老抽（ラオチョウ）｜成分・製法・着色効果と煮込み料理への応用

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#醤油 #中国醤油 #老抽 #発酵調味料 #中国の調味料
中華料理

老抽（ラオチョウ）は、中国醤油の着色用醤油です。生抽（シェンチョウ）を基に追加熟成し、カラメルを添加することで、濃い黒褐色ととろみのある質感を持たせた醤油で、煮込み料理の照り出しや炒飯の色付けに欠かせません。

中国醤油の体系では、味は生抽、色は老抽という原則があり、老抽は「色と照りのための醤油」として位置づけられています。本記事では、老抽の成分・製法・着色メカニズムから、紅焼肉や炒飯での具体的な使い方、生抽との使い分け、日本のたまり醤油との比較まで、老抽を徹底的に解説します。

目次

基本情報

項目詳細
中国語老抽（lǎo chōu）
読み方ラオチョウ（普通話）、ロウチャウ（広東語）
色濃い黒褐色（ほぼ黒色）
塩分濃度約14-16%
質感とろみあり（カラメルと濃縮による）
カラメル添加あり（焦がした黒砂糖・糖蜜）
主な用途着色：煮込み（紅焼）・炒飯・蒸し物・マリネ
生抽との関係生抽を追加熟成＋カラメル添加で製造
代表産地広東省、香港、台湾
代表ブランド李錦記（老抽王）、海天（草菇老抽）、珠江橋

成分と特徴

生抽より低い塩分濃度

老抽の塩分濃度は約14-16%で、生抽の15-18%と比較して低めに設定されています。これは老抽の設計思想に基づくものです。

醤油塩分濃度主な役割
生抽15-18%調味（塩味・旨味）
老抽14-16%着色（色・照り）
日本の濃口醤油約16%万能（調味＋着色）

老抽は料理に色を付けるために使うものです。色を濃くしたいときに多めに加えても、塩辛くなりすぎない設計になっています。生抽で味を決めた後、老抽で色を足すという中華料理の使い方において、この塩分差は合理的です。

カラメルによる甘みと苦味

老抽の最も顕著な特徴は、カラメル（焦がした黒砂糖・糖蜜）の添加です。このカラメルが老抽に独特の甘み・苦味・濃い色を与えます。

カラメルの添加量と種類

項目詳細
添加量全体の約20-30%
種類Class III カラメル色素（アンモニアカラメル）
原料黒砂糖、糖蜜
効果着色力、粘度向上、甘苦い風味

Class III カラメル色素（アンモニアカラメル）は、高塩分溶液中でも安定した着色力を発揮するため、醤油への添加に適しています。一般的なカラメルは塩分に弱く沈殿しやすいですが、アンモニアカラメルは塩分15%前後の環境でも均一に溶解し、長期間安定します。

味わいのプロファイル

  • 甘み：カラメル由来のまろやかな甘さ。砂糖のような直接的な甘さではなく、焦がした糖の深い甘みです
  • 苦味：カラメル化反応で生成される苦味成分。煮込み料理に複雑な味の層を加えます
  • 旨味：生抽由来のアミノ酸を含みますが、カラメルで希釈されるため、生抽ほど強くありません

とろみのある質感

老抽は生抽と比べて明らかにとろみがあります。これはカラメルの添加と濃縮工程によるものです。

とろみの要因

要因メカニズム
カラメル添加高分子カラメル色素が粘度を上げる
濃縮工程水分を飛ばすことで固形分濃度が増す
追加熟成長期間の熟成でメラノイジンが増加

このとろみは、料理における老抽の役割を支えています。食材の表面をコーティングし、光沢のある照りを生み出します。広東料理では見た目の美しさが非常に重視されるため、この照り（光沢）効果は老抽の最も重要な機能の1つです。

製法

生抽からの製造工程

老抽は、すでに完成した生抽を原料として、さらに加工を施す醤油です。

工程詳細期間目的
1. 生抽の準備完成した生抽を基材として使用-旨味とアミノ酸の基盤
2. 追加熟成生抽をさらに発酵・熟成させる2-3ヶ月以上色の深みと風味の円熟
3. カラメル添加Class IIIアンモニアカラメルを加える-着色力と粘度の付与
4. 糖蜜添加糖蜜を加えて甘みと色の深みを追加-甘みのプロファイル形成
5. 濃縮水分を飛ばしてとろみを出す数日粘度と色素濃度の向上
6. 火入れ・濾過・瓶詰め加熱殺菌、澱の除去、製品化-品質安定と製品化

