低温調理の魚の温度と時間｜サーモン43〜49℃、白身49〜60℃で止める

この記事でわかること

何度にするか

サーモン43〜49℃、白身49〜60℃、マグロ38〜43.5℃

何分置くか

中心が届いたら出す。長く置く理由が無い

リスクの減らし方

刺身用か−20℃24時間冷凍した魚を、冷蔵で

安全を優先するなら

中心60℃1分・70℃以上、または冷凍

魚の低温調理のレシピを並べると、温度が38℃から65℃まで散らばっています。サーモンは43℃、白身は50℃、蒸し魚のような仕上がりなら65℃。肉の記事にあった厚さ別の時間の表も出てきません。

先に答えを書きます。サーモンは43〜49℃、白身は49〜60℃、マグロは38〜43.5℃がいちばんおいしく、中心がその温度に届いたら出します。長く置く理由がありません。

この温度で残りうるのはアニサキス・ヒスタミン・腸炎ビブリオで、どれも低温では減りません。減らし方は刺身用か冷凍処理した魚を選ぶという買い方にあり、安全を優先する人には加熱か冷凍の公表値を並べます。

魚はサーモン43〜49℃、白身49〜60℃がおいしい

答え｜魚の種類ごとの温度

魚の種類	おいしい中心温度	仕上がり
サーモン	43〜49℃	半生のとろける食感（ミキュイ）
白身（鯛・スズキ・タラなど）	49〜60℃	身がほぐれず、しっとり
マグロ	38〜43.5℃	赤身の色と香りが残る

出典：Douglas Baldwin「A Practical Guide to Sous Vide Cooking」。低温調理では湯温を狙いの中心温度に固定するので、中心が湯温を超えることはありません。

50℃を超えると、サーモンは層に分かれる食感に移り、60℃を超えると蒸し魚の質感になります。

時間は中心が届くまでで、長く置く理由が無い

肉の低温調理では、厚さ別の時間に細菌を減らす時間が含まれていました。魚の40〜50℃台には、細菌を減らす時間の表がありません。だから時間は中心が湯温に届くまでだけで、届いたら出します。

魚のコラーゲンは40〜50℃付近からゼラチン化が始まります。狙いの温度に届いた時点で筋節（きんせつ。身を横切る層）をつなぐ結合組織が緩み始めるので、置くほど層がほどけて崩れます。牛は長く置くほどまとまり、魚は長く置くほどばらけます。

温度を分けている3つの境目

中心温度（℃）	何が起きるか	身の状態
44〜45	魚のミオシンが変性を始める	半透明から白へ変わり始める
50	魚のミオシンが凝固する	箸で押すと層に分かれる
66	アクチンが変性を始める	筋繊維が縮んで水分を押し出す

出典：タンパク質変性の科学。変性温度はpH・濃度・昇温速度で数℃動き、魚種による差も大きい値です。

畜肉のミオシンが50℃で変性を始めるのに対し、魚は44〜45℃です。魚のほうが5℃ほど早く火が入るので、肉の早見表をそのまま当てると必ず入りすぎます。

サーモンの43〜49℃はミオシンが変わり始める手前から凝固の手前、白身の49〜60℃は凝固したあと水分が抜ける前です。

切り身は厚みが揃わない

公表されている到達時間の実測に、魚はありません。切り身は腹側が薄く背側が厚く、同じ1切れの中に倍近い厚みの差があります。

やることは2つです。厚い側（背側）に中心温度計を刺すか、薄い側と厚い側を別々の袋にして時間をずらすか。レシピの「30分」は到達時間の目安であって、そこに安全の意味はありません。

残るのはアニサキスで、買い方で減らす

3つの相手はどれも低温では減らない

相手	正体	何で減らすか
アニサキス	寄生虫（線虫類）。約2〜3cmの白い糸状	加熱60℃1分・70℃以上、または冷凍−20℃24時間以上
ヒスタミン	魚肉のヒスチジンから菌の酵素が作る物質	作らせない。死んだ瞬間からの低温管理
腸炎ビブリオ	沿岸の海水にいる好塩菌。15℃以上で活発	真水で洗う、4℃以下で保存、加熱60℃10分

