魚の火入れ｜繊細な身をふっくら仕上げる温度管理の技術
部分的- なぜ
- 表面の水分に溶けたトリメチルアミンが残り、加熱で揮発して匂いが立ちました
- どうする
- レモンなどの酸を効かせ、トリメチルアミンを中和して匂いを抑えます
- 次から
- 塩を振って水分を抜き、霜降りで表面の臭み成分を洗い流します
香り・匂い
臭みが残った
同じ症状でも、料理によって原因は変わります。まず自分がどの状況に当てはまるかを確かめてください。
羊肉の火入れ｜ラムとマトンの違い・臭みを活かす温度管理と部位別の焼き方
部分的- なぜ
- 羊脂に含まれる分岐脂肪酸が加熱で揮発し、独特の匂いとして立ちました
- どうする
- 脂を取り除き、クミンやローズマリーで香りを覆い直します
- 次から
- 脂身をトリミングし、ヨーグルトで2時間以上マリネします
まな板の種類と特徴の比較 - 材質別の選び方と手入れ方法
部分的- なぜ
- 樹脂の傷に魚の臭み成分が入り込み、洗浄が届かなくなりました
- どうする
- 漂白か研磨で軽減します。深い傷のものは取れません
- 次から
- 魚専用のまな板を分け、傷が増えたら交換します
ザワークラウト｜塩とキャベツだけで作る乳酸発酵レシピ
諦める- なぜ
- 塩分が低いか温度が高く、乳酸菌より腐敗菌が優勢になりました
- どうする
- 腐敗臭がしたものは食べずに廃棄します
- 次から
- 塩分2%を厳守し、25℃以下で発酵させます