丸大豆醤油は、大豆を「丸ごと」（油を搾らずに）使用する醤油です。一般的な醤油の約80%は「脱脂加工大豆」（大豆油を搾った後の固形分）を使いますが、丸大豆醤油は大豆本来の油分（約20%）をそのまま含みます。この油分が発酵過程で分解され、グリセリンや脂肪酸になることで、まろやかさと深いコクが生まれます。
重要：丸大豆醤油は醤油の「種類」（濃口、淡口など）ではなく、原材料の違いです。濃口醤油にも淡口醤油にも、丸大豆版と脱脂加工大豆版があります。
目次
丸大豆と脱脂加工大豆の違い
原材料の比較
| 項目 | 丸大豆 | 脱脂加工大豆 |
|---|
| 定義 | 大豆をそのまま使用 | 大豆油を搾った後の固形分 |
| 油分 | 約20% | ほぼ0%（1%未満） |
| タンパク質 | 約35% | 約50%（油分が除かれ濃縮） |
| 形状 | 大豆粒 | フレーク状、粉末状 |
| 価格 | 高い | 安い（大豆油を搾った副産物） |
なぜ「丸大豆」と呼ばれるのか
「丸大豆」とは、大豆を「丸ごと」使う、つまり油を搾らずにそのまま使うことを意味します。
- 丸大豆：大豆本来の成分（油分約20%含む）をすべて含む → 「丸ごとの大豆」
- 脱脂加工大豆：大豆油を搾り取った後の固形分 → 「油を脱いだ大豆」
醤油の種類との関係
丸大豆醤油は、醤油の5種類（濃口、淡口、溜、再仕込み、白）とは別の分類軸です：
| 醤油の種類 | 丸大豆版 | 脱脂加工大豆版 |
|---|
| 濃口醤油 | ある | ある（主流） |
| 淡口醤油 | ある | ある（主流） |
| 溜醤油 | ある | ある |
| 再仕込み醤油 | ある | ある |
| 白醤油 | ある | ある |
つまり、「丸大豆の濃口醤油」「脱脂加工大豆の濃口醤油」のように、原材料の違いとして並列します。
なぜ脱脂加工大豆が主流なのか
現在、国内の醤油生産の約80%は脱脂加工大豆を使用しています。
脱脂加工大豆が主流の理由
| 理由 | 詳細 |
|---|
| 1. コスト削減 | 大豆油の副産物を有効活用、原材料費が安い |
| 2. 発酵効率 | 油分がないため麹菌が大豆に浸透しやすく、発酵が速い |
| 3. 品質安定 | 油分の酸化による品質劣化がない、長期保存に有利 |
| 4. 生産効率 | 発酵期間が短く、大量生産に適している |
| 5. すっきりした味 | 油分がないため軽やかな味わい、日常調理に適している |
丸大豆が少数派の理由
| 理由 | 詳細 |
|---|
| 1. 原材料費 | 丸大豆は脱脂加工大豆の1.5〜2倍のコスト |
| 2. 発酵の遅さ | 油分が麹菌の浸透を妨げ、発酵に時間がかかる |
| 3. 酸化リスク | 油分が酸化すると風味が劣化、保存管理が難しい |
| 4. 市場の小ささ | プレミアム市場向けのため需要が限定的 |
味と風味の違い
味の比較
| 基本味 | 丸大豆醤油 | 脱脂加工大豆の醤油 |
|---|
| 旨味 | ★★★★☆ | ★★★★☆ |
| 塩味 | ★★★★☆ | ★★★★☆ |
| 甘味 | ★★★☆☆ | ★★☆☆☆ |
| 酸味 | ★★☆☆☆ | ★★☆☆☆ |
| コク | ★★★★★ | ★★★☆☆ |
| まろやかさ | ★★★★★ | ★★☆☆☆ |
| キレ | ★★☆☆☆ | ★★★★☆ |
ポイント：旨味と塩味はほぼ同じ。違いは「コク・まろやかさ」vs「キレ・すっきり感」。
香りの違い
| 香り | 丸大豆醤油 | 脱脂加工大豆の醤油 |
|---|
| 香ばしさ | ある | ある |
| 丸み | 油分由来の丸みのある香り | すっきりした香り |
| 複雑さ | やや複雑（油分分解による成分） | シンプル |
口当たりの違い
| 口当たり | 丸大豆醤油 | 脱脂加工大豆の醤油 |
|---|
| 舌触り | 滑らか | さらっとしている |
| 余韻 | 長い、コクが残る | 短い、キレがある |
| 重さ | やや重厚 | 軽やか |
製造コストと価格
コスト比較
| 項目 | 丸大豆醤油 | 脱脂加工大豆の醤油 |
|---|
| 原材料費 | 高い（丸大豆の価格） | 安い（副産物） |
| 発酵期間 | 長め（6ヶ月〜1年以上） | 短め（3〜6ヶ月） |
| 生産効率 | 低い | 高い |
| 総コスト | 1.5〜2倍 | 基準 |
価格帯
| 容量 | 丸大豆醤油 | 脱脂加工大豆の醤油 |
|---|
| 200ml | 400-800円 | 200-400円 |
