アロゼとは？バターで焼き上げるフランス料理の技法【やり方とコツ】
回復できる- なぜ
- アロゼの回数が少なく、熱いバターが厚い部分へ十分に運ばれませんでした
- どうする
- 厚い部分に集中してバターをかけ、火の通りを揃えます
- 次から
- 10〜20回繰り返し、厚い部分に集中的にかけます
火入れ
火の通りにムラが出た
同じ症状でも、料理によって原因は変わります。まず自分がどの状況に当てはまるかを確かめてください。
ドレとは？黄金色の焼き色をつけるフランス料理の技法
回復できる- なぜ
- 油脂が全面に行き渡らず、接触の良い部分だけに熱が伝わりました
- どうする
- 油脂を足して全体に広げ、位置を入れ替えて焼き直します
- 次から
- 焼く前に油脂を全体へ均一に広げます
フリール・ア・ラ・ポワールとは？フライパンで揚げ焼きにするフランス料理の技法
回復できる- なぜ
- 返す回数が多く、片面が焼き固まる前に熱が逃げて色づきが揃いませんでした
- どうする
- 色の薄い面を下にして焼き足します
- 次から
- 裏返すのは1回にして、片面をしっかり焼き切ります
料理の火いれがうまくなる！熱の伝わり方の科学 〜伝導・対流・輻射／鍋素材の関係〜
回復できる- なぜ
- IHは鍋底の中心部だけを加熱するため、鍋の熱伝導率が低いと熱が広がりません
- どうする
- 鍋を動かして当たりを変え、火力を落として続けます
- 次から
- 多層構造の鍋を使い、火力を1段下げます
煎りの技術｜ごま・大豆・ナッツの香りを最大化する乾煎りの科学
回復できる- なぜ
- 重なって鍋肌に触れない粒ができ、熱の伝わり方が揃いませんでした
- どうする
- 薄く広げ直し、全体を均一に混ぜながら煎り直します
- 次から
- 薄く広げて混ぜ続けるか、オーブンで全体を加熱します
炙りの技術｜直火で表面だけを瞬間加熱する仕上げの技法
回復できる- なぜ
- バーナーの距離と動かす速度が一定でなく、受ける熱量が場所ごとに変わりました
- どうする
- 色の薄い部分に狙いを定めて追加で炙ります
- 次から
- 一定の距離と速度を保ち、端から順に炙ります
大豆の煎り方｜きな粉・福豆を自家製で作る完全ガイド
回復できる- なぜ
- 豆が重なって鍋肌に触れない粒ができ、受ける熱量が揃いませんでした
- どうする
- 薄く広げ直し、混ぜながら煎り直します
- 次から
- 薄く広げるか、オーブンで全体を均一に加熱します
クレープ生地の作り方｜パリパリ・もちもちを作り分ける配合と焼き方
回復できる- なぜ
- 予熱不足と油の塗りすぎで、鍋肌と生地の接触が場所ごとに変わりました
- どうする
- 余分な油を拭き、しっかり予熱してから焼き直します
- 次から
- しっかり予熱して油を拭き、生地を漉して濃度を揃えます