低温調理の温め直しは何℃何分か｜15分では厚さ3cmの中心まで戻らない

この記事でわかること

• 温め直しの2つのやり方（温めるだけ／加熱条件をもう一度満たす）と、どちらを選べばよいか
• 厚さ3cmの肉が中心まで湯温に戻るのにかかる時間と、15〜20分の目安との差
• 一次加熱と同じ湯温なら、2回目の加熱で肉が固くならない理由
• 電子レンジやフライパンでは低温調理の食感を保ったまま戻せない理由

週末にまとめて低温調理したローストビーフやサラダチキンを冷蔵しておき、食べる日に温め直す。そのとき湯に入れる時間を調べると、15〜20分という目安もあれば、1回目と同じだけかかるという説明もあり、温度も「一次加熱と同じ」「5℃下げる」「中心48.9℃で十分」と揃っていません。

この記事が扱うのは、低温調理のうち、保存したものを食べる前にもう一度加熱する操作です。冷やし方と保存温度は低温調理の急冷と保存で扱っています。

答えから書くと、一次加熱と同じ湯温に戻し、中心がその温度に届いてから維持時間をもう一度取ります。数値が揃っていないのは、温め直しに2つのやり方が混ざっていて、15〜20分は「温めるだけ」の側の時間だからです。

答え｜同じ湯温に戻し、中心が届いてから維持時間をもう一度

この記事で使う言葉

言葉	この記事での意味
温め直し（再加熱）	加熱して冷やし、保存したものを、食べる前にもう一度加熱すること
一次加熱	保存する前に行った1回目の加熱。この記事では「1回目の加熱」とも書く
加熱条件	中心温度と、その温度を保つ時間の組み合わせで示された食肉の加熱の基準（中心63℃で30分など。厚生労働省）
到達時間	袋を湯に入れてから、肉の中心が湯と同じ温度に届くまでの時間
維持時間	中心が湯温に届いてから、その温度を保つ時間。加熱条件の表に書かれているのはこちら

到達時間と維持時間を分けて数える理由は低温調理の食材別の温度と時間にあります。

温め直しの2つのやり方

温め直しのやり方	湯温	湯に入れておく時間	中心温度の確かめ方	何をしている操作か
加熱条件をもう一度満たす	一次加熱と同じ	中心が湯温に届くまでの時間＋維持時間（例：鶏ムネ肉 厚さ3cm・63℃なら、到達約68分＋30分）	中心温度計で湯温に届いたのを確かめてから維持時間を数える	1回目と同じ加熱を、もう一度行う
温めるだけ	一次加熱と同じ	食べる温度になるまで（メーカーの目安は15〜20分、厚さ1〜3cm想定）	中心が55℃を超えたかを見る（一次加熱が55℃未満なら、一次加熱の湯温に届いたか）	冷たいまま食べてよい状態のものを、温度だけ上げる

出典：到達時間は内閣府 食品安全委員会の実測（鶏ムネ肉約300g・厚さ約3cm、肉の初めの温度14〜22℃）、維持時間は厚生労働省の加熱条件（中心63℃で30分）、15〜20分は低温調理器メーカー BONIQ の加熱時間基準表（2024年5月15日版）です。

温めるだけのほうは、安全を足す操作ではありません。冷たいまま食べてよい状態のものを、食べやすい温度にしているだけです。だから、保存が条件どおりだったことが前提になります。

中心の目安を55℃にしているのは、ウエルシュ菌の増殖を止める保存温度が「55℃以上」とされているからで、温めるだけでも増える温度帯の上に出しておくためです。

どちらを選ぶか

保存したものの状態	選ぶやり方
袋を開けた、または切ってから保存した	加熱条件をもう一度満たす
冷やすときに中心温度を測っていない、または冷えるまで時間がかかった	加熱条件をもう一度満たす
冷蔵庫の庫内が4℃を超えていたかもしれない	加熱条件をもう一度満たす
高齢者・小児・妊婦・免疫が落ちている人に出す	加熱条件をもう一度満たす
袋を開けずに急冷し、4℃以下で保ち、冷たいままでも食べられる（ローストビーフ・サラダチキン）	温めるだけでもよい

