魚の火入れ｜白身は中心58〜62℃、サーモンは低温調理43〜49℃でふっくら仕上げる温度
部分的- なぜ
- 表面の水分に溶けたトリメチルアミンが残り、加熱で揮発して匂いが立ちました
- どうする
- レモンなどの酸を効かせ、トリメチルアミンを中和して匂いを抑えます
- 次から
- 塩を振って水分を抜き、霜降りで表面の臭み成分を洗い流します
香り・匂い
臭みが残った
同じ症状でも、料理によって原因は変わります。まず自分がどの状況に当てはまるかを確かめてください。
羊肉の火入れ｜ラムチョップはミディアムレア54〜58℃、低温調理は55〜58℃、臭みは脂で変わる
部分的- なぜ
- 羊脂に含まれる分岐脂肪酸が加熱で揮発し、独特の匂いとして立ちました
- どうする
- 脂を取り除き、クミンやローズマリーで香りを覆い直します
- 次から
- 脂身をトリミングし、ヨーグルトで2時間以上マリネします
ジビエの低温調理の温度と時間｜鹿・猪は55〜57℃、ウイルス対策は68℃5分
回復できる- なぜ
- 袋に密封して加熱するので、臭いの成分が湯気と一緒に逃げません。血抜きの遅れや脂の酸化で生じた臭いが、そのまま肉に残っています
- どうする
- ソースに酸や香りの強いものを合わせて匂いを覆います
- 次から
- 臭みは加熱の前にマリネで処理します。マリネしても温度と時間は変えません
レバーの低温調理の温度と時間｜鶏は60℃45分、牛と豚は63℃30分で口溶けを残す
回復できる- なぜ
- 血抜きが不十分なまま加熱すると、低温では血の匂いが残りやすくなります。高温調理と違って香ばしさで覆い隠せません
- どうする
- 加熱後の匂いは抜けにくいので、次回は加熱前に流水や牛乳で血抜きをしてから袋詰めします
- 次から
- 下処理で血の塊と筋を除き、低温調理の前に匂いの元を減らしておきます
まな板の種類と特徴の比較 - 材質別の選び方と手入れ方法
部分的- なぜ
- 樹脂の傷に魚の臭み成分が入り込み、洗浄が届かなくなりました
- どうする
- 漂白か研磨で軽減します。深い傷のものは取れません
- 次から
- 魚専用のまな板を分け、傷が増えたら交換します
カリフラワーの活かし方｜白く茹でる・焼いて甘くする調理法と、相性・選び方
部分的- なぜ
- ふたをして長く茹で、加熱で生じた硫黄のにおいが鍋と身に残りました
- どうする
- レモンやスパイスで味と香りを足し、カレーやマリネに回します
- 次から
- ふたをせず、小房250gに1L以上の湯で、2〜3分で引き上げます
焼き塩と炒り塩の違い｜480℃でにがりを変えると苦味が抜け、振り塩がまろやかになる
部分的- なぜ
- 鍋に残った油や汚れが空焼きで焦げ、その匂いを乾いた塩が吸いました
- どうする
- 匂いの付いた塩は振り塩に使わず、加熱する料理の下味に回します
- 次から
- 洗って水気を飛ばした、油の付いていない鍋で炒ります
ザワークラウト｜塩とキャベツだけで作る乳酸発酵レシピ
諦める- なぜ
- 塩分が低いか温度が高く、乳酸菌より腐敗菌が優勢になりました
- どうする
- 腐敗臭がしたものは食べずに廃棄します
- 次から
- 塩分2%を厳守し、25℃以下で発酵させます