香味油（熬油）｜中華料理における油の香り移し体系
回復できる- なぜ
- 辛味成分のカプサイシンは脂溶性で、150℃に届かず油へ移行しませんでした
- どうする
- 唐辛子を足し、150℃以上を保って抽出し直します
- 次から
- 唐辛子の量を確保し、150℃以上で抽出します
味
味が薄い・ぼやけた
同じ症状でも、料理によって原因は変わります。まず自分がどの状況に当てはまるかを確かめてください。
明油（ミンヨウ）｜照り・香り・保温を一手間で叶える中華の仕上げ技法
部分的- なぜ
- 油の持つ香気成分が料理の味の方向と衝突し、狙いと違う輪郭になりました
- どうする
- 酸や香辛料で輪郭を引き直すか、次回は油を替えます
- 次から
- 料理の方向性に合った油を選びます。迷ったら熟油
茹で方のコツ｜根菜は水から、葉物と麺は10倍の湯から入れる
回復できる- なぜ
- パスタの湯に塩を入れなかったか少なすぎて、麺そのものに味が付いていません
- どうする
- ソースの塩をやや強めにし、塩の入った茹で汁で濃さを合わせます
- 次から
- 湯1Lに塩10gを、沸いてから入れます
コクの科学｜うま味は強さ、コクは厚みと持続。足りないのはどちらか
回復できる- なぜ
- 粘度が低く、味物質が舌にとどまらないまま流れて持続が切れています
- どうする
- 仕上げにバターか生クリームを合わせ、少量のでんぷんでとろみをつけます
- 次から
- 強さを決めてから、持続をつける工程を最後に置きます
麹調味料の使い方まとめ｜塩麹と甘酒は、塩が入っているかで使い道が変わる
回復できる- なぜ
- 甘酒には食塩がほとんど入っていない（100gあたり0.2g）ので、甘酒だけで漬けると糖は入っても塩味がつきません
- どうする
- 焼き上がりに塩か醤油で味を足します
- 次から
- 甘酒で漬けるときは、食材の重さの1%前後の塩を別に加えます
甘酒の調味料としての使い方｜砂糖の代わりなら重さで約8倍、塩は別に足す
回復できる- なぜ
- 甘酒の食塩は100gあたり0.2gです。甘酒だけで漬けると甘味は入りますが、下味がつきません
- どうする
- 焼き上がりに塩か醤油で味を足します
- 次から
- 甘酒で漬けるときは、食材の重さの1%前後の塩を別に加えます
塩麹の量と漬け時間｜肉は食材の10%が目安、魚と野菜は量を変える
回復できる- なぜ
- 野菜に重さの10%しか使っていません。塩は約1.1%で、塩もみの浅漬け（2〜3%）より薄くなります
- どうする
- 食べる直前に塩か醤油を少し足します
- 次から
- 浅漬けにするなら、野菜の重さの20%前後を使います
自家製ラー油｜色・辛味・香りを最大限に引き出す三段階の温度管理
回復できる- なぜ
- 唐辛子の量が少なく細挽きの比率も低くて、抽出面積が足りませんでした
- どうする
- 細挽きの一味唐辛子を足して抽出し直します
- 次から
- 細挽きの比率を上げ、唐辛子の量を確保します
ザワークラウト｜塩とキャベツだけで作る乳酸発酵レシピ
回復できる- なぜ
- 発酵温度が低いか期間が短く、乳酸菌が有機酸を十分に作りませんでした
- どうする
- 18〜22℃に移し、3週間まで発酵を続けます
- 次から
- 最低3週間、18〜22℃を保って発酵させます
カリフラワーのグリル｜高温ローストで引き出す香ばしさとナッツの風味
回復できる- なぜ
- 塩がカリフラワーの重量に対して足りず、下味が入りませんでした
- どうする
- 焼き上がりに塩を振り、レモンで輪郭をつけます
- 次から
- カリフラワーの重量の1%の塩を焼く前に振ります
鶏ハム｜低温調理の入門にして真髄。ブライニングと温度管理でしっとり仕上げる
回復できる- なぜ
- ブライン液の濃度が低いか時間が短く、塩が浸透しませんでした
- どうする
- スライスして塩とオイルで下味を足します
- 次から
- 5%濃度で最低1時間は漬けます
バターチキンカレー｜ヨーグルトマリネの科学と本格ソースの作り方
回復できる- なぜ
- 塩とバターが足りず、味の輪郭を作る要素が不足しました
- どうする
- 塩とバターを少しずつ足し、味見しながら調整します
- 次から
- 最後に必ず味見し、塩とバターで輪郭をつけます