香味油（熬油）｜中華料理における油の香り移し体系
諦める- なぜ
- 油温が高すぎて香辛料が炭化し、苦味のもとになる分解物が油へ溶け出しました
- どうする
- 苦味は取り除けません。新しい油で作り直します
- 次から
- 温度計を使い、香辛料が色づいた時点で引き上げます
味
苦い・えぐい
同じ症状でも、料理によって原因は変わります。まず自分がどの状況に当てはまるかを確かめてください。
フランベとは？アルコールに火をつけて香りを引き出すフランス料理の技法
諦める- なぜ
- 燃焼が長く続き、糖分がカラメル化を越えて炭化しました
- どうする
- 苦味は抜けません。ソースを作り直します
- 次から
- 炎が消えたらすぐ次の工程へ移ります
ムニエルの技術｜小麦粉をまぶしてバターで焼くフランス料理の魚料理技法
諦める- なぜ
- ブール・ノワゼットが褐変を越えて焦げ、苦味の分解物が溶け出しました
- どうする
- 苦味は抜けません。バターからソースを作り直します
- 次から
- きつね色になった時点ですぐ火を止めます
イタリア料理の火加減｜水は沸き方、油は色、卵とチーズは65℃で火から外す
回復できる- なぜ
- にんにくが薄いきつね色を過ぎて焦げました。油は火を止めたあとも熱く、色が進み続けます
- どうする
- 焦げたにんにくは油ごと捨て、冷たい油からやり直します。苦みは油に移っているので、にんにくだけ除いても残ります
- 次から
- 冷たい油ににんにくを入れて弱火にかけ、色づき始めたら火から外します
ハーブ酒は3日で取れる｜果実酒と漬け込み期間が桁違いな理由
部分的- なぜ
- 香気成分が出きったあと、葉や茎のタンニン類が遅れて溶け出しています
- どうする
- 苦味は抜けません。新しい酒で割って薄めるか、漬け直します
- 次から
- 3日目から味見を始め、香りが立った時点でハーブを引き上げます
油の香り移し（Oil Infusion）｜油に香りを移す調理技法の原理と実践
諦める- なぜ
- 油温が高すぎて香辛料が炭化し、苦味のもとになる分解物が溶け出しました
- どうする
- 苦味は取り除けません。新しい油で作り直します
- 次から
- 温度計を使い、色づいた時点で香辛料を引き上げます
煎りの技術｜ごま・大豆・ナッツの香りを最大化する乾煎りの科学
諦める- なぜ
- メイラード反応がカラメル化を越えて炭化し、苦味の分解物が生じました
- どうする
- 苦味は抜けません。煎り直しはできないので使い分けます
- 次から
- 早めに取り出し、余熱で進む分を見込んで皿に移して冷まします
燻製の技術｜煙で香りをまとわせる加熱と保存の技法
部分的- なぜ
- 煙が多く温度も高く、木材の不完全燃焼で生じた酸やフェノールが過剰に付着しました
- どうする
- 表面を軽く拭くか削ぎ、付着量を減らします
- 次から
- チップの量を減らし、温度を下げて時間を短くします
大豆の煎り方｜きな粉・福豆を自家製で作る完全ガイド
諦める- なぜ
- 煎りすぎでメイラード反応が炭化まで進み、苦味の分解物が生じました
- どうする
- 苦味は抜けません。煎り直しもできません
- 次から
- 煙が出る前に火を止め、余熱で進む分を見込みます
渋味の科学｜渋さは味覚ではなく触覚、唾液タンパク質が沈む感覚
回復できる- なぜ
- タンニンが唾液のプロリンリッチタンパク質と結んで沈殿し、収れん感が出ています
- どうする
- 乳製品か脂の多いものを合わせ、唾液より先にタンニンを結ばせます
- 次から
- 茶は湯温を下げて抽出を短くし、溶け出す量そのものを減らします
苦味の科学｜毒の警告センサーが、なぜコーヒーやビールの主役になるのか
回復できる- なぜ
- ククルビタシン類やカテキンなど、水に溶ける苦味物質が下処理で抜けずに残っています
- どうする
- 塩もみか下ゆでで溶かし出し、残りを油・砂糖・卵で覆います
- 次から
- 塩と砂糖を併せて使い、溶かし出す働きと覆う働きを両方かけます
中華麺の作り方｜かん水と加水率で作り分ける自家製麺
諦める- なぜ
- かんすいの炭酸ナトリウムが過剰で、反応しきらずえぐみとして残っています
- どうする
- 生地からは抜けません。対粉1%以下に減らして打ち直します
- 次から
- かんすいは対粉1%を上限にし、重曹で代用するときも同量から試します
焼き塩と炒り塩の違い｜480℃でにがりを変えると苦味が抜け、振り塩がまろやかになる
部分的- なぜ
- 家で炒った塩はにがり（塩化マグネシウム）がほとんど分解せずに残り、舌に直接当たると苦味が出ます
- どうする
- 添え塩・振り塩だけ市販の焼き塩に替えます
- 次から
- 舌に直接当てる塩は、480℃以上で焼いた焼き塩を使います
バターチキンカレー｜ヨーグルトマリネの科学と本格ソースの作り方
部分的- なぜ
- カスリメティの入れすぎか、ホールスパイスを焦がして苦味が出ました
- どうする
- 生クリームと砂糖でわずかに和らぎますが、抜けはしません
- 次から
- カスリメティは小さじ1以下、ホールスパイスは弱火で扱います