低温調理の豚肉の温度と時間｜58〜61℃がおいしい、残るのはE型肝炎ウイルス

この記事でわかること

豚は何度で何時間か

58〜61℃。58℃なら厚さ25mmで1¾時間

その温度で何が残るか

E型肝炎ウイルス。寄生虫は60℃前後で死ぬ

リスクの減らし方

新鮮な国産のかたまり肉。レバーと分ける

安全を優先するなら

中心63℃30分、または75℃1分（規格基準）

豚肉を低温調理するときの温度を調べると、63℃という数字と、58℃や60℃という数字が並んで出てきます。時間も30分から2時間まで幅があります。

先に答えを書きます。豚のロース・ヒレは58〜61℃がいちばんおいしく、58℃なら厚さ25mmで1¾時間です。ピンクが残り、しっとり仕上がります。時間は冷蔵庫から出した肉を湯に入れてからの総時間です。

この温度で残りうるのはE型肝炎ウイルス（HEV）で、寄生虫ではありません。63℃未満でHEVを減らす時間は確かめられなかったので、リスクは買い方で減らします。安全を優先する人のための公表値（中心63℃30分）も並べます。

豚のロース・ヒレは58〜61℃がおいしい

答え｜58〜61℃、厚さ25mmなら1½〜1¾時間

湯温（＝仕上がりの中心温度）	厚さ25mmの総時間	厚さ30mmの総時間
58℃（ピンクが残る）	1¾時間	2時間
60〜61℃（薄いピンク）	1½時間	2時間（58℃の値を使う）

出典：Douglas Baldwin「A Practical Guide to Sous Vide Cooking」Table 5.1。冷蔵庫から出した5℃の肉を湯に入れてからの総時間です。表に無い厚さと温度は、長い側の値を使います。

表の時間は、中心が湯温に届いたあと、リステリアを100万分の1、サルモネラを300万分の1に減らす時間まで含みます。対象は細菌で、ウイルスは入っていません（次の節で扱います）。

30mmより厚い肉は表の外です。30mm以下に切り分けるか、中心温度計でいちばん厚いところが湯温に届いたのを確かめます。

58〜61℃がおいしい理由

肉の食感は、2つのタンパク質が固まる温度で変わります。ミオシンは50℃前後から固まって弾力を作り、アクチンは66℃から固まって筋繊維を縮め、水分を押し出します（タンパク質の変性）。

58〜61℃はミオシンだけが固まった状態で、断面はピンク、噛むと肉汁が出ます。63℃で30分保った豚は繊維の束が太くなり、65℃を超えると繊維の存在感がはっきり出ます。

58℃より下げる手は取りません。細菌を減らす時間の表が58℃から始まり、下の温度では寄生虫も残りうるからです（次の節の表）。

部位で厚みの読み方が違う

部位	断面の形	厚さを測るときの注意
ヒレ	細長い円筒。端が細い	端を切り落とし、太さを揃える
ロース	厚い塊。片面に背脂	脂は熱が伝わりにくい。赤身の厚さで読む
肩ロース	脂が網目状に入る	いちばん厚い場所を基準にする
バラ	赤身と脂が層になる	厚みをそろえて切り分ける

バラの角煮のようにコラーゲンをほどく料理は、58〜61℃では何も起きません。その設定は豚肉の火入れにあります。

残るのは寄生虫ではなくE型肝炎ウイルス

危害要因6つのうち5つは60℃前後で死ぬ

食品安全委員会の評価書は、豚の食肉の危害要因を6つに整理しています。評価書が引いた研究の死滅条件を並べると、58〜61℃で何が残るかが見えます。

危害要因	種別	研究で報告された死滅条件
旋毛虫（トリヒナ）	寄生虫	52℃47分、55℃6分、60℃で瞬時
トキソプラズマ	寄生虫	55℃5分で感染性消失、61℃で瞬時
有鉤条虫（ゆうこうじょうちゅう）	寄生虫	60℃（80℃とする報告もある）
サルモネラ属菌	細菌	60℃15分で殺菌
カンピロバクター	細菌	55〜60℃で数分間
E型肝炎ウイルス（HEV）	ウイルス	63℃30分で不活化の知見があるが、知見は限定的

