低温調理のローストビーフ｜55〜57℃で厚さ25mmなら2〜3時間

この記事でわかること

何度で何時間か

55〜57℃。55℃なら厚さ25mmで2¾時間

表面はどうするか

かたまりのまま使い、焼くか湯通しする

安全を優先するなら

中心63℃に届いてから30分。70℃なら3分

挽く・刺す・漬けたとき

菌が中に入る。挽き肉の条件に戻る

24時間置く意味

安全ではなく食感。すね・肩で使う

低温調理のローストビーフを調べると、52℃で2時間、57℃で4時間15分、60℃で2時間と、解説ごとに違う設定が出てきます。根拠を書いているページはほとんどありません。

先に答えを書きます。牛のかたまりは55〜57℃がいちばんおいしく、55℃なら厚さ25mmで2¾時間です。時間は冷蔵庫から出した肉を湯に入れてからの総時間で、厚さで変わります。

この温度で残りうるのは表面の菌で、かたまりのまま使って表面を焼けば減らせます。安全を優先する人のために、日本の公表値も数値で並べます。この記事は低温調理の食材別の温度と時間のうち、牛のかたまりの節です。

牛のかたまりは55〜57℃がおいしい

答え｜55〜57℃、厚さ25mmなら2〜2¾時間

湯温（＝仕上がりの中心温度）	厚さ25mmの総時間	厚さ30mmの総時間
55℃（赤みが強いミディアムレア）	2¾時間	3時間
57℃（ピンクのミディアムレア）	2時間	3時間（55℃の値を使う）

出典：Douglas Baldwin「A Practical Guide to Sous Vide Cooking」Table 5.1。冷蔵庫から出した5℃の肉を湯に入れてからの総時間です。表に無い厚さと温度は、長い側の値を使います。

表の時間は、中心が湯温に届いたあと、リステリアを100万分の1、サルモネラを300万分の1に減らす時間まで含みます。中心温度計があるなら、いちばん厚いところが届いたのを確かめてから残りを数えます。

30mmより厚い肉は、表の外です。厚さ30mm以下に切り分けるか、中心温度計で届いたのを確かめます。厚みに比例して時間が延びるわけではないので、換算式は作りません。

55〜57℃がおいしい理由

肉の食感を分けるのは、2つのタンパク質が固まる温度です。ミオシンは50℃前後から固まって弾力を作り、アクチンは66℃から固まって筋繊維を縮め、水分を押し出します。仕組みはタンパク質の変性にあります。

55〜57℃はミオシンだけが固まった状態で、切った断面が濡れて見えます。牛脂の融点は40〜56℃なので、霜降りの脂もほぼ溶けています。焼き加減の呼び名で言えば、ミディアムレアが54〜56℃、ミディアムが58〜60℃です（牛肉の火入れ）。

55℃より下げたくなるレシピもありますが、表の時間は55℃から始まります。52〜54℃では菌を減らす時間を示す出典が無いので、この記事では55℃を下端にします。

色は火の通りの証拠にならない

55〜57℃の断面は赤からピンクです。色を作るミオグロビンの変化と、菌が減る条件は別の現象なので、色で安全は読めません（肉の色と安全）。確かめるのは、厚さと時間、できれば中心温度計です。

残るのは表面の菌で、かたまりのままなら減らせる

菌は表面の層にいて、1時間で1cm入る

牛の筋肉は、健康な牛では中がほぼ無菌です。腸管出血性大腸菌やサルモネラは、解体のときに切った表面に付きます。だから中心を55℃で止めても、中心に菌はいません。

ただし表面は面ではなく層です。菌を付けた肉塊では、1時間後に表面から1cmの深さで菌が見つかっています（生食用食肉の規格基準のQ&A）。冷蔵が長引くほど、菌は内側へ入ります。

減らす手は買い方と下処理にある

やること	なぜ効くか
かたまりのまま使う	菌が表面にとどまる前提を保てる
買ってすぐ冷蔵し、2〜3日のうちに使う	内側へ入る前に加熱できる
湯から出して表面を強火で焼く	表面の菌を減らし、香ばしさも付く
湯に入れる前に85℃の湯で表面を湯通しする	焼き目より深い層まで熱が届く
袋の空気を抜いて沈める	浮いた面は湯に触れず、時間どおりに上がらない

