気泡で膨らませる生地｜共立て・別立て・シフォン・メレンゲの違い スポンジ・ジェノワーズ・ビスキュイ・シフォン・メレンゲ菓子は、イーストでもベーキングパウダーでもなく「泡立てた卵の気泡」で膨らむ生地です。共立てと別立ての違い、なぜ膨らみなぜしぼむのか、油脂・砂糖・粉が気泡に与える影響までを科学的に解説します。 #卵 #製菓 #ペストリー #生地作り 2026/5/31
タルト生地（練り込み生地）の種類｜パートシュクレ・サブレ・ブリゼの違い タルト生地のパートシュクレ・パートサブレ・パートブリゼは何が違うのか。3つの練り込み生地の配合と食感の違い、グルテンを意図的に抑える「サブラージュ」の技術、パイ生地との違いと代用の可否までを一覧表で解説します。 #ペストリー #生地作り #グルテン #製菓 フランス料理 2026/5/29
折り込み生地とは｜パイ・クロワッサン・デニッシュの違いを解説 クロワッサン、デニッシュ、パイは同じ「折り込み生地」の仲間です。違いはイーストを使うか、バターの比率、層の数だけ。バターを折り込んで層を作る原理から、3つの生地の違い、フィユタージュの製法までを一覧表で解説します。 #折り込み #ペストリー #生地作り #フランス料理の技法 フランス料理 2026/5/28
パン・菓子の生地の種類｜焼いて作る生地を4つの軸で分類 パン・パイ・タルト・クロワッサン——オーブンで焼いて作る生地の種類を「膨らませ方」「油脂の入れ方」「粉のタンパク質量」「加水率」の4軸で分類します。麺・餃子の皮・中華まんなど焼かない生地を除いた、焼成・膨化系の生地を体系的に整理します。 #生地作り #ペストリー #パン #調理科学 2026/5/25