どれか1つでも当てはまらないか、当てはまるかどうか分からないときは、加熱条件をもう一度満たすやり方を選びます。保存の条件（急冷の速さと4℃以下）の中身は低温調理の急冷と保存にあります。

日本の公表文書は、温め直しを加熱と同じに扱う

温め直しにだけ使う温度は無い

厚生労働省の大量調理施設衛生管理マニュアルにも、飲食店向けの HACCP の手引書にも、温め直しにだけ使う温度は書かれていません。手引書の再加熱の欄は加熱の欄と同じ文言で、「再加熱の場合であっても、中心部まで十分に加熱します」と書かれています。

どの文書をどう読んだかは低温調理の急冷と保存にまとめました。

つまり日本の公表文書が想定している温め直しは、「温め直しの2つのやり方」の表のうち「加熱条件をもう一度満たす」だけです。戻る先は加熱条件の表です。

肉の中心温度（℃）	中心がその温度に届いてからの維持時間（分）
63	30
65	15
66	11
70	3
75	1

出典：厚生労働省「食肉の加熱条件に関するQ&A」・大量調理施設衛生管理マニュアル。湯温ではなく肉の中心温度、総加熱時間ではなく維持時間です。

67〜69℃の条件も含めた一覧は低温調理とは、牛のかたまり肉だけに使える条件は低温調理の牛肉の温度と時間にあります。

「中心48.9℃で十分」はどこから来たか

海外の低温調理器メーカーには、中心120°F（48.9℃）を目標に温め直すガイドがあります。一度安全な温度まで加熱した以上、目的は温かくすることで、火を入れ直すことではない、という考え方です。

この48.9℃は、ウエルシュ菌が増える温度帯（12〜50℃）の中にあります。食中毒菌全体で見ると、発育に適した温度帯は約20〜50℃とされていて、ウエルシュ菌の帯はそれより下まで広がっています。

温めるだけを選ぶなら、この温度帯に長く置かないことが条件になります。目標を一次加熱の湯温にしておけば、中心はこの帯を通り過ぎて上に出ます。

時間｜到達時間はもう一度かかり、1回目より短くならない

厚さ3cm・63℃の湯で、中心が湯温に届くまで68〜94分

肉の種類と大きさ	湯温（℃）	肉の中心が湯温に届くまでの時間（分）
鶏ムネ肉 約300g（厚さ約3cm）	63	68
牛モモ肉 約300g（厚さ約3cm）	63	94
牛モモ肉 300g（11cm×9cm×厚さ3cm）	70	100
牛モモ肉 760g（18cm×9cm×厚さ6cm）	70	180

出典：内閣府 食品安全委員会「肉を低温で安全においしく調理するコツをお教えします！」。鶏ムネ肉の68は平均、牛モモ肉 約300gの94は「約」として公表された値。鶏ムネ肉の初めの温度は14〜22℃（牛モモ肉の初めの温度は公表ページに書かれていない）。中心温度は肉の3か所を測った最も低い値です。

メーカーの15〜20分という目安は厚さ1〜3cmの肉を想定したもので、厚さ1cmに近い薄い肉なら到達ははるかに早くなります。厚さ3cmの肉を15〜20分で出すと、加熱条件をもう一度満たしたことにはなりません。中心が55℃に届いたかも、時間だけでは分からないので、中心温度計で確かめます。

冷蔵庫から出した肉では、到達はこれより短くならない

鶏ムネ肉の68分は、肉の初めの温度が14〜22℃のときの実測です。温め直しは冷蔵庫の4℃前後から始まるので、湯温との差がそれより大きく、到達は68分より短くはなりません。