カラメルの添加量は製品によって異なりますが、一般的に全体の20-30%がカラメル由来の成分です。高級品（老抽王）ほどカラメルの質が高く、雑味のない均一な着色が得られます。

着色のメカニズム

老抽が料理に色と照りを与えるメカニズムは、複数の化学反応の組み合わせです。

反応メカニズム色素老抽における寄与度
カラメル化糖を加熱→高分子色素ポリマーカラメル色素約60-70%（主要因）
メイラード反応アミノ酸＋還元糖→褐色ポリマーメラノイジン約20-25%
酸化フェノール化合物の酸化酸化フェノール約5-10%

カラメル化による色素が老抽の着色力の主体です。メイラード反応由来のメラノイジンも寄与しますが、カラメル添加による直接的な着色が最も大きな割合を占めます。

最適な使い方

煮込み料理（紅焼）

紅焼（ホンシャオ）は、老抽の最も代表的な使い方です。「紅」は赤褐色、「焼」は加熱調理を意味し、老抽による美しい赤褐色の照りが料理名の由来になっています。

紅焼肉（豚の角煮）での使い方

紅焼肉は老抽の効果が最も分かりやすい料理です。生抽で味の基盤を作り、老抽で色と照りを加えます。

段階使う醤油量（4人分）タイミング効果
味の基盤生抽大さじ3煮込み開始時塩味と旨味の基盤
色と照り老抽大さじ1煮込み中盤（開始30分後）赤褐色の照り
味の微調整生抽小さじ1-2仕上げ前塩味の最終調整

なぜ煮込み中盤に加えるのか：煮込み開始時に加えると、長時間加熱でカラメルが分解し、苦味が強くなります。中盤（開始30分後）に加えることで、色は十分に浸透しつつ、苦味を抑えられます。

その他の紅焼料理

料理老抽の量（4人分）生抽との比率ポイント
紅焼肉大さじ1生抽3:老抽1煮込み中盤に投入
紅焼魚小さじ2生抽4:老抽1魚は色が付きやすいため少なめ
醤爆鶏大さじ1生抽2:老抽1鶏肉は色を濃くして照りを出す
紅焼排骨（スペアリブ）大さじ1生抽3:老抽1骨付き肉は色の浸透に時間がかかる

炒飯

炒飯に老抽を加えると、美しい琥珀色に仕上がります。ただし、量の加減が重要です。

使い方のポイント

  • 使用量：小さじ1-2（4人分）。これ以上は黒っぽくなります
  • 加えるタイミング：ご飯を炒めた後、仕上げの段階で
  • 手順：老抽を鍋肌から回し入れ、素早く全体を混ぜ合わせる（5-10秒以内）
  • 注意：加えすぎると黒く、また甘みが目立ちます。少量から調整してください
炒飯の種類老抽の量（4人分）併用する調味料仕上がりの色
揚州炒飯小さじ1生抽 大さじ1淡い琥珀色
福建炒飯小さじ1.5生抽 大さじ1 + オイスターソースやや濃い琥珀色
醤油炒飯（シンプル）小さじ2生抽 大さじ1.5はっきりした褐色

蒸し物の仕上げ

蒸し物では、老抽は蒸した後のかけダレや、蒸す前のコーティングとして使います。

料理使う醤油使い方量の目安
蒸し鶏生抽 + 老抽少量タレとして混ぜて添える生抽大さじ2 + 老抽小さじ1
粉蒸肉老抽蒸す前に肉にコーティング大さじ1
蒸し魚蒸魚醤油（老抽不使用）蒸し上がりにかける大さじ2-3

蒸し鶏では、生抽をベースに少量の老抽を混ぜることで、薄い褐色のタレになり、白い鶏肉に上品な色が加わります。粉蒸肉では、蒸す前に豚肉を老抽でコーティングし、蒸し上がりに深い赤褐色を出します。