焼き目は深さ1cmまでの温度を測っていないので、国の表面の条件（下の節）を満たした証拠にはなりません。それでも表面の菌の数は減ります。焼き方は焼き目と炙りの技術にあります。

表面を処理する国の条件は、深さ1cmを60℃で2分

生食用食肉（牛肉）の規格基準は、肉塊の表面から深さ1cm以上を60℃で2分間以上加熱することを求めています。深さ1cmを60℃2分で処理すると、菌数を1万分の1以下に減らせるとされています。

公表されている満たし方は、250〜300gの肉塊を85℃の湯で10分加熱してから氷冷する方法です。湯温と時間に置き換えて満たす方法は牛肉の表面殺菌は深さ1cmを60℃で2分にあります。

挽く・刺す・漬けた肉には使えない

家庭でやっている操作	何が起きるか
フォークで全体に穴を開ける	刺した穴から菌が内部へ入る
袋のなかでタレに漬け込む	調味液とともに菌が内部へ移りうる
挽く・成形する	表面の菌が全体に混ざる
塊のまま長く冷蔵する	熟成が進むと菌が内側へ入る
塩・こしょうを表面にすり込む	表面にとどまる。前提は崩れない

出典：厚生労働省「腸管出血性大腸菌による食中毒の対策について」（テンダライズ・タンブリング・結着肉）、内閣府 食品安全委員会「肉を低温で安全においしく調理するコツをお教えします！」（熟成と菌の移動）。

菌が中に入った肉は、表面を処理しても意味がありません。挽き肉の低温調理の条件に戻ります。同じ牛でもレバーは最初から中に危険があるので、レバーの低温調理が別に扱います。

安全を優先するなら中心63℃で30分

子どもや高齢者、妊娠中の人に出すとき、中心温度計や湯温を保てる機器が無いときは、食品安全委員会が家庭の牛肉に示す条件を使います。ローストビーフも鶏肉と同じ条件です。

中心63℃に届いてから30分、70℃なら3分

中心温度と、届いてからの維持時間	何の条件か
63℃で30分	家庭で牛肉・鶏肉を低温調理するときの条件
70℃で3分	63℃30分と同じ効き目の組
75℃で1分	同上

出典：内閣府 食品安全委員会「肉を低温で安全においしく調理するコツをお教えします！」（令和6年3月5日更新）。

時間は、中心がその温度に達してから数えます。牛モモ300g・厚さ3cmを63℃の湯に入れると、中心が63℃に届くまで約94分かかり、30分を足して約130分が総時間です（同ページの実測）。届いたかは中心温度計で確かめます。

63℃は、おいしい帯より6〜8℃高い温度です。焼き加減でいえばミディアムウェルの入口で、水分が抜け始める66℃の手前にあります。

店のローストビーフの55℃97分は、家庭の肉には使えない

ローストビーフの温度を調べると、中心55℃97分から63℃瞬時までの9段階の表が出てきます。

これは食品、添加物等の規格基準（昭和34年厚生省告示第370号）にある特定加熱食肉製品の製造基準です。ローストビーフを製造して売る営業者に向けた基準です。

この表は原料肉の条件とセットです。と殺後24時間以内に4℃以下に冷やした pH6.0 以下の肉塊に限り、中心が35℃以上52℃未満にある時間は170分以内です。店で買う肉がこれを満たすかは、家庭では確かめられません。

食品安全委員会は令和6年3月5日の更新で、58℃28分や63℃瞬時はすべての牛肉に当てはまるものではないとし、家庭で手に入る肉には63℃30分か、それと同等以上の加熱が要るとしました。

公表値と Baldwin の表は測っているものが違う

公表値は「中心がその温度に達してからの維持時間」で、Baldwin の表は「5℃の肉を湯に入れてからの総時間」です。55℃・厚さ25mmの2¾時間も、前半は中心が55℃に届くまでの時間です。

レシピの時間を公表値と比べるときは、総時間から中心が届くまでの時間を引いた残りを見ます。

24時間置くのは安全ではなく食感のため

すね・肩・ブリスケットは55〜57℃で24〜48時間

部位	湯温と時間	何が起きるか
ロース・ヒレ・もも	55〜57℃で厚さ別の時間（2〜3時間）	ミオシンだけ固まり、赤みが残る
すね・肩・ブリスケット	55〜57℃で24〜48時間	コラーゲンがほどけ、赤みも残る
同じ部位を煮る場合	80〜95℃で数時間	コラーゲンが速くほどけ、色は茶色になる