出典：厚生労働省「アニサキスによる食中毒を予防しましょう」、内閣府 食品安全委員会 ファクトシート「ヒスタミン（概要）」、東京都保健医療局「食品衛生の窓」腸炎ビブリオ。

38〜60℃は、どの相手の条件にも届きません。だから魚の安全は、湯に入れる前の買い方で先に終わらせておきます。加熱で処理できない相手の全体は低温調理で加熱しても死なない相手にあります。

減らす手は買い方にある

やること	なぜ効くか
刺身用（生食用）として売られている魚を使う	生で食べる前提で流通している
冷凍処理済みの魚を使う	−20℃24時間以上でアニサキスが死ぬ
低温で運ばれ、冷蔵で保存された魚を使う	ヒスタミンは一度できると加熱で壊れない
内臓を早く取り除く	魚が死ぬと幼虫が内臓から筋肉へ移る
調理前に流水で洗い、4℃以下で保存する	腸炎ビブリオは真水で増えず、低温で止まる
買った日に使う	置くほど幼虫が筋肉へ移り、ヒスタミンが増える

マサバを4℃と20℃で20時間保存して比べた実験では、幼虫が筋肉へ移った割合が4℃で9.3%、20℃で19.2%でした。どう運ばれてきたかが、食べる部位に残る数を変えます。

酢・塩・しょうゆ・わさびでは、アニサキスは死にません。ヒスタミンは見た目や匂いと相関が無く、匂いが無くても量が多いことがあります。鼻で確かめて大丈夫、は成り立ちません。

家庭の冷凍庫では代えられない

冷凍の温度と時間	何の基準か
−20℃で24時間以上	アニサキスを処理する条件
−18℃以下	冷凍食品の保管温度（国際基準・業界の認定基準）
−15℃以下	冷凍食品の保存基準（食品衛生法）

出典：厚生労働省「アニサキスによる食中毒を予防しましょう」、コーデックス委員会の国際基準、食品衛生法の規格基準。

アニサキスの条件がいちばん低く、家庭の冷凍室が目指す温度より下にあります。扉の開閉で庫内温度が動き、魚の中心が何℃まで下がったかを測る手段もありません。冷凍で処理したいなら、処理済みで流通しているものを選びます。

加熱用の魚には使えない

加熱用として売られている魚は、生で食べる前提で流通していません。38〜60℃で仕上げると、加熱で減らす側の条件（60℃1分・70℃以上）にも届きません。加熱用の魚は、次の節の公表値の側で使います。

安全を優先するなら加熱か冷凍

公表値｜中心60℃1分・70℃以上、または−20℃24時間

子どもや高齢者、妊娠中の人、免疫が落ちている人に出すとき、魚の履歴が分からないときは、こちらを使います。

やり方	条件	仕上がり
加熱で処理する（アニサキス）	中心60℃で1分、または70℃以上	白身は層が消え、蒸し魚の質感
加熱で処理する（食肉と同じ基準）	中心75℃で1分以上	しっかり火が通る
冷凍で処理する	−20℃で24時間以上（処理済みを選ぶ）	温度は好みで選べる

出典：厚生労働省「アニサキスによる食中毒を予防しましょう」、厚生労働省「大量調理施設衛生管理マニュアル」（中心75℃1分）。

各国も生食用の魚には冷凍を求めていて、EUは−20℃24時間以上、米国は−20℃7日間以上または−35℃15時間以上です。

45℃78分のような生存時間は使わない

公的な資料には、加熱したときの幼虫の最大生存時間（45℃で78分、50℃で10秒など）が参考データとして載っています。これは死滅を保証する条件ではなく、虫種で桁が違い、切り身の中心温度でもありません。

このサイトでは、公表された条件の外にある温度の時間を自分で計算して載せません。予防方法として示されているのは、60℃1分・70℃以上・−20℃24時間以上の3つだけです。