出典：内閣府 食品安全委員会 微生物・ウイルス・寄生虫評価書「豚の食肉の生食に係る食品健康影響評価」（2014年12月）Ⅴ.3。個別研究の報告値で、試料の形も維持時間の有無も研究ごとに違います。

「豚は寄生虫がいるからよく焼く」という説明は、半分だけ正しいことになります。寄生虫3つは60℃前後で処理でき、Baldwin の表の時間で細菌2つも減ります。残るのはウイルスです。

63℃未満でHEVを減らす時間は確かめられなかった

Baldwin の表はリステリア・サルモネラ・大腸菌を対象にしていて、HEVは入っていません。日本の評価書も、HEVの加熱抵抗性は「知見が限定的」としています。

63℃未満の温度でHEVがどれだけ減るかを示す一次データは、見つけられませんでした。

63℃30分についても、評価書の結論は「リスクが一定程度減少する」で、「不活化される」ではありません。根拠は実験1つと、加熱食肉製品でE型肝炎の発症例が無いという実績です。

だからこの記事は、58〜61℃を「HEVに安全な温度」とは書きません。おいしい温度でHEVが残りうることを知ったうえで、次の節の手で減らすのが、この温度を使う条件です。

減らす手は買い方と扱い方にある

やること	なぜ効くか
新鮮な国産のかたまり肉を使う	と畜場の検査を通り、流通の履歴が追える
レバーと分けて扱う（まな板・包丁・保存）	HEVは肝臓に多く残る。移さない
買ってすぐ冷蔵し、2〜3日のうちに使う	表面の菌が内側へ入る前に加熱できる
かたまりのまま使う	挽く・刺すと表面の菌が中に入る
湯温を一定に保てる機器を使う	低い側に落ちた時間は菌が減らない
中心温度計で湯温に届いたのを確かめる	豚は到達時間の実測値が公表されていない

HEVは豚が育つあいだに感染し、一部の個体では出荷時にも糞便と肝臓に残ります。SPF豚でも抗体が見つかった調査があり、銘柄や飼育方法では減らせません。筋肉よりも肝臓にいるので、レバーの低温調理は別の記事で扱います。

味付け肉・成形肉・レバーには使えない

テンダライズ処理（刃で筋を切る）、タンブリング処理（調味液を浸み込ませる）、結着・成形肉、挽き肉は、表面の菌が内部へ移っています。この記事の時間は、かたまりの肉だけに当てはまります。

これらの肉は挽き肉の低温調理の条件で考えます。豚の内臓は生食が禁止されていて、HEVが中にいるので、レバーの記事の条件を使います。

安全を優先するなら中心63℃で30分

公表値｜中心63℃30分と同等の5組

子どもや高齢者、妊娠中の人に出すとき、中心温度計や湯温を保てる機器が無いときは、公表値を使います。豚の食肉の規格基準は、中心63℃で30分以上、またはこれと同等以上です。

中心温度（℃）	中心温度に達してからの維持時間	仕上がり
63	30分	ピンクが残ることがある。繊維の束が太い
65	15分	繊維の存在感が出る
66	11分	ここから水分が抜ける側に入る
70	3分	しっかり火が通った食感
75	1分	中心が白く変わる。従来の「よく焼いた豚」

出典：厚生労働省「豚の食肉の基準に関するＱ＆Ａについて」Ｑ２・Ｑ４、厚生労働省「食肉の加熱条件に関するQ&A」。すべて中心温度に達してからの維持時間で、湯温でも総時間でもありません。

HEVは潜伏期間が3〜8週間と長く、妊娠中の人では劇症化しやすいとされています。妊娠中の人に出す豚は、63℃30分の側で作る理由がここにあります。

到達時間の実測値に豚は無い

公表値を使うときは、中心が63℃に届いてから30分を数えます。ところが食品安全委員会の到達時間の実測は鶏ムネ肉（300g・厚さ3cmで68分）と牛モモ肉（同94分）だけで、豚の行がありません。

