ジビエの低温調理の温度と時間｜猪・鹿に豚の63℃30分は当てはまらない

この記事でわかること

• ジビエの公表条件の下端が65℃15分で、豚の63℃30分が入っていないこと
• 猪肉の実験で、63℃30分ではウイルスの遺伝子が残り、公表7条件では感染する力が確認されなかったこと
• 豚と同じ病原体を持つのに、ジビエでは高い側を選ぶ理由
• 湯温を目標の中心温度と同じにすると、中心が届かないこと

鹿のロースを強火で焼くと、表面が締まって中まで硬くなりがちです。だから低温調理で、しっとり仕上げたくなります。ところが温度を調べると、行政のページは「中心75℃で1分」としか書いていません。豚肉の記事で見かける63℃30分を、そのまま使ってよいのでしょうか。

この記事が扱うのは、低温調理の食材別の温度と時間のうち、猪肉・鹿肉などのジビエ（狩猟で得た野生の鳥獣の肉）です。答えから書くと、ジビエで使える公表条件は中心75℃1分と、それと同等な6つの組み合わせだけで、いちばん低いのは65℃15分です。63℃30分はこの中に入っていません。

ジビエの低温調理は「中心75℃1分と同等」の範囲でだけ成り立つ

答え｜中心75℃1分、またはこれと同等以上

厚生労働省の「野生鳥獣肉の衛生管理に関する指針（ガイドライン）」は、食べる側の扱いをこう書いています。

野生鳥獣肉による食中毒の発生を防止するため、中心部の温度が摂氏75度で1分間以上又はこれと同等以上の効力を有する方法により、十分加熱して喫食（きっしょく）すること。

出典：厚生労働省「野生鳥獣肉の衛生管理に関する指針（ガイドライン）」第6（1）（最終改正 令和5年6月26日）。自分で獲ったものや譲り受けたものを食べる場合も、同じ条件が第6（3）に書かれています。

同等条件の下端は65℃15分

「同等以上」の中身は、厚生労働省「野生鳥獣肉（ジビエ）に関するQ&A」が示しています。

ジビエの中心温度	中心温度に達してからの維持時間
75℃	1分
70℃	3分
69℃	4分
68℃	5分
67℃	8分
66℃	11分
65℃	15分

出典：厚生労働省「野生鳥獣肉（ジビエ）に関するQ&A」A2（「食肉の加熱条件に関するQ&A」からの引用）。どの行も湯温ではなく中心温度で、総加熱時間ではなく中心が届いてからの時間です。

温度と時間がなぜ交換できるのか、同等とされる6つがどう並んでいるのかは75℃1分と63℃30分が同等な理由が扱っています。ここで押さえたいのは、表がどこで終わっているかです。

63℃30分はジビエの列挙に入っていない

豚肉の低温調理で使う「中心63℃で30分」は、豚の食肉の規格基準にある条件です。鶏むね肉でも食品安全委員会が同じ63℃30分を示しています。しかしジビエのQ&Aの列挙は65℃15分で止まり、63℃30分はありません。

京都府の保健所は、ジビエの低温調理を検証するときに「豚肉の加熱調理の基準を参考に」63℃30分を使っています。これは参考として借りた値で、ジビエについて公表された条件ではありません。

つまりジビエの低温調理で選べるのは、表の7条件（中心65℃15分から75℃1分まで）だけです。牛のかたまりのように中心を55℃台まで下げる道はありません。

猪肉の実験では、63℃30分でウイルスの遺伝子が残った

研究班が試した条件

公表条件の外にある63℃30分を使ってはいけないのか。公表条件の下端の65℃15分で足りるのか。ここに直接答える実験があります。国立医薬品食品衛生研究所の朝倉宏らが、辻調理師専門学校の協力を得て行った厚生労働科学研究です。

研究の背景にはこう書かれています。猪肉などのジビエは高温で加熱すると硬くなりやすく、「75℃を下回る温度帯での加熱調理が常態的に行われている」。低温調理が現場で広く使われているから、それで足りるのかを確かめた研究です。

方法は、猪モモ肉を80〜100gのブロックに切って真空包装し、中心にE型肝炎ウイルス（HEV）を注入して、スチームコンベクションオーブン（スチコン）で加熱するものです。中心温度が設定温度に達してから時間を数えています。この記事の時間の数え方と同じです。

