調理温度の早見表｜弱火でじっくりが効く変化と、効かない変化
諦める- なぜ
- 芋や根菜をいきなり沸騰させ、ペクチンを固める酵素が働く50〜70℃を素早く抜けて、細胞壁の分解だけが進みました
- どうする
- 戻りません。崩れた分はつぶしてポタージュや煮汁のとろみに回します
- 次から
- 55〜60℃で20〜30分置いてから煮ます
食感
煮崩れた
同じ症状でも、料理によって原因は変わります。まず自分がどの状況に当てはまるかを確かめてください。
料理の火いれがうまくなる！熱の伝わり方の科学 〜伝導・対流・輻射／鍋素材の関係〜
部分的- なぜ
- 沸騰の対流が強すぎ、ペクチンが分解して緩んだ組織が物理的に崩れました
- どうする
- 崩れた分は潰してとろみに使います。残りは火を止めます
- 次から
- 沸騰後すぐ弱火に落とし、落とし蓋で対流を抑えます
魚の火入れ｜白身は中心58〜62℃、サーモンは低温調理43〜49℃でふっくら仕上げる温度
部分的- なぜ
- 加熱で筋節をつなぐ結合組織が緩み、沸騰の対流や接触で身が分離しました
- どうする
- 崩れた身はほぐして別皿に移します。残りは動かさず火を止めます
- 次から
- 焼く間は触らず、煮るときは沸騰させず80〜85℃を保ちます
野菜の火入れ｜シャキシャキとホクホクを科学で使い分ける
部分的- なぜ
- 細胞壁どうしを接着するペクチンが加熱で分解しきり、細胞を留める力が失われました
- どうする
- 崩れた分は潰してスープやピューレに転用します
- 次から
- 大きめに切り、弱火でゆっくり加熱して竹串で頃合いを見ます
煮るの技術｜沸騰・煮立て・煮含めの違いと火加減のコツ
部分的- なぜ
- 沸騰の対流と撹拌で、ペクチンが分解して緩んだ組織が物理的に崩れました
- どうする
- 崩れた分は潰してとろみに使います。残りは火を止めます
- 次から
- 弱火を保ち、落とし蓋で対流を抑えます
茹で方のコツ｜根菜は水から、葉物と麺は10倍の湯から入れる
部分的- なぜ
- じゃがいもを沸いた湯に入れ、外側のペクチン（細胞どうしをつなぐ成分）だけが先にほどけて崩れました。中心はまだ硬いままです
- どうする
- 火を弱めて沸かさずに中まで通し、崩れた分は粉ふきやつぶす料理に回します
- 次から
- 大きさを揃えて切り、水から入れて中火で沸かしてから火を弱めます
低温調理の魚の温度と時間｜サーモン43〜49℃、白身49〜60℃で止める
部分的- なぜ
- 筋節をつなぐ結合組織が溶けました。魚のコラーゲンは40〜50℃でゼラチン化を始めるため、湯に置くほど層がほどけます
- どうする
- 崩れた身はほぐしてソースと和え、別の一皿として出します。形は戻りません
- 次から
- 中心温度が狙いの値に届いたら出します。魚は長く置いても安全が増えず、食感を壊す方向にしか働きません
低温調理の野菜の温度と時間｜肉と同じ55〜65℃では硬くなる
部分的- なぜ
- 70℃を超えてペクチンが熱で分解し、細胞どうしの接着が失われました（ペクチンの分解）
- どうする
- 崩れたものはピューレやスープに回します。形は戻りません
- 次から
- 55〜60℃で20〜30分の低温ブランチングを先に通すと崩れにくくなります
低温調理したものの冷凍｜作りたてのしっとりを残す凍らせ方と温め直し
部分的- なぜ
- 長時間かけてやわらかくした部位を、凍ったまま2時間以上湯に入れたので、コラーゲンのゼラチン化と肉自身の酵素による分解がさらに進みました
- どうする
- 崩れた身はほぐして、煮込みや和え物の具に回します
- 次から
- 冷凍するつもりの、すね肉やばら肉のような長時間の部位は、温め直しで湯に入る時間を見込んで1回目を短めに切り上げます
低温調理の温め直しは何℃何分か｜一次加熱と同じ湯温に戻せば食感は崩れない
部分的- なぜ
- 一次加熱で十分にやわらかくした肉や魚を長く湯に置いたため、コラーゲンのゼラチン化と肉自身の酵素による分解がさらに進みました
- どうする
- 崩れた身はほぐして和え物や具に回します
- 次から
- 長時間でやわらかくした部位や魚は、温め直しの時間が延びるぶんを見込んで、一次加熱を短めに切り上げておきます
緑野菜の色止めの科学｜ゆでても色あせない3条件と「塩で色止め」の真偽
諦める- なぜ
- 重曹のアルカリがペクチンをβ脱離で切り、細胞壁がつながりを失っています
- どうする
- 崩れた繊維は戻りません。ペーストや和え物に使い切ります
- 次から
- 重曹は使わず、たっぷりの湯・蓋なし・急冷で色を守ります
グルテンフリーの科学｜代替粉の挙動と「小麦じゃない方がいい料理」
回復できる- なぜ
- 小麦のグルテンが無く、生地をつなぐ粘弾性の網目が形成されませんでした
- どうする
- キサンタンガム0.5%かサイリウム3〜5%を加えて練り直します
- 次から
- 増粘多糖類で網目を補い、つながりを作ってから成形します
豆腐の種類と扱い方｜木綿・絹・揚げ・凍り豆腐を使い分ける
部分的- なぜ
- 水分の多い絹ごし豆腐を混ぜながら煮て、凝固した網目が崩れました
- どうする
- 崩れたものはあんでまとめて出します
- 次から
- 木綿を使い、下茹でで表面を締めてから入れて、混ぜずに鍋をゆすります
人参の活かし方｜甘さ・香り・食感・色を引き出す調理法と、相性・選び方
部分的- なぜ
- 沸騰した湯で長く煮て、細胞どうしをつなぐペクチンが80℃以上で分解し、外側から崩れました
- どうする
- 崩れたものはポタージュかスープに回します
- 次から
- 水から煮るか、55〜60℃で20〜30分置いてから煮ます
ザワークラウト｜塩とキャベツだけで作る乳酸発酵レシピ
部分的- なぜ
- 温度が高いか期間が長く、ペクチンが分解して細胞をつなぐ力が失われました
- どうする
- 食感は戻りません。スープや炒め物に転用します
- 次から
- 18〜22℃で管理し、好みの食感になったら冷蔵庫へ移します
鶏ハム｜低温調理の入門にして真髄。ブライニングと温度管理でしっとり仕上げる
部分的- なぜ
- 成形が緩く、加熱中の収縮で繊維がまとまりませんでした
- どうする
- 崩れた分はサラダやサンドイッチに転用します
- 次から
- ラップできつめに巻き、二重に包んで成形します