中国は世界最大の醤油生産国であり、年間約818万トン（2022年時点）を生産しています。その醤油文化は、日本とは根本的に異なる発想で構築されています。日本の醤油が「万能型」として1本で味も色も担うのに対し、中国醤油は調味用の生抽（シェンチョウ） と着色用の老抽（ラオチョウ） を使い分け、味と見た目を独立してコントロールします。
本記事では中国醤油の分類体系の全体像を解説します。
目次
中国醤油の分類体系
日本醤油との根本的な違い
中国醤油と日本の醤油は、分類の発想そのものが異なります。
| 観点 | 日本醤油 | 中国醤油 |
|---|---|---|
| 分類基準 | 原料比率・製法の違い | 用途の違い（調味 vs 着色） |
| 基本分類数 | 5種類（濃口・淡口・たまり・再仕込み・白） | 2大分類（生抽・老抽） |
| 使い方の発想 | 1本で味・色・香りを担う万能型 | 役割分担型（生抽で味、老抽で色） |
| 規格 | JAS規格（原料比率・窒素分で分類） | GB/T 18186（アミノ酸態窒素で等級分け） |
| 主要産地 | 千葉（野田・銚子）、香川（小豆島） | 広東省（中国市場の70%以上） |
日本では濃口醤油1本で炒め物も煮込みも刺身もこなします。中国では、同じ炒め物でも生抽で味を決め、老抽で色と照りを加えるという2段階の醤油使いが基本です。
中国醤油の哲学
中国醤油が「用途分離型」に発展した背景には、3つの要因があります。
1. 強火短時間調理への適応
中華料理の特徴である強火短時間調理（爆炒）では、調味のタイミングが秒単位で問われます。生抽で素早く味を整え、老抽で仕上げに色を足すことで、短時間で味と見た目を両立させます。
2. 見た目と味の独立コントロール
「塩味を強くせずに色だけ濃くする」「色を薄く保ちながらしっかり味を付ける」。このような繊細な調整は、万能型の醤油1本では困難です。生抽と老抽を分けることで、味と色を独立して調整できます。
3. 広東料理文化の影響
中国醤油の体系は広東料理圏（広州・香港・マカオ）で発展しました。蒸し料理や炒め物が多い広東料理では、食材の色や見た目への美意識が高く、醤油の役割分担が重要視されました。広東式醤油が中国市場の70%以上を占める理由もここにあります。
基本の2大分類
生抽（シェンチョウ）
中国醤油の基本であり、日常的に最も使われる調味用醤油です。
| 項目 | 詳細 |
|---|---|
| 中国語 | 生抽（shēng chōu） |
| 色 | 薄い赤褐色 |
| 塩分濃度 | 15〜18% |
| アミノ酸態窒素 | 0.55〜0.80 g/100mL以上（等級による） |
| 質感 | サラサラ |
| 主な用途 | 炒め物の味付け、和え物、つけダレ |
| 日本醤油で近いもの | 濃口醤油 |
生抽は「生（なま）」の名の通り、絞った醤油をそのまま製品化したものです。色が薄くすっきりとした旨味が特徴で、食材の色を損なわずに味を付けられます。塩分濃度は15〜18%で、日本の濃口醤油（約16%）と同程度からやや高めです。
詳しくは生抽の詳細記事をご覧ください。
老抽（ラオチョウ）
着色と照りを加えるための醤油です。煮込み料理や炒飯に欠かせません。
| 項目 | 詳細 |
|---|---|
| 中国語 | 老抽（lǎo chōu） |
| 色 | 濃い黒褐色（ほぼ黒） |
| 塩分濃度 | 14〜16% |
| 添加物 | カラメル（焦がし砂糖） |
| 質感 | とろみがある |
| 主な用途 | 紅焼（煮込み）の色付け、炒飯、照り出し |
| 日本醤油で近いもの | なし（代用困難） |
老抽は「老（熟成した）」の名の通り、生抽をさらに熟成させ、カラメルを添加して作ります。とろりとした粘度があり、料理に深い色と照りを与えます。塩分は14〜16%と生抽よりやや低く、カラメル由来の甘みがあります。
詳しくは老抽の詳細記事をご覧ください。
等級と品質
製造段階による品質
中国醤油の製造では、諸味（もろみ）を絞る段階によって品質が異なります。
| 段階 | 名称 | 品質 | 特徴 |
|---|---|---|---|
| 第1段階 | 一抽（イーチョウ） | 最高品質 | 香り高く雑味がない |
| 第2段階 | 二抽（アルチョウ） | 標準品質 | バランスの良い味 |
| 第3段階 | 三抽（サンチョウ） | 普及品 | 旨味は控えめ |
市販の生抽は、これらを一定比率で混合して作られます。高級品ほど一抽の割合が高くなります。
詳しくは中国醤油の等級をご覧ください。
