特定加熱食肉製品の中心温度と加熱時間（製造基準）

ことわりクッキングが記事に書いている値の出どころです。値と条件を、参照した文献と一緒に並べています。

対象
特定加熱食肉製品（営業者が製造して販売する、ローストビーフなど）
条件
肉塊のまま中心部をこの温度で加熱する時間、またはこれと同等以上の方法。原料肉はと殺後24時間以内に4℃以下に冷やした pH6.0 以下の肉塊に限り、中心が35℃以上52℃未満の時間は170分以内
種類
公的な基準
版
rev 1（確認日 2026-11-05）
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食肉を安全に食べられる中心温度と保持時間（公表値）
5 10 20 50 100 5556575859606162 中心温度（°C） 加熱する時間（分）・対数 97分 64分 43分 28分 19分 12分 9分 6分
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値

中心温度加熱する時間 文献
55°C97分 [1]
56°C64分 [1]
57°C43分 [1]
58°C28分 [1]
59°C19分 [1]
60°C12分 [1]
61°C9分 [1]
62°C6分 [1]
63°C瞬時 [1]

文献

  1. [1]
    厚生労働省「食品、添加物等の規格基準」（昭和34年厚生省告示第370号）第1 食品 D 各条 食肉製品（抄）
    公的資料・該当箇所 2 食肉製品の製造基準 (2) 個別基準 3. 特定加熱食肉製品 g（PDF 6ページ目）

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