アロゼとは？バターで焼き上げるフランス料理の技法【やり方とコツ】
回復できる- なぜ
- アロゼの回数が少なく、熱いバターが厚い部分へ十分に運ばれませんでした
- どうする
- 厚い部分に集中してバターをかけ、火の通りを揃えます
- 次から
- 10〜20回繰り返し、厚い部分に集中的にかけます
火入れ
火の通りにムラが出た
同じ症状でも、料理によって原因は変わります。まず自分がどの状況に当てはまるかを確かめてください。
ドレとは？黄金色の焼き色をつけるフランス料理の技法
回復できる- なぜ
- 油脂が全面に行き渡らず、接触の良い部分だけに熱が伝わりました
- どうする
- 油脂を足して全体に広げ、位置を入れ替えて焼き直します
- 次から
- 焼く前に油脂を全体へ均一に広げます
フリール・ア・ラ・ポワールとは？フライパンで揚げ焼きにするフランス料理の技法
回復できる- なぜ
- 返す回数が多く、片面が焼き固まる前に熱が逃げて色づきが揃いませんでした
- どうする
- 色の薄い面を下にして焼き足します
- 次から
- 裏返すのは1回にして、片面をしっかり焼き切ります
料理の火いれがうまくなる！熱の伝わり方の科学 〜伝導・対流・輻射／鍋素材の関係〜
回復できる- なぜ
- IHは鍋底の中心部だけを加熱するため、鍋の熱伝導率が低いと熱が広がりません
- どうする
- 鍋を動かして当たりを変え、火力を落として続けます
- 次から
- 多層構造の鍋を使い、火力を1段下げます
煎りの技術｜ごま・大豆・ナッツの香りを最大化する乾煎りの科学
回復できる- なぜ
- 重なって鍋肌に触れない粒ができ、熱の伝わり方が揃いませんでした
- どうする
- 薄く広げ直し、全体を均一に混ぜながら煎り直します
- 次から
- 薄く広げて混ぜ続けるか、オーブンで全体を加熱します
炙りの技術｜直火で表面だけを瞬間加熱する仕上げの技法
回復できる- なぜ
- バーナーの距離と動かす速度が一定でなく、受ける熱量が場所ごとに変わりました
- どうする
- 色の薄い部分に狙いを定めて追加で炙ります
- 次から
- 一定の距離と速度を保ち、端から順に炙ります
低温調理のローストビーフ｜55〜57℃で厚さ25mmなら2〜3時間
回復できる- なぜ
- 袋に残った空気が断熱層になり、湯が触れていない面から熱が入っていません
- どうする
- 袋を沈め直して空気を抜き、中心温度を測り直してから時間を数え直します
- 次から
- 水圧で空気を押し出してから封をし、重しを載せて肉塊全体を湯に沈めます
低温調理の卵の温度と時間｜65℃で30〜40分、白身は成分ごとに固まる
部分的- なぜ
- 卵黄の中央にあるラテブラ（構造上いちばん凝固しにくい部分）が固まらずに残りました
- どうする
- 断面を見せない盛り付けに替えます。味と安全には関わりません
- 次から
- 加熱時間を延ばせば中央まで凝固しますが、温泉卵の温度帯では消えません
挽き肉の低温調理の温度と時間｜58〜60℃で厚さ25mmなら1¾時間、挽きたてを当日中に
回復できる- なぜ
- 成形した肉の厚みが一定でないため、厚い場所だけ中心温度が遅れています
- どうする
- いちばん厚い場所に温度計を刺し直し、湯温に届いてから残りの時間を数え直します
- 次から
- 厚みをそろえて平たく成形します。平たいほど中心への到達が速くなります
低温調理の豚肉の温度と時間｜58〜61℃がおいしい、残るのはE型肝炎ウイルス
回復できる- なぜ
- 部位の断面が一定でないため、いちばん厚い場所だけ中心温度が遅れています
- どうする
- いちばん厚い場所に温度計を刺し直し、湯温に届いてから残りの時間を数え直します
- 次から
- ヒレは端の細い部分を切り落として太さを揃え、バラは厚みをそろえて切り分けてから袋に入れます
低温調理の温め直しは何℃何分か｜一次加熱と同じ湯温に戻せば食感は崩れない
部分的- なぜ
- 電子レンジは加熱ムラが出やすく、先に熱くなった部分が66℃を超える一方で、中心を一定の温度で保てません
- どうする
- 袋に移せるなら湯せんに切り替え、中心温度を確かめ直します
- 次から
- 低温調理したものの温め直しは湯せんで行います
低温調理の中心温度の測り方｜刺す位置と温度計の誤差で「届いた」が決まる
回復できる- なぜ
- 食材内の熱伝導のムラで最も冷たい点が1点測定から外れ、最後に温まる厚い部分の未到達が検知されませんでした
- どうする
- 三か所を測り直し、最低値が湯温に届くまで加熱を延長します
- 次から
- 最も厚い部分を含めて三か所測り、最低値で判定します。厚みを揃えておくと最も冷たい場所の位置が毎回同じになります
牛肉の表面殺菌は深さ1cmを60℃で2分｜焼き目では届かない理由
回復できる- なぜ
- 熱伝導で温度が届く時間は深さのおよそ2乗で増えるので、湯にくぐらせても表面だけが60℃を超え、1cmは届きません
- どうする
- 表面の処理で済ませず、中心の条件を満たすまで加熱し直します
- 次から
- 条件は1cmの温度で確かめます。温度計の先端を表面から1cmに刺し、60℃に届いてから2分を数えます
大豆の煎り方｜きな粉・福豆を自家製で作る完全ガイド
回復できる- なぜ
- 豆が重なって鍋肌に触れない粒ができ、受ける熱量が揃いませんでした
- どうする
- 薄く広げ直し、混ぜながら煎り直します
- 次から
- 薄く広げるか、オーブンで全体を均一に加熱します
クレープ生地の作り方｜パリパリ・もちもちを作り分ける配合と焼き方
回復できる- なぜ
- 予熱不足と油の塗りすぎで、鍋肌と生地の接触が場所ごとに変わりました
- どうする
- 余分な油を拭き、しっかり予熱してから焼き直します
- 次から
- しっかり予熱して油を拭き、生地を漉して濃度を揃えます