フランス料理の火加減｜強火・弱火より、技法の名前で温度を合わせる
部分的- なぜ
- クレーム・アングレーズが84℃を超えて卵黄のたんぱく質が固まり、細かい粒になりました
- どうする
- すぐ冷たいボウルに移して止め、ブレンダーにかけると粒が目立たなくなります
- 次から
- 82℃に届いたら火から外します。温度計が無ければ、へらの裏に引いた線が閉じなくなったら止めます
食感
ザラつく・ボソボソする
同じ症状でも、料理によって原因は変わります。まず自分がどの状況に当てはまるかを確かめてください。
イタリア料理の火加減｜水は沸き方、油は色、卵とチーズは65℃で火から外す
部分的- なぜ
- 卵黄は65℃で固まり始め、70℃を越えると粒になります。火にかけた鍋や、湯から上げたばかりの麺に入れると、触れたところから越えます
- どうする
- 固まった卵は戻りません。一部だけなら、すぐ鍋を火から外し、冷めた茹で汁を足して混ぜ、残りの卵液が固まるのを止めます
- 次から
- 火を止めた鍋で、湯を切った麺を少し置いてから卵液を入れます
レバーの低温調理の温度と時間｜鶏は60℃45分、牛と豚は63℃30分で口溶けを残す
諦める- なぜ
- 加熱しすぎでタンパク質が強く締まり、水分と脂を押し出しています。ザラついた口当たりになります
- どうする
- 締まりは戻りません。次回は条件の時間（鶏60℃なら45分、牛・豚63℃なら30分）を満たしたらすぐ氷水で止めます
- 次から
- 口溶けを狙って下限を割らず、下限を満たしたうえで維持時間を最短に保ちます。温度を上げるほど締まります
低温調理の野菜の温度と時間｜肉と同じ55〜65℃では硬くなる
諦める- なぜ
- 芋を硬化帯に置き、デンプンの糊化と細胞壁の硬化が同時に進んで締まりました
- どうする
- 締まった食感は戻りません。マッシュにするなら熱いうちに潰します
- 次から
- 芋は硬化帯に留めず、一気に84℃以上へ上げてから軟らかくします
渋味の科学｜渋さは味覚ではなく触覚、唾液タンパク質が沈む感覚
部分的- なぜ
- 酸でタンパク質が等電点沈殿し、口の中がざらつく収れん感になっています
- どうする
- pHを戻すか、水分を足して濃度を下げます。乳を足しても効きません
- 次から
- 酸を入れる前に加熱変性を済ませるか、酸の量を等電点の手前で止めます
グルテンフリーの科学｜代替粉の挙動と「小麦じゃない方がいい料理」
部分的- なぜ
- 粉の粒子が粗く、糊化しても舌の上で粒として感じられます
- どうする
- 裏ごしするか、水分を足して馴染ませます
- 次から
- 製菓用の細粒タイプを選び、粒度を下げます
かまぼこの弾力の科学｜塩で練ると『足』が生まれる仕組みと、つみれ・つくねへの応用
部分的- なぜ
- 食塩が2%未満でミオシンが可溶化せず、網目の下地ができていません
- どうする
- 加熱前なら塩を足して練り直せます。焼いたあとは戻りません
- 次から
- 塩は対すり身2〜3%を先に入れ、粘りが出るまで練ってから他を混ぜます
皮から作る餃子｜小麦生地で包むもちもちジューシーの極意
回復できる- なぜ
- 練り不足で塩溶性タンパク質が溶け出さず、脂肪も少なく結着しませんでした
- どうする
- 一方向に3〜5分しっかり練り直し、粘りを出します
- 次から
- 一方向に3〜5分練り、脂身多めのひき肉を使います
冷凍に耐えるムースケーキ｜解凍して出すか凍ったまま出すかで変わる
部分的- なぜ
- ゆっくり凍る間に氷の粒が舌に残る大きさまで育ち、気泡の膜を押し潰して粒として残りました
- どうする
- 育った氷の粒は解凍しても戻りません。切り分けて出すか、作り直します
- 次から
- 糖を配合全体の15%以上にし、2cm前後の層で−1〜−5℃を30分以内に通過させます
鶏ハム｜低温調理の入門にして真髄。ブライニングと温度管理でしっとり仕上げる
部分的- なぜ
- 加熱後すぐ切ったため、タンパク質の再結合が進む前に繊維が離れました
- どうする
- 切った分は戻りません。残りは冷やしてから切ります
- 次から
- 氷水で急冷し、冷蔵庫で4時間以上冷やしてから切ります
バターチキンカレー｜ヨーグルトマリネの科学と本格ソースの作り方
回復できる- なぜ
- トマトの皮と種、スパイスの殻が砕けきらず粒として残りました
- どうする
- ストレーナーで濾し、滑らかにします
- 次から
- ブレンダー後に必ずストレーナーで濾します
にがりなしでも豆腐は固まる｜代用品4種・凝固温度と豆腐の作り方
部分的- なぜ
- 温度が高く混ぜすぎたため、凝固が急に進んで粗い塊になりました
- どうする
- 食感は戻りません。炒り豆腐などに転用します
- 次から
- 85℃以下に保ち、混ぜは最小限にします