63℃30分ではウイルスの遺伝子が残り、感染する力は調べられていない

猪肉の中心温度・維持時間	加熱後のE型肝炎ウイルス（HEV）遺伝子（壊れた粒子を除いた後）	加熱後の肉を細胞に接種して28日培養
63℃・30分（豚・鶏の条件）	検出（令和元年度）	未試験
65℃・15分（ジビエの公表条件の下端）	検出（令和元年度）	検出されず（令和2年度）
66℃・11分	不検出（令和2年度）	検出されず（令和2年度）
67℃・8分	不検出（令和2年度）	検出されず（令和2年度）
68℃・5分	不検出（令和元年度）	検出されず（令和2年度）
69℃・4分	不検出（令和2年度）	検出されず（令和2年度）
70℃・3分	不検出（令和2年度）	検出されず（令和2年度）
75℃・1分	不検出（令和元年度）	検出されず（令和2年度）

出典：令和元年度・令和2年度 厚生労働科学研究「野生鳥獣由来食肉の安全性確保とリスク管理のための研究」分担研究報告書（朝倉宏ほか）。対象は猪モモ肉、スチームコンベクションオーブンで加熱。令和元年度は60℃90分・65℃1分・68℃1分・68℃15分も試しており、68℃15分以外は遺伝子が検出された。

2列目は、加熱後の肉からウイルスの遺伝子を拾えたかどうかです。ウイルスは遺伝子をタンパク質の殻で包んでいます。殻が壊れて外に出た遺伝子は酵素で分解してから測っているので、検出された遺伝子は殻に守られていた粒子のものです。ただし、それが人に感染する力を残していたかまでは、この測定では分かりません。感染する力を確かめたのが3列目で、加熱後の肉の液を、HEVが増える培養細胞に接種して28日間見ています。

63℃30分は、遺伝子が残り、感染する力は調べられていない唯一の行です。ジビエの公表条件に入っていないうえに、実物の猪肉で確かめた結果も、遺伝子が残った側にあります。ジビエに63℃30分を使う根拠はありません。

公表された7条件では、感染する力は確認されなかった

令和2年度の研究は、公表された7条件すべてで、加熱後の肉を接種した細胞からウイルスの遺伝子もウイルスのタンパク質も検出されなかったと報告しています。結論は「（Q&Aで）示される低温加熱条件は何れもＥ型肝炎ウイルスの不活化に一定の有効性を示すことが明らかとなった」です。

一方、その前年の令和元年度の研究は、65℃15分を含む低い側で遺伝子が残ったことを受けて、考察で「68℃・5分以上の加熱条件（中心部）を満たすことが一つの目安となる」と書いています。同時に「本年度の成績ではバラツキも複数認められた」とも書いています。

65℃15分は結果が割れた。だから68℃5分を狙う

65℃15分は、遺伝子では残り、感染する力では確認されなかった——2年の結果がそろっていない行です。66℃11分から75℃1分までの6条件は、遺伝子も感染する力も検出されませんでした。

公表7条件はどれも条件として正しく、根拠もあります。そのうえで低温調理なら、令和元年度の研究者が目安に挙げた中心68℃で5分以上を狙うのが、いま手元にある根拠に最も沿います。65℃15分は誤りではありませんが、結果が割れた行です。しかも後で見るとおり湯温65℃では中心が65℃に届かないので、湯温を上げて65℃ちょうどに止めるより、68℃を狙うほうが温度計の誤差や厚みのむらで下端を割りにくくなります。

豚と同じ病原体、違うのは管理と個体差

ジビエが持っている病原体

厚生労働科学研究の調査では、イノシシ184頭中47頭からHEVに感染した跡（抗体）が見つかり、112頭中5頭からはウイルスそのものの遺伝子が検出されました。シカは201頭中1頭から遺伝子が検出されています。ほかに、腸管出血性大腸菌の遺伝子をもつ大腸菌、サルモネラ、筋肉内の住肉胞子虫（じゅうにくほうしちゅう）なども見つかっています。

実際の食中毒も起きています。

年	場所	原因食品	病気	患者数
1981年	三重県	冷凍ツキノワグマの刺身	旋毛虫（せんもうちゅう）症	172人
2003年	兵庫県	冷凍生シカ肉	E型肝炎	4人
2003年	鳥取県	野生イノシシの肝臓（生）	E型肝炎	2人（うち死亡1人）
2005年	福岡県	野生イノシシの肉	E型肝炎	1人

出典：内閣府 食品安全委員会 ファクトシート「ジビエを介した人獣共通感染症」表2（年は西暦に換算）。2003年の兵庫県の事例は、患者と保存されていたシカ肉から同じ配列のHEVが見つかり、特定の食品とE型肝炎の直接の関係が確かめられた最初の事例とされています（厚生労働省「野生鳥獣肉（ジビエ）に関するQ&A」A1）。

