肉の種類と部位｜硬さ・脂・色を決める3つの変数と使い分けの地図 肉の種類と部位の違いは、結合組織の量・脂の融点・ミオグロビン量の3つで決まります。牛・豚・鶏・羊を同じ3変数で比べ、一覧に載っていない部位でも硬さと使いどころを自分で判断できるようにする地図です。 #肉 #牛肉 #豚肉 #鶏肉 #羊肉 #コラーゲン #ミオグロビン #肉の選び方 #調理科学 #比較 2026/10/3
ローストビーフのピンクは生？｜肉の色とミオグロビン・安全温度の科学 ローストビーフのピンクは生なのか。肉の色はミオグロビンで決まり、加熱でおよそ60℃から褐色に変わります。ピンクが残る理由、色が安全の指標にならない理由、かたまり肉が中ピンクでも安全な条件と挽き肉との違いを解説します。 #牛肉 #ミオグロビン #調理科学 #ローストビーフ 2026/6/25
肉の目利き｜色・脂・ドリップで見極める5つの軸と種類別の違い 肉の鮮度はミオグロビンの状態で決まります。色・脂・ドリップ・きめ・弾力という5つの軸で見極める方法と、牛・豚・鶏・羊で何がどう違うかを科学的に解説します。 #肉 #肉の選び方 #鮮度 #調理科学 #ミオグロビン #ドリップ 2026/4/10