頭抽（トウチョウ）
一抽の中でも最初に滴り落ちる最高級部分が頭抽です。圧搾ではなく自然に滴る液体で、極めて透明度が高く、香り高い醤油です。刺身や高級料理の仕上げ、つけダレに使われます。
詳しくは頭抽の詳細記事をご覧ください。
「王」の意味
ラベルに「生抽王」「老抽王」と書かれた製品を見かけます。「王」はプレミアム品を示すマーケティング表示で、統一された規格はありません。ただし大手メーカーでは一抽の配合比率が高い製品に使われることが多く、一定の品質の目安にはなります。
GB/T 18186の等級基準
中国の国家規格GB/T 18186では、アミノ酸態窒素の含有量で等級を定めています。
| 等級 | アミノ酸態窒素 | 品質目安 |
|---|---|---|
| 特級 | 0.80 g/100mL以上 | 最高品質、頭抽クラス |
| 一級 | 0.70 g/100mL以上 | 高品質、生抽王クラス |
| 二級 | 0.55 g/100mL以上 | 標準的な生抽 |
| 三級 | 0.40 g/100mL以上 | 普及品 |
数値が高いほど旨味成分が多く、品質が高いとされます。購入時にラベルのアミノ酸態窒素値を確認すると、品質の目安になります。
用途別派生品
基本の生抽・老抽に加え、特定の料理や食材に最適化された派生品があります。
蒸魚醤油（ジョンユージャンヨウ）
蒸し魚専用に調整された醤油です。生抽ベースで、甘みと旨味を加え、魚の繊細な味を引き立てるよう設計されています。広東料理の清蒸魚（蒸し魚）には欠かせません。蒸し上がった魚にかけ、熱した油をジュッと注ぐのが定番の仕上げ方です。
詳しくは蒸魚醤油の詳細記事をご覧ください。
草菇醤油（ツァオグージャンヨウ）
乾燥藁茸（ワラタケ）のエキスを加えた醤油です。老抽ベースの製品が多く、キノコ由来の旨味成分（グアニル酸）が加わることで、より複雑で深みのある風味になります。紅焼（煮込み）に使うと、通常の老抽よりも奥行きのある味に仕上がります。
詳しくは草菇醤油の詳細記事をご覧ください。
味極鮮（ウェイジーシェン）
旨味を強化した現代的な生抽系醤油です。グルタミン酸ナトリウム（MSG）やイノシン酸などを添加し、手軽に強い旨味を得られます。家庭料理で人気がありますが、伝統的な製法の醤油とは位置づけが異なります。
詳しくは味極鮮の詳細記事をご覧ください。
日本の醤油との比較
成分・特徴の比較
| 項目 | 生抽 | 老抽 | 濃口醤油 | 淡口醤油 | たまり醤油 |
|---|---|---|---|---|---|
| 色 | 薄い赤褐色 | 濃い黒褐色 | 赤褐色 | 淡い赤褐色 | 濃い赤褐色 |
| 塩分 | 15〜18% | 14〜16% | 約16% | 約18% | 約16% |
| 旨味 | 中〜強 | 中 | 強 | 中 | 最も強い |
| 甘み | ほぼなし | あり（カラメル由来） | わずか | ほぼなし | わずか |
| 粘度 | 低い | 高い | 低い | 低い | やや高い |
| 主な役割 | 調味 | 着色・照り | 万能 | 素材の色保持 | 刺身・煮込み |
| 発酵期間 | 15〜30日（固態）/ 4〜6ヶ月（液態） | 生抽+追加熟成 | 6〜8ヶ月 | 6〜8ヶ月 | 1〜3年 |
代用の可否
| 代用パターン | 可否 | 調整方法 |
|---|---|---|
| 生抽 → 濃口醤油 | 可能 | 濃口醤油はやや色が濃いため、量を少し控えめに |
| 濃口醤油 → 生抽 | 可能 | 生抽は塩分がやや高い場合があるため、量で調整 |
| 老抽 → 日本醤油 | 困難 | カラメルの風味・着色力は日本醤油で再現できない |
| 老抽 → たまり+砂糖 | 部分的 | たまり醤油大さじ1+砂糖小さじ1/2で色と甘みは近づくが、カラメル特有の風味は異なる |
| 蒸魚醤油 → 日本醤油 | 部分的 | 濃口醤油+みりん少々で代用可能だが、蒸魚醤油の繊細さには及ばない |
ポイント: 生抽は濃口醤油で概ね代用できますが、老抽は日本の醤油では代用が困難です。中華料理を本格的に作る場合は、老抽の購入を優先することをおすすめします。
使い分けの違い
| 場面 | 日本醤油の使い方 | 中国醤油の使い方 |
|---|---|---|
| 炒め物 | 濃口醤油のみ | 生抽（味付け）+ 老抽（色・照り） |
| 煮込み | 濃口醤油 + みりん + 砂糖 | 生抽（味）+ 老抽（色）、比率3:1 |
| つけダレ | 濃口醤油 or たまり醤油 | 生抽のみ（老抽は使わない） |