同じ大きさでも鶏と牛で1.4倍違うので、豚をどちらかに当てはめることはできません。やることは、中心温度計で63℃への到達を確かめることです。

色は63℃30分の目安にならない

厚生労働省のQ&Aが色の目安を書いているのは、75℃1分の側だけです。中心の色が白っぽく変わるのが、75℃に達してから1分加熱した目安とされています。

63℃で30分保った豚は、中心がピンクのまま仕上がることがあります。色を作るミオグロビンと、菌を減らす温度と時間は別に動くからです（肉の色と安全）。温度計を持たないときの考え方は低温調理は温度計なしで成り立たないにあります。

食材別の中でのこの記事の立ち位置

兄弟との違い｜残る相手がウイルスなのは豚だけ

食材	おいしい温度	残るリスクと減らし方
豚（この記事）	58〜61℃	E型肝炎ウイルスが中に。新鮮な国産を選ぶ
牛のかたまり	55〜57℃	菌は表面。かたまりのまま使い、表面を焼く
鶏むね肉	58〜60℃	カンピロバクターが筋肉に。新鮮なものを冷蔵で
魚の切り身	43〜60℃	寄生虫は冷凍で処理した刺身用を使う
ジビエ	55〜57℃	豚と同じHEV。個体ごとの汚染が読めない

出典：Douglas Baldwin「A Practical Guide to Sous Vide Cooking」Table 4.1・5.1 と、厚生労働省・内閣府 食品安全委員会の公表値。表の各行の記事に根拠があります。

豚だけが、残る相手がウイルスです。牛の菌は表面を焼けば減り、鶏の菌は新鮮なものを選べば減らせますが、HEVは豚の中にいて見た目では分かりません。

だから豚の減らし方は、肉の履歴（国産・新鮮・かたまり）に寄ります。

この記事が答えていないこと

• なぜ温度と時間が交換できるのか → 58℃が63℃30分より低くても成り立つ理由
• 加熱以外の安全条件（加熱前後の温度管理） → 低温調理の安全条件・危険温度帯
• とんかつ・角煮・ローストポークの作り方 → 豚肉の火入れ
• なぜ低温だとしっとりするのか → 低温調理で肉がしっとりする原理

手元の豚肉でやることは4つ

1. 湯温は58〜61℃にします。58℃でピンクが残り、61℃で薄いピンクになります
2. 厚さを測り、25mmなら1½〜1¾時間、30mmなら2時間です。厚い肉は切り分けるか、中心温度計で届いたのを確かめます
3. 新鮮な国産のかたまり肉を、レバーと分けて扱います。残るのはE型肝炎ウイルスで、63℃未満で減らす時間は確かめられていません
4. 安全を優先するなら中心63℃で30分、または75℃で1分です。妊娠中の人に出すときはこちらを使います

豚は、寄生虫を恐れて焼き切る肉ではなくなりました。残る相手が何かを知っていれば、58℃のしっとりした豚を、自分の判断で選べます。

よくある失敗と対策

中が生だった回復できる

なぜ

厚さに対して時間が足りていません。厚さ25mmで1¾時間という時間は、冷蔵庫から出した肉を湯に入れてからの総時間です

どうする

袋ごと湯に戻し、いちばん厚いところに中心温度計を刺して湯温に届いたのを確かめます

次から

厚さを測ってから時間を読みます。豚は到達時間の実測値が公表されていないので、時計だけで代えません

パサついた諦める

なぜ

アクチンが変性しています。66℃から筋繊維が強く縮み、抱えていた水分を押し出します

どうする

抜けた水分は戻りません。次回は湯温を58〜61℃にし、厚さ別の時間で上げます

次から

湯温は中心温度の上限です。61℃以下に置けば、時間を延ばしても水は抜けません

火の通りにムラが出た回復できる

なぜ

部位の断面が一定でないため、いちばん厚い場所だけ中心温度が遅れています

どうする

いちばん厚い場所に温度計を刺し直し、湯温に届いてから残りの時間を数え直します

次から

ヒレは端の細い部分を切り落として太さを揃え、バラは厚みをそろえて切り分けてから袋に入れます

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