食材別の中でのこの記事の立ち位置

兄弟との違い｜残る相手を加熱で減らさないのは魚だけ

食材	おいしい温度	残るリスクと減らし方
魚の切り身（この記事）	38〜60℃（種類で違う）	アニサキスは低温で死なない。刺身用か冷凍処理済みを選ぶ
牛のかたまり	55〜57℃	菌は表面。かたまりのまま使い、表面を焼く
豚	58〜61℃	E型肝炎ウイルスが中に。新鮮な国産を選ぶ
鶏むね肉	58〜60℃	カンピロバクターが筋肉に。新鮮なものを冷蔵で
エビ・貝	49〜60℃	腸炎ビブリオは真水で洗う。二枚貝のノロウイルスは低温で減らない

出典：Douglas Baldwin「A Practical Guide to Sous Vide Cooking」Table 4.1・5.1 と、厚生労働省・内閣府 食品安全委員会の公表値。表の各行の記事に根拠があります。

肉の3本では、厚さ別の時間が細菌を減らす時間を含んでいました。魚では相手が寄生虫と毒素で、湯に入れる前に処理が終わっているかどうかがすべてです。だから魚の設定温度は、食感だけで選べます。

この記事が答えていないこと

• 焼く・煮る・蒸す魚の火入れ → 魚の火入れ
• なぜ低温で加熱すると身がしっとりするのか → 低温調理で肉がしっとりする原理
• 加熱していないあいだに何が起きるか → 低温調理の安全条件
• 貝類・甲殻類 → エビ・貝の低温調理、火入れ全般は貝類の火入れ
• 凍結と解凍が身に何をするか → 冷凍と解凍の科学

手元の切り身でやることは4つ

1. 湯温はサーモン43〜49℃、白身49〜60℃、マグロ38〜43.5℃にします。50℃を超えると層に分かれ、60℃を超えると蒸し魚になります
2. 厚い側に中心温度計を刺し、届いたら出します。長く置いても安全は増えず、層がほどけるだけです
3. 刺身用か冷凍処理済みの魚を、低温で運ばれたものから選びます。アニサキスもヒスタミンも腸炎ビブリオも、この温度では減りません
4. 安全を優先するなら中心60℃1分・70℃以上、または−20℃24時間の冷凍です。加熱用の魚はこちらで使います

魚の設定を自分で出せるようになるというのは、温度の数字を覚えることではありません。温度が食感しか変えないと知り、安全の側を買い物の段階に移しておくことです。

よくある失敗と対策

煮崩れた部分的

なぜ

筋節をつなぐ結合組織が溶けました。魚のコラーゲンは40〜50℃でゼラチン化を始めるため、湯に置くほど層がほどけます

どうする

崩れた身はほぐしてソースと和え、別の一皿として出します。形は戻りません

次から

中心温度が狙いの値に届いたら出します。魚は長く置いても安全が増えず、食感を壊す方向にしか働きません

パサついた部分的

なぜ

中心温度が66℃に達してアクチンが変性し、筋繊維が縮んで水分を押し出しました

どうする

オイルやソースを絡めて水分を補い、温かいうちに出します

次から

湯温を60℃以下に置きます。低温調理では湯温が中心温度の上限なので、湯温の設定がそのまま歯止めになります

中が生だった回復できる

なぜ

中心のミオシンが変性しきる前に取り出しました。魚の到達時間に公表された実測値が無く、時計では判断できません

どうする

湯に戻し、中心温度計で狙いの値への到達を確認してから取り出します

次から

厚い側（背側）に中心温度計を刺し、到達を確認してから出します。分数は目安にしかなりません

生臭い部分的

なぜ

低温調理の温度帯では魚の匂い成分が揮発せず、袋の中に留まったまま供されました

どうする

仕上げに表面を高温で焼くか、柑橘の酸を添えて匂い成分を抑えます

次から

加熱の前に塩を振って出た水分を拭き取り、匂い成分を持つ水分を減らしてから袋に入れます

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