| 500ml | 800-1,500円 | 400-800円 |
| 1L | 1,500-2,500円 | 800-1,500円 |
なぜ価格差があるのか
- 原材料費：丸大豆は脱脂加工大豆の1.5〜2倍高い
- 発酵期間：丸大豆は発酵が遅く、仕込み桶の占有期間が長い
- 生産量：丸大豆醤油は少量生産のためスケールメリットがない
- プレミアム価格：高級品としてのブランド価値
使い分けのポイント
丸大豆醤油と脱脂加工大豆の醤油は、用途に応じて使い分けるのが賢い選択です。
丸大豆醤油が向いている用途
| 用途 | 理由 |
|---|
| 卓上用（刺身、冷奴、納豆） | まろやかさが生で味わう料理に合う |
| 卵かけご飯 | コクが卵とご飯を引き立てる |
| 高級料理 | プレミアム感を演出 |
| ギフト | 高級品として喜ばれる |
ポイント：「生で味わう」「少量で風味を楽しむ」料理に最適。
脱脂加工大豆の醤油が向いている用途
| 用途 | 理由 |
|---|
| 煮物 | すっきりした味わいが素材を引き立てる |
| 炒め物 | キレがあり、味がまとまりやすい |
| 漬け込み | 浸透しやすく、均一に味がつく |
| 日常使い | コスパが良く、大量に使える |
ポイント：「加熱料理」「大量に使う」「コスパ重視」の日常調理に最適。
使い分けの例
| 料理 | おすすめ | 理由 |
|---|
| 刺身 | 丸大豆 | まろやかさが魚の風味を引き立てる |
| 寿司 | 丸大豆 | 高級寿司店でも使用される |
| 冷奴 | 丸大豆 | コクが豆腐の淡白さを補う |
| 卵かけご飯 | 丸大豆 | コクが卵とご飯を引き立てる |
| 肉じゃが | 脱脂加工大豆 | すっきりした味わいが素材を引き立てる |
| 野菜炒め | 脱脂加工大豆 | キレがあり、味がまとまりやすい |
| 唐揚げ（下味） | 脱脂加工大豆 | 浸透しやすく、均一に味がつく |
| 煮卵 | 脱脂加工大豆 | コスパが良く、大量に使える |
選び方のポイント
ラベルの見方
丸大豆醤油を選ぶ際のチェックポイント：
| チェック項目 | 良い丸大豆醤油 | 注意が必要 |
|---|
| 原材料 | 「丸大豆」または「大豆（脱脂加工していない）」 | 「脱脂加工大豆」 |
| 製法 | 本醸造 | 混合、混合醸造 |
| 添加物 | 大豆、小麦、食塩のみ | アミノ酸液、カラメル色素 |
| 等級 | 特級、超特選 | 標準 |
| 産地 | 国産大豆使用 | 輸入大豆 |
重要：ラベルに「丸大豆」と明記されているものを選ぶ。記載がなければ脱脂加工大豆の可能性が高い。
有名ブランド
| ブランド | 商品名 | 特徴 |
|---|
| キッコーマン | 丸大豆生しょうゆ、特選丸大豆しょうゆ | 大手ブランドの丸大豆醤油 |
| ヤマサ | 特選丸大豆しょうゆ | 大手ブランドの丸大豆醤油 |
| ヒゲタ醤油 | 丸大豆しょうゆ | 千葉県の老舗 |
| 小豆島醸造 | 木桶仕込み丸大豆醤油 | 木桶仕込みの高級品 |
| 寺岡有機醸造 | 有機丸大豆醤油 | 有機JAS認証 |
購入の判断基準
| 基準 | おすすめ |
|---|
| 卓上用として使う | 丸大豆醤油 |
| 刺身や寿司に使う | 丸大豆醤油 |
| 日常調理全般 | 脱脂加工大豆の醤油 |
| コスパ重視 | 脱脂加工大豆の醤油 |
| ギフト | 丸大豆醤油 |
| 味の違いを楽しみたい | 両方を買って比較 |
まとめ
丸大豆醤油は、大豆を「丸ごと」（油分20%含む）使用する醤油で、脱脂加工大豆（油を搾った後）との最大の違いは油分の有無です。油分が発酵過程でグリセリンや脂肪酸に分解され、まろやかさとコクが生まれます。
重要なポイント
- 原材料の違い：丸大豆（油分20%） vs 脱脂加工大豆（油分ほぼ0%）
- 発酵の違い：リパーゼが油分を分解 → グリセリン + 脂肪酸
- 味の違い：まろやか・コク（丸大豆） vs すっきり・キレ（脱脂加工大豆）
- 価格：丸大豆は脱脂加工大豆の1.5〜2倍
- 使い分け：生で味わう料理（刺身、冷奴）には丸大豆、加熱料理には脱脂加工大豆
- 位置づけ：醤油の「種類」ではなく「原材料の違い」
結論：脱脂加工大豆が劣るわけではありません。用途に応じて使い分けることで、料理の幅が広がり、コスパも良くなります。
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