下味（マリネ）

老抽は肉のマリネにも使います。ローストや焼き物の前に塗ることで、加熱時に美しい色が出ます。

代表的な使い方

料理老抽の使い方量効果
叉焼（チャーシュー）蜂蜜・老抽・五香粉でマリネ大さじ2あの特徴的な赤褐色
焼鴨（ローストダック）老抽を表面に塗ってからロースト大さじ2-3パリッとした皮の美しい色
焼鵝（ローストグース）老抽 + 蜂蜜で表面をコーティング大さじ2-3飴色の照り
豚バラの下味老抽に30分漬ける大さじ1焼き上がりの色付け

叉焼の特徴的な赤褐色は、老抽のカラメルが加熱時にメイラード反応を起こし、さらに蜂蜜の糖分がカラメル化することで生まれます。

生抽との使い分け

比較表

項目老抽生抽
主目的着色・照り調味（塩味・旨味）
色濃い黒褐色（ほぼ黒色）薄い赤褐色
塩分14-16%15-18%
甘みあり（カラメル由来）ほぼなし
苦味あり（カラメル由来）ほぼなし
粘度とろみありサラサラ
旨味の強さ中程度（カラメルで希釈）強い（アミノ酸が豊富）
加えるタイミング仕上げ or 煮込み中盤調味段階（序盤〜中盤）
使用量少量（色が濃いため）メインの量
単独使用まれ（通常は生抽と併用）可能（つけダレなど）

使い分けの原則

基本ルール：味は生抽、色は老抽

この原則を理解すれば、ほとんどの中華料理で正しく使い分けることができます。

料理タイプ生抽の役割老抽の役割比率の目安
炒め物味付けのメイン仕上げの色付け生抽3-4:老抽1
煮込み（紅焼）塩味と旨味の基盤色と照り生抽3:老抽1
つけダレメイン不使用生抽のみ
冷菜メイン不使用生抽のみ
マリネ（下味）味付け色付け用途により変動

つけダレや冷菜に老抽を使わない理由：老抽のカラメルの甘みと苦味は、加熱調理で他の風味と調和しますが、非加熱のタレでは甘みや苦みが目立ちすぎます。つけダレや冷菜には、すっきりした旨味の生抽のみを使います。

日本のたまり醤油との比較

老抽と日本のたまり醤油は、見た目（濃い色、とろみ）が似ていますが、本質的に異なる醤油です。

比較表

項目老抽たまり醤油
色黒褐色（ほぼ黒色）濃い赤褐色
着色の仕組みカラメル添加（人工的着色）自然な長期発酵（メラノイジン）
甘みあり（カラメル由来）わずか（天然由来）
旨味中程度最強クラス（窒素分1.5-2.0%）
粘度とろみありとろみあり
原料大豆+小麦+カラメル大豆主体（小麦少量 or なし）
製法生抽＋追加熟成＋カラメル大豆麹の長期熟成（1-3年）
塩分14-16%約16%
主用途着色（煮込み・炒飯）刺身・寿司・照り焼き
単独使用まれ（生抽と併用）可能（つけ醤油として）
グルテンフリー通常は小麦含有小麦なしの製品あり

本質的な違い

  • たまり醤油は「旨味の醤油」です。大豆を主体とした1-3年の長期発酵で、濃厚なアミノ酸が凝縮されます。色の濃さは長期発酵の副産物であり、着色が目的ではありません
  • 老抽は「着色の醤油」です。カラメルを添加して人工的に色を濃くしており、旨味よりも色と照りの効果が主目的です

相互に代用できるか

用途老抽→たまりで代用たまり→老抽で代用
煮込みの色付け△ たまりは色が薄く、着色力が不足-
照り焼き○ たまりは照り焼きに最適△ 老抽は甘みが目立つ
刺身のつけ醤油-× 老抽はカラメルの甘苦味が不適
炒飯の色付け△ たまりは色が淡い-

基本的に、老抽とたまり醤油は代用関係にはありません。それぞれの醤油文化で異なる目的に最適化されているためです。

派生品

草菇老抽

草菇老抽（ツァオグーラオチョウ）は、乾燥藁茸（ワラタケ）のエキスを加えた老抽です。

項目詳細
ベース老抽
添加物乾燥藁茸（ワラタケ）エキス
効果旨味成分の増強、より豊かな風味
代表製品海天 草菇老抽
用途煮込み料理、高級な炒め物

通常の老抽に藁茸の旨味が加わることで、着色だけでなく風味も豊かになります。煮込み料理で使うと、より深いコクのある仕上がりになります。藁茸にはグアニル酸（キノコ特有の旨味成分）が含まれており、生抽のグルタミン酸と組み合わさることで、旨味の相乗効果が生まれます。