冷蔵庫から出した肉で測った公的な実測値は見つからなかったので、この記事では何分かかるかの数値は出しません。言えるのは、1回目に到達までかかった時間より短く見積もらないことだけです。

湯温を上げて縮むのは、維持時間のほう

牛モモ肉 厚さ3cmで比べると、中心が湯温に届くまでは湯温63℃で94分、70℃で100分でした。湯温を7℃上げても、到達時間は縮んでいません。縮むのは維持時間のほうで、63℃なら30分、70℃なら3分です。到達に維持を足すと、70℃のほうが20分ほど早く条件を満たします（63℃は到達94分に維持30分、70℃は到達100分に維持3分）。

その代わり、中心は70℃まで上がります。アクチンが変わり始める66℃を超えるので、低温調理で残した水分が抜けます（食感の節で詳しく扱います）。湯温を上げて早く済ませるのは、食感と引き換えです。

早くしたいなら、薄くする

到達時間を縮める手は、厚みを減らすことです。到達時間の表で厚さ3cmと6cmを比べると、70℃で100分と180分でした。食べる厚さに切ってから温め直せば、到達は大きく早まります。

ただし切るには袋を開けるので、その時点から先は「加熱条件をもう一度満たす」側の扱いになります。切ったら新しい袋に入れて、同じ湯温で到達と維持を取り直します。

火を止めた湯に袋を沈めて余熱で温める方法は使えません。加熱しながら中心温度をある程度まで上げないと、余熱では中心温度が上がりきらないことが実測されています（余熱の使いどころは余熱調理）。

食感｜同じ湯温なら2回目の加熱で固くならない

一度変わったたんぱく質は、同じ温度ではそれ以上変わらない

低温調理の肉がしっとりしているのは、筋肉のたんぱく質のうちミオシンだけが変わり、アクチンが変わっていない温度で止めているからです（低温調理で肉がしっとりする原理）。

熱で変わったたんぱく質は、冷やしても元に戻りません。だから一次加熱と同じ湯温で温め直す限り、食感は1回目のまま保てます。

66℃を超えると、2回目でも縮む

一次加熱を66℃より低い湯温で行った肉は、温め直しで66℃を超えた瞬間にアクチンが変わり始めます。1回目で守った水分が、ここで押し出されます。

温め直しの手段	中心を一定の温度で保てるか	肉のどこかが66℃を超えるか
湯せん（一次加熱と同じ湯温）	保てる	超えない
湯せん（一次加熱より高い湯温）	保てる	超える（湯温が66℃以上なら肉全体が）
電子レンジ	保てない（温度を設定して保つ仕組みが無い）	超えやすい（加熱ムラで一部が先に熱くなる）
フライパン・オーブン	保てない（熱源が肉より大幅に熱い）	超える（表面から順に）

だから低温調理の食感を保ったまま、しかも中心温度を確かめながら温め直せる手段は、一次加熱と同じ湯温の湯せんだけです。焼き目を付けたいなら、湯せんで温め直してから短時間で焼きます（焼き方の条件は低温調理の急冷と保存）。

焼く前提で、温め直しの湯温を一次加熱より5℃下げる目安もあります。焼き目から入る熱で中心が一次加熱の温度を超えないように、余裕を取っておく考え方です。ただし下げた湯温が加熱条件の表にある温度でなければ（鶏肉を63℃で作って58℃で温め直す、など）、それは温めるだけの側になります。

時間が延びたぶん、やわらかさは進む

温度で決まる変化が止まっていても、時間で進む変化は止まりません。肉の結合組織（コラーゲン）がゼラチンに変わる反応と、肉自身の酵素がたんぱく質を少しずつ分解する働きは、湯に置いている時間だけ進みます（低温調理は温度で食感、時間でやわらかさ）。