出典：Douglas Baldwin「A Practical Guide to Sous Vide Cooking」（ブリスケットは57℃で36〜48時間）。コラーゲンの仕組みはコラーゲンとゼラチン化の科学にあります。

温度を固定したまま時間だけを延ばすと、食感とは別にやわらかさが進みます。その理由は低温調理は温度で食感、時間でやわらかさにまとめています。

4時間のレシピはどちらにも足りない

ローストビーフの4時間は、厚さ25mmの2〜3時間を超え、すねの24時間には遠く届きません。赤身の塊を少し緩める、そのあいだの時間です。4時間やったから安全が増える、という関係ではありません。

長時間置くなら、湯温を一定に保てる機器が要ります。鍋とコンロでは湯温が上下し、低い側に落ちた時間だけ菌が減りません。

食材別の中でのこの記事の立ち位置

兄弟との違い｜表面を処理すれば中心を選べるのは牛だけ

食材	おいしい温度	残るリスクと減らし方
牛のかたまり（この記事）	55〜57℃	菌は表面。かたまりのまま使い、表面を焼く
鶏むね肉	58〜60℃	カンピロバクターが筋肉に。新鮮なものを冷蔵で
豚	58〜61℃	E型肝炎ウイルスが中に。新鮮な国産を選ぶ
魚の切り身	43〜60℃	寄生虫は冷凍で処理した刺身用を使う
卵	64.5℃で45〜60分	生食用の表示がある卵を冷蔵で

出典：Douglas Baldwin「A Practical Guide to Sous Vide Cooking」Table 4.1・5.1 と、厚生労働省・内閣府 食品安全委員会の公表値。表の各行の記事に根拠があります。

牛だけが、中心を好みで選べます。菌が表面にいるので、表面を焼く操作が香ばしさと安全の両方を引き受けるからです。鶏や豚では同じ操作が香ばしさだけを引き受け、リスクの減らし方は買い方の側に移ります。

この記事が答えていないこと

• なぜ温度と時間が交換できるのか → 58℃が63℃30分より低くても成り立つ理由
• 加熱していないあいだの条件（放置してよい時間、冷却の速さ） → 危険温度帯は何℃か
• 低温で加熱するとなぜしっとりするのか → 低温調理で肉がしっとりする原理

手元の肉でやることは4つ

1. 湯温は55〜57℃にします。55℃で赤みが強く、57℃でピンクのミディアムレアになります
2. 厚さを測り、25mmなら2〜2¾時間、30mmなら3時間です。厚い肉は切り分けるか、中心温度計で届いたのを確かめます
3. かたまりのまま使い、湯から出して表面を焼きます。刺す・漬ける・挽くと前提が消え、挽き肉の条件に戻ります
4. 安全を優先するなら、中心63℃に届いてから30分です。70℃なら3分です。店の製造基準にある55℃97分は、家庭の肉には使いません

早見表の分数を覚える必要はありません。覚えるのは、牛のおいしさは55〜57℃にあり、残るのは表面の菌だけだということです。

よくある失敗と対策

中が生だった回復できる

なぜ

厚さに対して時間が足りていません。厚さ25mmで2¾時間という時間は、冷蔵庫から出した肉を湯に入れてからの総時間です

どうする

袋ごと湯に戻し、いちばん厚いところに中心温度計を刺して湯温に届いたのを確かめます

次から

厚さを測ってから時間を読みます。30mmを超える肉は切り分けるか、温度計で確かめます

パサついた諦める

なぜ

アクチンが変性しています。66℃から筋繊維が強く縮み、抱えていた水分を押し出します

どうする

抜けた水分は戻りません。次回は湯温を55〜57℃にし、厚さ別の時間で上げます

次から

早く仕上げる目的で湯温を上げないこと。湯温は中心温度の上限なので、57℃以下なら水は抜けません

火の通りにムラが出た回復できる

なぜ

袋に残った空気が断熱層になり、湯が触れていない面から熱が入っていません

どうする

袋を沈め直して空気を抜き、中心温度を測り直してから時間を数え直します

次から

水圧で空気を押し出してから封をし、重しを載せて肉塊全体を湯に沈めます

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