料理の火いれがうまくなる！熱の伝わり方の科学 〜伝導・対流・輻射／鍋素材の関係〜
部分的- なぜ
- 沸騰の対流が強すぎ、ペクチンが分解して緩んだ組織が物理的に崩れました
- どうする
- 崩れた分は潰してとろみに使います。残りは火を止めます
- 次から
- 沸騰後すぐ弱火に落とし、落とし蓋で対流を抑えます
食感
煮崩れた
同じ症状でも、料理によって原因は変わります。まず自分がどの状況に当てはまるかを確かめてください。
魚の火入れ｜繊細な身をふっくら仕上げる温度管理の技術
部分的- なぜ
- 加熱で筋節をつなぐ結合組織が緩み、沸騰の対流や接触で身が分離しました
- どうする
- 崩れた身はほぐして別皿に移します。残りは動かさず火を止めます
- 次から
- 焼く間は触らず、煮るときは沸騰させず80〜85℃を保ちます
野菜の火入れ｜シャキシャキとホクホクを科学で使い分ける
部分的- なぜ
- 細胞壁どうしを接着するペクチンが加熱で分解しきり、細胞を留める力が失われました
- どうする
- 崩れた分は潰してスープやピュレに転用します
- 次から
- 大きめに切り、弱火でゆっくり加熱して竹串で頃合いを見ます
煮るの技術｜沸騰・煮立て・煮含めの違いと火加減のコツ
部分的- なぜ
- 沸騰の対流と撹拌で、ペクチンが分解して緩んだ組織が物理的に崩れました
- どうする
- 崩れた分は潰してとろみに使います。残りは火を止めます
- 次から
- 弱火を保ち、落とし蓋で対流を抑えます
グルテンフリーの科学｜代替粉の挙動と「小麦じゃない方がいい料理」
回復できる- なぜ
- 小麦のグルテンが無く、生地をつなぐ粘弾性の網目が形成されませんでした
- どうする
- キサンタンガム0.5%かサイリウム3〜5%を加えて練り直します
- 次から
- 増粘多糖類で網目を補い、つながりを作ってから成形します
ザワークラウト｜塩とキャベツだけで作る乳酸発酵レシピ
部分的- なぜ
- 温度が高いか期間が長く、ペクチンが分解して細胞をつなぐ力が失われました
- どうする
- 食感は戻りません。スープや炒め物に転用します
- 次から
- 18〜22℃で管理し、好みの食感になったら冷蔵庫へ移します
鶏ハム｜低温調理の入門にして真髄。ブライニングと温度管理でしっとり仕上げる
部分的- なぜ
- 成形が緩く、加熱中の収縮で繊維がまとまりませんでした
- どうする
- 崩れた分はサラダやサンドイッチに転用します
- 次から
- ラップできつめに巻き、二重に包んで成形します