一次加熱の仕上がり	温め直しで時間が延びると
短時間で火を通した赤身（ステーキ・ローストビーフ）	ほとんど変わらない
長時間でやわらかくした硬い部位（すね・バラ）	やわらかさがさらに進む。一次加熱を長く取ったものほど崩れやすくなる
魚	身が崩れやすくなる。魚は保つほど崩れる（低温調理の魚の温度と時間）

温め直す前提で作るなら、長時間でやわらかくする部位は、温め直しの時間を見込んで一次加熱を短めに切り上げておきます。

冷蔵庫から出して食べるまでの手順

手順

加熱条件をもう一度満たす場合の手順です。

順番	すること	外すとどうなるか
1	袋を開けずに冷蔵庫から出す	開けると二次汚染の経路ができ、温めるだけのやり方は選べなくなる
2	湯を一次加熱と同じ温度に合わせる	高いと66℃を超えて縮む。低いと中心が届く温度も下がる
3	袋を湯に沈める。浮くなら皿などで押さえる	浮いた面は湯に触れず、そこだけ温まらない
4	中心温度計で、中心が湯温に届いたのを確かめる	時間で切り上げると、中心が届く前に出すことになる
5	届いてから維持時間を取る（63℃なら30分、65℃なら15分）	温めるだけになる
6	出したらすぐに食べる	置いておくと、中心は食中毒菌の発育に適した約20〜50℃の帯へ下がっていく

温めるだけのときは、維持時間を取る手順を飛ばし、中心温度計で確かめる目安を55℃（一次加熱が55℃未満ならその湯温）に置き換えます。

湯に入れて、中心温度計の表示が湯温の手前で上がり方がゆるくなり、最後の1℃がなかなか上がらない——その1℃が届くまでが到達時間です。最後の1℃を待たずに出すと、維持時間を数え始める前に終わってしまいます。中心温度の測り方は低温調理の中心温度の測り方にあります。

中心温度計が無いとき

1回目の総時間（到達時間＋維持時間）をそのままもう一度取ります。

温め直しは冷蔵庫の温度から始まるので、1回目を冷蔵庫の温度以上から始めていれば、1回目より到達が遅れることはあっても早まることはありません。だから1回目の時間より短くしないことが条件です。

温度計を使わずに条件を満たす方法の全体は温度計が無いときの低温調理にあります。

温め直したら、もう冷やさない

温め直したものを、また冷やして保存することはしません。冷やすたびに、食中毒菌の発育に適した約20〜50℃の帯をもう一度通ることになるからです。食べきれる量だけ温め直し、残りは袋のまま冷蔵庫に置いておきます。

調理を終えた食品は、2時間以内に食べることが望ましいとされています。

温め直しで取り返せるもの、取り返せないもの

殺せるのは、保存中に芽を出した菌

ウエルシュ菌は、熱に強い芽胞（がほう）の形で加熱を生き延び、冷えていく途中で芽を出して増えます。芽を出した菌は普通の菌と同じで、加熱で殺せます。

温め直しが食中毒の予防として意味を持つのはこの部分で、加熱条件をもう一度満たすやり方なら、保存中に芽を出した菌を処理できます。

芽胞と、熱に強い毒素は残る

芽胞そのものは、100℃で1〜6時間加熱しても生き残るものがあります。また、菌が食品の中で作った毒素のうち熱に強いものは、加熱では壊れません（どの毒素が熱に強いかは加熱しても死なない相手）。

だから温め直しは、冷却の失敗を埋め合わせる操作にはなりません。冷えるまでに時間がかかったものには、温め直す前の段階で、加熱では壊れない毒素ができているかもしれないからです。

安全の側で手を打てるのは、冷やす速さと保存温度のほうです（危険温度帯は何℃か）。

低温調理のほかの記事との違い

記事ごとに答えている問い

記事	答えている問い	この記事との違い
この記事	保存したものを、どの設定で温め直すか	2回目の加熱だけを扱う
低温調理の急冷と保存	湯から出した後、どう冷やして保つか	冷やす側と保つ側まで。温め直しは「公表条件が無い」ことの確認で止めている
低温調理で肉がしっとりする原理	1回目の加熱中に、肉の中で何が起きるか	こちらは2回目の加熱で食感がどう動くか
低温調理の安全条件	何℃で何分保てば安全と言えるか	条件そのものはあちら。こちらは条件を2回満たすときの数え方
低温調理の食材別の温度と時間	食材ごとに1回目を何℃何分にするか	1回目の設定はあちら。こちらは食材を問わない温め直し