並ぶ顔ぶれは豚とほぼ同じで、HEVと寄生虫が肉の内部にいます。だから表面だけでなく、中心まで条件を満たす必要があります。

豚は規格基準、ジビエはガイドライン

違うのは管理の仕組みです。豚はと畜場で1頭ずつ検査を受け、調理の加熱条件まで食品衛生法の規格基準に書かれています。ジビエはと畜場法の対象外で、許可を受けた食肉処理施設で解体されますが、獣医師による1頭ごとの検査は義務ではありません。拠り所のガイドラインは、改正通知の中で地方自治法上の「技術的助言」と位置づけられています。

個体ごとに汚染が読めない

ガイドラインは、消費時の扱いの中で「肉眼的異常がみられない場合にも高率に微生物及び寄生虫が感染している」と書いています。Q&Aも、野生鳥獣は家畜と違って飼養管理されていないため「どのような病原体を保有しているか不明な点が多い」としています。

豚は飼養管理された家畜で、と畜場の検査を通ってから出回ります。ジビエは1頭ごとに、どこで何を食べて育ったかが分からないまま届きます。見た目がきれいでも中身は読めないので、公表条件のうち低い温度の側を選ぶ理由がありません。

内臓は低温調理の対象にしない

ガイドラインは、内臓について「肉眼的に異常が認められない場合も、微生物及び寄生虫の感染のおそれがあるため、可能な限り、内臓については廃棄することが望ましい」としています。事例の表の死亡例も、生の肝臓でした。ジビエの内臓は、ここでの低温調理の対象から外します。内臓を低温調理するときの考え方はレバーの低温調理にあります。

湯温と時間の組み方

湯温を目標と同じにすると中心は届かない

京都府の保健所が、5℃に冷やした4cm角の鹿モモ肉を65℃の湯せんで加熱して中心温度を測っています。中心が63℃に届くまで約35分かかり、65℃には到達しませんでした。

湯と中心の温度差が小さくなるほど、熱が流れ込む勢いは弱まります。湯温を65℃にして65℃15分を狙っても、中心は65℃に届かないので、維持時間を数え始めることすらできません。

設定の組み方

1. 目標の中心温度と維持時間を、公表条件から1組選ぶ（基本は68℃5分）
2. 湯温は、目標の中心温度より上に置く
3. 肉のいちばん厚いところに中心温度計を刺し、目標に届いたことを確かめる
4. 届いた時点から維持時間を数える
5. 調理ごとに、湯温・中心温度・維持時間を記録する

厚生労働省のQ&Aは、中心部まで色が変わっていることを目安に挙げています。一方で京都府の保健所は、ジビエの低温調理について、断面などの目視で加熱できたかを確かめるのは困難だとしています。中心68℃5分を狙う低温調理では、届いたかどうかを温度計の数字で確かめ、その数字を残すことが、同じ仕上がりを繰り返し出す形になります。

湯温を目標より何℃上げるか、届くまで何分かかるかは、厚み・重さ・湯の量・機器で変わります。ジビエで公表された到達時間の実測は、京都府の保健所の1件しか見当たりません。だから時間は表から読まず、温度計で測ります。刺す位置と測り方は低温調理の中心温度の測り方にまとめています。

クマの旋毛虫は冷凍では処理できない

魚のアニサキスは冷凍で処理できます（低温調理の魚の温度と時間）。ジビエの旋毛虫は、この手が使えません。

国内のクマなどで見つかっている旋毛虫は凍結に強い種類で、食品安全委員会の資料は「熊肉のトリヒナは凍結に耐性を持つ種類であると見られ、凍結保存後にあっても十分な加熱調理が必要」としています。栃木県は、−30℃で4か月保存したクマ肉で発症した例を挙げています。事例の表の1981年の事例も、冷凍したクマの刺身でした。

クマ肉では2016年から2019年にかけてローストなどで旋毛虫の食中毒が3件続き（患者21人・3人・6人）、厚生労働省が改めて中心75℃1分以上を求める通知を出しています。クマ肉は低温調理の対象にせず、75℃1分の側で加熱します。

