渋い柿をもむ
皮を破らないように手でやさしく数分もみます
なぜ果肉が崩れてタンニンが断片に吸着し、口で溶け出せなくなります
渋味の科学｜渋さは味覚ではなく触覚、唾液タンパク質が沈む感覚小さなコツ
手を動かすときの実践知を集めました。やり方だけでなく、なぜそうなるかまで書いています。
全20件
渋い紅茶を丸める
牛乳か生クリームを少量落とします
なぜ乳タンパク質が唾液より先にタンニンと結びます
渋味の科学｜渋さは味覚ではなく触覚、唾液タンパク質が沈む感覚ほろ苦さを立てる
甘味か塩味を少量だけ合わせ、苦味は消さずに残します
なぜ対比効果で、苦味が不快さではなく輪郭とキレとして出ます
苦味の科学｜毒の警告センサーが、なぜコーヒーやビールの主役になるのか紫キャベツは茹でない
油で炒めるか、酢を効かせた液で和えます
なぜ色素は水溶性で、たっぷりの湯に入れると湯の側へ移ります
アントシアニンの色止め｜なすと紫キャベツの色が抜ける理由と、酸・金属・水の3条件なすは先に油で覆う
素揚げか多めの油で焼いてから煮汁に入れます
なぜ油の膜が水との接触を減らし、色素の流出が止まります
アントシアニンの色止め｜なすと紫キャベツの色が抜ける理由と、酸・金属・水の3条件色を油へ移す
赤パプリカを低温の油でゆっくり温めます
なぜ脂溶性なので油側へ移り、赤は黄の6.4倍の色素を持ちます
カロテノイドの色止め｜pHでも熱でも動かない色素が、油と光で失われる理由自家製オイルを遮光する
褐色瓶に入れ、コンロ脇ではなく戸棚に置きます
なぜ光と酸素が揃うと二重結合が切れ、色素が分解します
カロテノイドの色止め｜pHでも熱でも動かない色素が、油と光で失われる理由揚げ油を味で判断する
少量を小皿にとり、冷ましてから味を見ます
なぜ新鮮な油は無味で、味がするのは遊離脂肪酸が増えた証拠です
脂肪の味の科学｜第6の基本味の候補は、おいしさではなく劣化の警告脂の味を引き出す
よく噛む必要のある切り方・火入れにします
なぜ唾液のリパーゼが分解して初めて脂肪酸の味が出ます
脂肪の味の科学｜第6の基本味の候補は、おいしさではなく劣化の警告片栗粉は沸かし続けない
一度沸いて液が透き通り、とろみが立ったら火を止めます
なぜジャガイモのデンプンは56〜69°Cで糊化し、沸騰を続けると粒が壊れて薄くなります
デンプン糊化の科学｜水と熱で何が起き、その後の扱いで何が変わるかご飯は浸水してから炊く
炊く前に米に水を吸わせ、火を入れるのはそのあとにします
なぜ吸水の段階を先に済ませておくと、芯まで糊化温度に届きやすくなります
デンプン糊化の科学｜水と熱で何が起き、その後の扱いで何が変わるか時間を買う
魚醤か酵母エキスをごく少量、仕上げに落とします
なぜ煮込みが溶かし出すはずの物質を、そのまま足していることになります
コクの科学｜うま味は強さ、コクは厚みと持続。足りないのはどちらか重さを切る
酢かレモン汁を数滴だけ加えます
なぜ脂質は苦味を抑えて味を丸めるので、酸で輪郭を戻します
コクの科学｜うま味は強さ、コクは厚みと持続。足りないのはどちらか塩を減らして満たす
だしや乾物でうま味を足してから、塩の量を決めます
なぜうま味が満足感を補うので、少ない塩でも物足りなさが出ません
塩味の科学｜ナトリウムの味、なぜ薄いと美味しく濃いと不快なのか塩の当たりを変える
仕上げに粗い結晶やフレーク塩を振ります
なぜ溶けるのが遅く、舌の一点で塩味が立ってアクセントになります
塩味の科学｜ナトリウムの味、なぜ薄いと美味しく濃いと不快なのか酸で味を締める
仕上げに柑橘を搾り、加熱せずに残します
なぜ不揮発性の酸は飛ばないので、香りと酸味がそのまま立ちます
酸味の科学｜酸っぱさの正体はH⁺、2018年に判明した受容体OTOP1辛味を後に残さない
料理に油脂と乳製品を組み込んで設計します
なぜカプサイシンが脂に移り、痛みの持続が短くなります
辛味の科学｜辛さは味覚ではなく痛み、TRPV1が生む熱い錯覚少量の塩で甘くする
あんこやスイカに塩をひとつまみ加えます
なぜ対比効果で、砂糖を増やさずに甘味が強く感じられます
甘味の科学｜なぜ甘いと感じ、なぜ人は甘味を強く好むのかまな板を滑らせない
10秒濡らして固く絞った布巾をまな板の下に敷きます
なぜ水の薄膜が毛細管力で布巾とまな板を密着させ、横滑りを抑えます
世界の切り方技術まとめ｜包丁技法の体系的理解玉ねぎで涙を減らす
30秒切る前に冷蔵庫で30分ほど冷やします
なぜ催涙成分を作る酵素の働きが低温で鈍り、発生量が減ります
世界の切り方技術まとめ｜包丁技法の体系的理解