だし醤油・刺身醤油｜出汁と甘味の配合・通常醤油との違いと使い方

2026/2/8 公開

日本料理

だし醤油は、醤油に出汁（昆布・鰹節など）や甘味（みりん・砂糖など）を加えた加工調味料です。醤油の5種類（濃口・淡口・溜・再仕込み・白）とは異なる加工品ですが、かけるだけで味が決まるため、家庭料理の味付けに重宝します。

通常醤油・だし醤油・刺身醤油の比較

項目	通常醤油（濃口）	だし醤油	刺身醤油
分類	醤油（JAS規格）	加工調味料	加工調味料
原材料	大豆・小麦・食塩	醤油＋出汁＋甘味	醤油＋出汁＋甘味＋増粘剤
旨味	発酵由来	出汁（グルタミン酸・イノシン酸）で強化	同左
甘味	ほとんどない	中程度（みりん・砂糖）	強い（砂糖・甘草）
とろみ	なし	なし〜軽い	あり（水あめ・デンプン）
塩分	約16%	約10〜14%	約10〜14%
ベース	—	濃口醤油	濃口または溜醤油
主な用途	万能	卓上・煮物・丼もの	刺身
保存性	高い	やや低い（出汁が入るため）	やや低い
地域	全国	全国	主に九州

刺身醤油は、だし醤油の中でも刺身用に特化したもので、とろみがあることで刺身に絡みやすく垂れにくいのが特徴です。九州地方で甘い味付けが好まれる食文化を背景に発展しており、九州醤油（甘口）と密接に関連しています。

だし醤油の最大の利点は、出汁を取る工程を省略できることです。ただし、すでに出汁・甘味・塩味が調合されているため、通常の醤油と同じ感覚で使うと味が濃くなりすぎます。

料理	使い方のポイント
卓上用（冷奴・納豆・おひたし）	そのままかける。少量で十分味が決まる
卵かけご飯	出汁の旨味が卵とご飯を引き立てる。通常醤油より少なめに
煮物（肉じゃが・筑前煮など）	水で1:1〜1:2に薄める。砂糖やみりんの追加は不要
丼もの（親子丼・カツ丼など）	水や酒で薄めて使う。みりんや砂糖の調整が不要

だし醤油は塩分が10〜14%と通常醤油（約16%）より低めですが、旨味と甘味が加わっている分、味が濃く感じやすくなります。煮物に使う場合は、まず少なめに入れて味を見ながら調整してください。

だし醤油の一般的な構成：

市販品には化学調味料や保存料が含まれるものもあります。無添加の製品も流通しているため、気になる場合はラベルを確認してください。

材料（作りやすい分量）：

作り方：

保存：冷蔵庫で1〜2週間

だし醤油は、出汁を取る手間を省きつつ旨味のある味付けができる加工調味料です。卓上用から煮物まで幅広く使えますが、すでに甘味や旨味が調合されているため、通常醤油との置き換えには分量の調整が必要です。刺身醤油は九州の食文化に根ざした甘口・とろみ付きのバリエーションで、刺身用に特化しています。