食材別の中でのジビエの立ち位置

兄弟との違い｜63℃30分が使えず、75℃1分の系列から選ぶ

食材	温度を縛っているもの	危険がどこにいるか	ジビエとの違い
牛のかたまり	食感（表面を処理すれば中心は下げられる）	主に表面	ジビエは内部にいるので中心を下げられない
豚	規格基準の63℃30分	内部（E型肝炎ウイルス（HEV））	病原体は同じ。ジビエは規格基準ではなくガイドラインで、個体ごとに汚染が読めない
鶏むね肉	カンピロバクターに対する63℃30分	内部	ジビエの主な相手はHEVと寄生虫
魚	食感	寄生虫（冷凍でも処理できる）	ジビエのクマの旋毛虫は冷凍に耐える。加熱しかない
卵	卵白と卵黄の固まる温度の重なり	殻と中身	ジビエは筋肉の安全条件。卵は固まり方の設計
ジビエ（この記事）	75℃1分と同等の7条件（63℃30分は無い）	内部（HEV・寄生虫）	—

ジビエだけが持っているのは、内部に危険がいるのに63℃30分が使えないことです。同じく内部に危険がいる豚と鶏には63℃30分があります。ジビエは75℃1分の系列から選び、その中でも中心68℃で5分を狙うので、中心は豚の63℃より5℃高いところまで火が入ります。食感の差はここに出ます。筋繊維が強く縮む66℃を超えるので、豚の63℃30分より水分が抜けて締まった仕上がりになり、脂の少ない鹿や猪の赤身ではとくにパサつきやすくなります。だから料理では、厚みをそろえて到達を早め、維持時間が終わったらすぐ湯から出し、薄く切ってソースと合わせる使い方が向きます。75℃1分まで上げるより縮みは小さく、低温調理を使う意味はそこに残ります。

この記事が答えていないこと

• 温度と時間がなぜ交換できるか → 75℃1分と63℃30分が同等な理由
• 加熱では処理できない相手（毒素・芽胞（がほう）） → 低温調理で加熱しても死なない相手
• ジビエの臭みの抜き方 → ワインマリネ

うまくいかせる条件

条件	なぜ要るか	外すとどうなるか
食肉処理業の許可施設で解体された肉を使う	ガイドラインの仕入れの前提（第5（1）（3））	放血（ほうけつ。血抜き）・内臓摘出の衛生が分からず、汚染の量が読めない
10℃以下で保存する	ガイドライン第5（5）の保存温度	調理前に細菌が増え、加熱で減らす前の量が増える
まな板・包丁を分け、使うたびに洗って消毒する	異常が無くても高率に感染している（第6（2））	生の肉の汁がほかの食材に移る
中心温度計がある	中心が届いたかは測るしかない	維持時間を数え始める時点が決まらない
筋肉だけを使う	内臓は可能な限り廃棄が望ましい	生の肝臓で死亡例がある

よくある失敗と対策

中が生だった回復できる

なぜ

湯温を目標の中心温度と同じ65℃にしていました。湯と中心の温度差が縮むほど熱の流れが弱まり、中心は湯温の手前で止まります

どうする

湯温を目標の中心温度より上げ、中心温度計で到達を確かめてから維持時間を数え直します

次から

湯温は目標の中心温度より上に置きます。中心が届いたかは温度計でしか分からないので、時計で代えません

パサついた諦める

なぜ

アクチンが変性しています。鹿や猪の赤身は脂が少なく、66℃を超えて筋繊維が縮むと押し出された水分を補うものがありません

どうする

抜けた水分は戻りません。薄く切ってソースや煮汁と合わせ、水分を外から足します

次から

68℃でも66℃を超えるので縮みは起きます。維持時間が終わったらすぐ湯から出し、75℃まで上げません

臭みが残った回復できる

なぜ

袋に密封して加熱するので、臭いの成分が湯気と一緒に逃げません。血抜きの遅れや脂の酸化で生じた臭いが、そのまま肉に残っています

どうする

ソースに酸や香りの強いものを合わせて匂いを覆います

次から

臭みは加熱の前にマリネで処理します。マリネしても加熱の中心温度と時間は下げません

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まとめ

• ジビエの公表条件は中心75℃1分、またはこれと同等以上。同等条件の下端は65℃15分で、豚と鶏の63℃30分は入っていない
• 猪肉の実験では63℃30分でウイルスの遺伝子が残り、感染する力は調べられていない。公表7条件では感染する力が確認されなかったが、65℃15分は遺伝子が残った年もある。低温調理は研究者が目安に挙げた68℃5分を狙う
• 湯温は目標の中心温度より上に置き、中心温度計で届いたことを確かめてから維持時間を数える。冷凍は寄生虫の処理にならず、クマ肉は低温調理の対象にしない