草菇老抽は、通常の老抽と同じ比率で使用できます。特に紅焼肉や鶏の煮込みなど、じっくり煮込む料理で効果を発揮します。

老抽王

老抽王（ラオチョウワン）は、老抽の高級品（プレミアムグレード）です。

項目通常の老抽老抽王
カラメルの質標準的高品質（雑味が少ない）
着色の均一性やや不均一なことも均一で美しい
苦味やや強いことも控えめでマイルド
価格標準的やや高価
用途日常の煮込み・炒飯高級料理、おもてなし

選び方のポイント

ラベルのチェック項目

チェック項目良い老抽避けるべき老抽
原材料大豆、小麦、食塩、カラメル大量の添加物、アミノ酸液
カラメルの種類焦糖色（カラメル色素）のみ合成着色料を含む
粘度瓶を傾けてゆっくり流れる水のようにサラサラ
色濃い黒褐色、光に透かすと赤みあり真っ黒で赤みなし
等級表示老抽王、特級の表示あり表示なし

初心者へのおすすめ：李錦記の老抽王がバランスの良い選択です。カラメルの質が良く、苦味が控えめで、着色力も十分です。日本では中華食材店やAmazonで入手できます。

見分け方の実践テスト

老抽の品質は、以下の簡単なテストで確認できます。

1. 傾けテスト（粘度確認）

  • 瓶を45度に傾けて元に戻す
  • 良い老抽：内壁にゆっくりと膜が流れ落ちる（5秒以上かかる）
  • 品質の低い老抽：水のように素早く流れ落ちる

2. 透かしテスト（色の確認）

  • 小さじ1杯を白い皿に垂らし、光に透かす
  • 良い老抽：濃い赤褐色に透ける
  • 品質の低い老抽：真っ黒で赤みが全く見えない

3. 味見テスト（風味確認）

  • 少量を舐めてみる
  • 良い老抽：まろやかな甘み → 軽い苦味 → 醤油の風味
  • 品質の低い老抽：強い苦味が先行し、甘みがない

容量の選び方

使用頻度おすすめ容量理由
週1-2回使用500ml3ヶ月以内に使い切れる
月1-2回使用250ml開封後の劣化を防ぐ
初めて試す150-250ml味の確認用、無駄なく使える

保存方法

開封前

  • 保存場所：冷暗所（直射日光を避ける）
  • 保存期間：製造日から1-2年（賞味期限を確認）
  • 注意点：高温多湿を避ける

開封後

  • 保存場所：冷蔵庫
  • 保存期間：2-3ヶ月以内に使い切る
  • 注意点：
    • 密閉して保存（空気との接触を最小限に）
    • カラメルは酸化しやすく、風味の劣化が早い
    • 色が変わらなくても、香りが飛んでいることがある

まとめ

老抽は、中国醤油の着色用醤油として、煮込み料理・炒飯・蒸し物に美しい色と照りを与えます。

重要なポイント

1. 成分と特徴

  • 塩分14-16%（生抽より低い）
  • カラメル添加により、甘み・苦み・濃い色・とろみ
  • 着色と照り出しに特化した設計

2. 使い方の原則

  • 味は生抽、色は老抽が基本
  • 煮込み：生抽3:老抽1が基本比率
  • 炒飯：小さじ1-2（4人分）、入れすぎに注意
  • つけダレ・冷菜には不使用

3. 代表的な使い方

  • 紅焼肉：煮込み中盤に加えて赤褐色の照り
  • 炒飯：仕上げに少量で琥珀色
  • 叉焼：マリネで特徴的な赤褐色
  • 蒸し物：生抽と合わせたタレ or 蒸し前のコーティング

4. たまり醤油との違い

  • 老抽はカラメル添加の着色醤油、たまりは長期発酵の旨味醤油
  • 見た目は似ているが、成分と用途が異なる
  • 相互の代用は基本的に不可

5. 選び方と保存

  • 老抽王（プレミアム品）がおすすめ
  • 開封後は冷蔵庫で2-3ヶ月以内に使い切る

老抽は少量で料理の見た目を劇的に変える調味料です。まずは紅焼肉や炒飯で、生抽との使い分けを実践してみましょう。

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