| 蒸し魚 | 濃口醤油 + みりん | 蒸魚醤油 |
| 照り出し | 濃口醤油 + みりん + 砂糖 | 老抽のみ |
日本の醤油の種類と選び方も併せてご覧いただくと、両者の違いがより明確になります。
製法の比較
中国醤油の製法は大きく2つに分かれます。
高塩液態発酵 vs 低塩固態発酵
| 項目 | 高塩液態発酵 | 低塩固態発酵 |
|---|---|---|
| シェア | 約10% | 約90% |
| 発酵期間 | 4〜6ヶ月 | 15〜30日 |
| 塩分環境 | 高塩分（16〜18%）の液中 | 低塩分（6〜8%）の固体状態 |
| 温度 | 常温〜30°C | 40〜50°C（加温促進） |
| 風味 | 複雑で奥深い | すっきりシンプル |
| コスト | 高い | 低い |
| 代表 | 広東式高級品、頭抽 | 大量生産品 |
高塩液態発酵は日本の本醸造に近い製法で、時間をかけて複雑な風味を生み出します。低塩固態発酵は中国独自の大量生産法で、高温環境で発酵を促進し、短期間で製造します。
広東式と北方式の違い
| 項目 | 広東式 | 北方式 |
|---|---|---|
| 伝統製法 | 高塩液態発酵 | 低塩固態発酵 |
| 現在の主力製法 | 低塩固態も多い（高級品は高塩液態） | 低塩固態が主流 |
| 特徴 | 風味が繊細、色が明るい | 味が力強い、色が濃い |
| ブランドシェア | 中国全体の70%以上 | 約30% |
| 代表ブランド | 海天、珠江橋、李錦記 | 六月鮮、千禾 |
| 主な製品 | 生抽・老抽の完成度が高い | 味噌系調味料も豊富 |
広東式ブランドが市場の70%以上を占めますが、その大量生産品の多くは低塩固態発酵で製造されています。高塩液態発酵は広東の伝統製法として高級品に受け継がれているものの、製法別シェアで見ると上記の通り全体の約10%にとどまります。
選び方のポイント
中国醤油を初めて購入する方へ、基本的な選び方を紹介します。
ラベルの見方
| チェック項目 | 良い醤油の目安 |
|---|---|
| アミノ酸態窒素 | 0.70 g/100mL以上（一級以上） |
| 原材料 | 大豆（非脱脂大豆）、小麦、食塩、水が基本 |
| 製法表示 | 「醸造醤油」「高塩液態」が高品質 |
| 添加物（生抽） | 少ないほど良い |
| 添加物（老抽） | カラメルは正常、MSG入りは好み次第 |
おすすめブランド3選
| ブランド | 特徴 | 日本での入手しやすさ |
|---|---|---|
| 李錦記（Lee Kum Kee） | 品質安定、ラインナップ豊富 | 高い（Amazon、中華食材店） |
| 海天（Haitian） | 中国最大手、コスパ良好 | 中程度（中華食材店） |
| 珠江橋（Pearl River Bridge） | 広東の老舗、伝統的な味 | 中程度（業務スーパー、中華食材店） |
まずは李錦記の生抽と老抽王を1本ずつ揃えるのが、最も確実なスタートです。
詳しくは中国醤油の選び方ガイドをご覧ください。
まとめ
中国醤油を理解するための5つのポイントです。
- 用途分離が基本: 生抽（調味用）と老抽（着色用）の2本使いが中国醤油の原則です
- 等級はアミノ酸態窒素で決まる: GB/T 18186の特級（0.80以上）〜三級（0.40以上）で品質が分かります
- 広東式が主流: 中国醤油市場の70%以上は広東式で、李錦記・海天・珠江橋が3大ブランドです
- 生抽は代用可能、老抽は代用困難: 日本の濃口醤油は生抽の代わりになりますが、老抽のカラメル風味は日本醤油では再現できません
- 派生品は料理に合わせて選ぶ: 蒸し魚には蒸魚醤油、煮込みに深みを出すなら草菇醤油と、用途で使い分けます
中国醤油シリーズ
| 記事 | 内容 |
|---|---|
| 生抽（シェンチョウ） | 調味用醤油の成分・使い方・選び方 |
| 老抽（ラオチョウ） | 着色用醤油の成分・使い方・選び方 |
| 等級と品質 | 一抽〜三抽、GB/T 18186の等級体系 |
| 頭抽（トウチョウ） | 最高級品の特徴と使い方 |
| 蒸魚醤油 | 蒸し魚専用醤油の特徴と使い方 |
| 草菇醤油 | キノコエキス入り醤油の特徴と使い方 |
| 味極鮮 | 旨味強化型醤油の特徴と位置づけ |
| 選び方ガイド | ラベルの読み方・ブランド比較・購入ガイド |
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