうする
- 苦味は取り除けません。新しい油で作り直します
- 次から
- 温度計を使い、香辛料が色づいた時点で引き上げます
味
苦い・えぐい
同じ症状でも、料理によって原因は変わります。まず自分がどの状況に当てはまるかを確かめてください。
フランベとは？アルコールに火をつけて香りを引き出すフランス料理の技法
諦める- なぜ
- 燃焼が長く続き、糖分がカラメル化を越えて炭化しました
- どうする
- 苦味は抜けません。ソースを作り直します
- 次から
- 炎が消えたらすぐ次の工程へ移ります
ムニエルの技術｜小麦粉をまぶしてバターで焼くフランス料理の魚料理技法
諦める- なぜ
- ブール・ノワゼットが褐変を越えて焦げ、苦味の分解物が溶け出しました
- どうする
- 苦味は抜けません。バターからソースを作り直します
- 次から
- きつね色になった時点ですぐ火を止めます
油の香り移し（Oil Infusion）｜油に香りを移す調理技法の原理と実践
諦める- なぜ
- 油温が高すぎて香辛料が炭化し、苦味のもとになる分解物が溶け出しました
- どうする
- 苦味は取り除けません。新しい油で作り直します
- 次から
- 温度計を使い、色づいた時点で香辛料を引き上げます
煎りの技術｜ごま・大豆・ナッツの香りを最大化する乾煎りの科学
諦める- なぜ
- メイラード反応がカラメル化を越えて炭化し、苦味の分解物が生じました
- どうする
- 苦味は抜けません。煎り直しはできないので使い分けます
- 次から
- 早めに取り出し、余熱で進む分を見込んで皿に移して冷まします
燻製の技術｜煙で香りをまとわせる加熱と保存の技法
部分的- なぜ
- 煙が多く温度も高く、木材の不完全燃焼で生じた酸やフェノールが過剰に付着しました
- どうする
- 表面を軽く拭くか削ぎ、付着量を減らします
- 次から
- チップの量を減らし、温度を下げて時間を短くします
大豆の煎り方｜きな粉・福豆を自家製で作る完全ガイド
諦める- なぜ
- 煎りすぎでメイラード反応が炭化まで進み、苦味の分解物が生じました
- どうする
- 苦味は抜けません。煎り直しもできません
- 次から
- 煙が出る前に火を止め、余熱で進む分を見込みます
バターチキンカレー｜ヨーグルトマリネの科学と本格ソースの作り方
部分的- なぜ
- カスリメティの入れすぎか、ホールスパイスを焦がして苦味が出ました
- どうする
- 生クリームと砂糖でわずかに和らぎますが、抜けはしません
- 次から
- カスリメティは小さじ1以下、ホールスパイスは弱火で扱います