1回目の加熱で何を狙ったかは、食材別の記事と原理の記事が持っています。温め直しは、その狙いを2回目で崩さないための操作です。1回目と同じ湯温に戻すのが基本になるのは、1回目の設定を変えずに済むからです。

この記事が答えていないこと

• 冷蔵で何日もつか（日数には公表条件が無いことを低温調理の急冷と保存が確かめています）
• 冷凍してから解凍して温め直す場合
• 食材ごとの1回目の湯温と時間（低温調理の食材別の温度と時間）

うまくいかせる条件

条件	外すとどうなるか
1回目の湯温と、到達時間＋維持時間を控えておく	温め直しの湯温と時間の基準が無くなる
袋を開けずに急冷し、4℃以下で保存している	温めるだけのやり方が選べなくなる
温め直しの湯温を一次加熱より上げない	66℃を超えた部分から水分が抜ける
中心温度を測れる	時間でしか終わりが分からず、厚さ3cmなら1時間以上待つことになる
食べきれる量だけ温め直す	残りをまた冷やすことになり、約20〜50℃の帯をもう一度通る

よくある失敗と対策

中が生だった回復できる

なぜ

熱が外側から中心へ伝わりきる前に湯から出したためです。厚さ3cmの肉は、中心が湯温に届くまで1時間以上かかります

どうする

袋のまま湯に戻し、中心温度計で湯温に届いたのを確かめてから、維持時間を取ります

次から

時間で切り上げず、中心温度で終わりを確かめます。温度計が無いときは、1回目の総時間より短くしません

パサついた諦める

なぜ

温め直しの湯温を一次加熱より上げたか、電子レンジやフライパンで温めて、肉の一部が66℃を超えました。アクチンが縮んで水分が押し出されています

どうする

抜けた水分は戻りません。薄く切ってソースや煮汁と合わせて出します

次から

湯温は一次加熱と同じにします。早く温めたいときは湯温ではなく厚みを減らします

煮崩れた部分的

なぜ

一次加熱で十分にやわらかくした肉や魚を長く湯に置いたため、コラーゲンのゼラチン化と肉自身の酵素による分解がさらに進みました

どうする

崩れた身はほぐして和え物や具に回します

次から

長時間でやわらかくした部位や魚は、温め直しの時間が延びるぶんを見込んで、一次加熱を短めに切り上げておきます

火の通りにムラが出た部分的

なぜ

電子レンジは加熱ムラが出やすく、先に熱くなった部分が66℃を超える一方で、中心を一定の温度で保てません

どうする

袋に移せるなら湯せんに切り替え、中心温度を確かめ直します

次から

低温調理したものの温め直しは湯せんで行います

同じ症状を他の料理でも探すなら 失敗と対処の索引 へ。

まとめ

• 温め直しには、加熱条件をもう一度満たすやり方と、条件どおり保存したものを温めるだけのやり方がある。日本の公表文書が想定しているのは前者で、迷ったら前者を選ぶ
• 加熱条件をもう一度満たすなら、一次加熱と同じ湯温で、到達時間＋維持時間を取る。厚さ3cmの肉は63℃の湯で到達だけで68〜94分かかり、冷蔵庫から出した肉ではそれより短くならない。15〜20分では厚さ3cmの中心は湯温に届かない
• 同じ湯温なら2回目の加熱で肉は固くならない。湯温を上げて縮むのは維持時間で、到達時間は縮まない。66℃を超えるとアクチンが縮んで水分が抜ける