グルテンフリーの科学｜代替粉の挙動と「小麦じゃない方がいい料理」
部分的- なぜ
- 粉の粒子が粗く、糊化しても舌の上で粒として感じられます
- どうする
- 裏ごしするか、水分を足して馴染ませます
- 次から
- 製菓用の細粒タイプを選び、粒度を下げます
食感
ザラつく・ボソボソする
同じ症状でも、料理によって原因は変わります。まず自分がどの状況に当てはまるかを確かめてください。
皮から作る餃子｜小麦生地で包むもちもちジューシーの極意
回復できる- なぜ
- 練り不足で塩溶性タンパク質が溶け出さず、脂肪も少なく結着しませんでした
- どうする
- 一方向に3〜5分しっかり練り直し、粘りを出します
- 次から
- 一方向に3〜5分練り、脂身多めのひき肉を使います
鶏ハム｜低温調理の入門にして真髄。ブライニングと温度管理でしっとり仕上げる
部分的- なぜ
- 加熱後すぐ切ったため、タンパク質の再結合が進む前に繊維が離れました
- どうする
- 切った分は戻りません。残りは冷やしてから切ります
- 次から
- 氷水で急冷し、冷蔵庫で4時間以上冷やしてから切ります
バターチキンカレー｜ヨーグルトマリネの科学と本格ソースの作り方
回復できる- なぜ
- トマトの皮と種、スパイスの殻が砕けきらず粒として残りました
- どうする
- ストレーナーで濾し、滑らかにします
- 次から
- ブレンダー後に必ずストレーナーで濾します
にがりなしでも豆腐は固まる｜代用品4種・凝固温度と豆腐の作り方
部分的- なぜ
- 温度が高く混ぜすぎたため、凝固が急に進んで粗い塊になりました
- どうする
- 食感は戻りません。炒り豆腐などに転用します
- 次から
- 85℃以下に保ち、混ぜは最小限にします