肉の保水性とドリップの科学｜筋原線維の格子で肉汁の出入りを読む 肉の保水性とドリップの科学。解凍や加熱で出る赤い汁はなぜ出るのか。水は筋原線維の格子に抱えられ、pH・加熱・冷凍で格子が締まると流出し、塩・熟成で開くと保たれます。5つの場面を一本の軸で束ねて解説します。 #調理科学 #肉 #保水性 #ドリップ 2026/7/4
肉の目利き｜色・脂・ドリップで見極める5つの軸と種類別の違い 肉の鮮度はミオグロビンの状態で決まります。色・脂・ドリップ・きめ・弾力の5軸と、牛・豚・鶏・羊で何が違うかを科学的に解説します。 #肉 #肉の選び方 #鮮度 #調理科学 #ミオグロビン #ドリップ 2026/4/10