卵白・卵黄が熱で固まる温度

ことわりクッキングが記事に書いている値の出どころです。値と条件を、参照した文献と一緒に並べています。

種類
測定値
あわせて見る
殻付き卵・未殺菌液卵を使って食品を作るときの加熱（規格基準）／液卵を加熱殺菌する温度と時間（製造の基準）

値

値 対象と条件 版 文献
57〜62°C 鶏卵の卵白 卵白だけを試験管に入れ、その温度の湯で8分加熱したとき。57°Cで薄く白く濁り、59°Cでややゼリー状、62°Cでゼリー状になる rev 1
2026-11-06		 [1]
70°C 鶏卵の卵黄 卵黄がその温度で8〜30分加熱されたとき。流れず、粘りのあるもち状（ねっとりした半熟）になる rev 1
2026-11-06		 [2][3]
80°C 鶏卵の卵黄 卵黄の中心が80°Cになってから2分以上たったとき。粘りが抜けてほぐれる、固ゆで卵の黄身になる rev 1
2026-11-06		 [4][3]
65°C 鶏卵の卵黄 卵黄だけを試験管に入れ、その温度の湯で8分加熱したとき。逆さにしても流れ落ちない糊（のり）の状態になる温度 rev 1
2026-11-05		 [2]
80°C 鶏卵の卵白 卵白だけを試験管に入れ、その温度の湯で8分加熱したとき。かたく固まりきる温度 rev 1
2026-11-05		 [5]

補足

57〜62°C（鶏卵の卵白）

幅
55°Cでは透明な液状のまま。65°Cでもゼリーはゆれ、まわりに水のような透明な卵白が分かれる
この値を採った理由
卵白は固まる温度の違うたんぱく質が混ざっていて、1点では固まり始めない。岡村が卵白だけを8分加熱した測定では、57°Cでまだ液状のまま薄く濁り、59°Cでややゼリー状、62°Cでゼリー状になる。 記事が約60／58〜62／61〜65°Cで割れていたのは、濁りを見るかゼリーを見るかで切る点が違ったため。鍋の前で目に見えるのはこの濁りからゼリーまでの幅なので、1点に切らず57〜62°Cを採った。 61〜65°Cは、卵白のたんぱく質の1つ（オボトランスフェリン）が固まる温度として記事が引いていた値で、卵白全体が目に見えて固まり始める温度とは別の量

70°C（鶏卵の卵黄）

幅
65°Cでは逆さにしても落ちない軟らかい糊（のり）の状態。75°Cで8分では弾力のあるゴム状の硬い半熟
この値を採った理由
岡村の表3（卵黄だけ8分）は70°Cを「粘りのあるもち状。半熟」とし、日比の表1・図1（殻のまま30分）も70°Cで流動性が無くなり「粘稠（ねんちゅう）状のゲル」になるとする。 2つの測り方で同じ70°Cに同じ状態が出る。knowledge にあった「完全凝固約70°C」は、この「ねっとり固まって流れない」状態を「固まりきる」と書いたもので、ほぐれる固さ（yolk-set）とは別の状態

80°C（鶏卵の卵黄）

幅
75°Cなら25分以上保つと同じ状態になる。70°Cではもち状の半熟のまま
この値を採った理由
岡村は卵黄の「完全凝固温度を決定するのはむずかしい」としたうえで、形作りやほぐす用途の全熟は、卵黄が75°Cで25分以上か80°Cで2分以上としている（p. 22 本文）。 日比も殻のまま30分で、80°Cを「いわゆる全熟卵の卵黄でほぐれやすい状態（粉質状）」、70°Cを粘稠なゲルと分けている。 料理で「黄身まで固まった」と言うのは、このほぐれる固ゆでの状態なので80°Cを採った。knowledge の約70°Cは原文と合わない

65°C（鶏卵の卵黄）

幅
63°Cで粘りが少し出るが、形はほとんど変わらない
この値を採った理由
岡村は卵黄が「およそ63°C以上から加熱の影響を受けている」とするが、表3では63°Cは「やや粘稠（ねんちゅう）。ほとんど変化はない」。 65°Cで初めて試験管を逆さにしても出てこない。料理で「固まり始めた」と見えるのは65°Cなので、こちらを採った
文献ごとの値
  • [2] 63°C（かき混ぜた卵黄5gを試験管に入れ、60〜90°Cの湯で8分加熱して状態を見た）

80°C（鶏卵の卵白）

幅
57°Cでわずかに固まり始め、65〜70°Cでは一部のたんぱく質が固まって、まわりに水のような透明な卵白が分かれる

文献

  1. [1]
    岡村喜美「調理教材に関する基礎的研究並びにその取扱いについて（第1報）ゆで卵について」日本家庭科教育学会誌 1: 21–26, 1960
    論文・該当箇所 p. 21 本文 2-1)・第1表・測り方 かき混ぜた卵白5gを試験管に入れ、55〜90°Cの湯で8分加熱して状態を見た
  2. [2]
    岡村喜美「調理教材に関する基礎的研究並びにその取扱いについて（第1報）ゆで卵について」日本家庭科教育学会誌 1: 21–26, 1960
    論文・該当箇所 p. 22 第3表・測り方 かき混ぜた卵黄5gを試験管に入れ、60〜90°Cの湯で8分加熱して状態を見た
  3. [3]
    日比喜子「加熱卵黄の性状と組織」家政学雑誌 30(4): 307–311, 1979
    論文・該当箇所 p. 308 図1・表1・3-1)・測り方 殻付きの新鮮卵を40〜80°Cの湯に入れて30分加熱し、卵黄の状態・破断強度・卵黄係数を測った
  4. [4]
    岡村喜美「調理教材に関する基礎的研究並びにその取扱いについて（第1報）ゆで卵について」日本家庭科教育学会誌 1: 21–26, 1960
    論文・該当箇所 p. 22 本文 II-2-3)・第3表・第4表・測り方 かき混ぜた卵黄5gを試験管に入れ、60〜90°Cの湯で8〜30分加熱して状態を見た
  5. [5]
    岡村喜美「調理教材に関する基礎的研究並びにその取扱いについて（第1報）ゆで卵について」日本家庭科教育学会誌 1: 21–26, 1960
    論文・該当箇所 p. 21 本文・p. 22 第1表・測り方 かき混ぜた卵白5gを試験管に入れ、55〜90°Cの湯で8分加熱して状態を見た

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