抽出は溶媒で決まる｜何が溶けるかと、加熱できるかの2軸 だし・香味油・果実酒・果実酢はどれも素材から成分を液体に移す技法で、違うのは何に取るかだけです。溶媒が取れるものと使える手法を決める仕組みを整理します。 #抽出 #調理科学 2026/8/10
梅シロップは水を入れないのに液体になる｜砂糖は溶媒を持ち込まない 梅シロップの材料は梅と氷砂糖だけ。出てくる液体は梅の水分です。溶媒を持ち込まない抽出という位置づけと、発酵しやすい理由を整理します。 #抽出 #保存技術 #調理科学 2026/8/9
酢で取る抽出の仕組み｜取れたものは薄めて使う少量になる 酢に漬けて作れるのは果実酢とハーブビネガー。どちらも引き上げる技法です。酸は届く範囲を広げる代わりに容器と素材にも働くこと、取れたものが薄めて使う前提であることを整理します。 #抽出 #酢 #調理科学 2026/8/8
ハーブビネガーは温めれば24時間でできる｜酢だから加熱で縮められる ハーブビネガーは常温なら1週間、温めた酢を注げば24時間。加熱できるのは酢酸の沸点が水より高いからで、酒では同じことができません。 #抽出 #酢 #香り #調理科学 2026/8/7
果実酢は1〜2日でできる｜1週間で果実を取り出す理由と果実酒との違い 果実酢は氷砂糖が溶ければ1〜2日で飲み頃。ただし1週間で果実を取り出します。果実酒が3か月かかり漬けたままでよいのとなぜ違うのかを整理します。 #抽出 #酢 #保存技術 #調理科学 2026/8/6
酒で取る抽出の仕組み｜両方溶かせる代わりに温度を使えない 酒は水溶性と脂溶性を両方溶かせる唯一の溶媒ですが、加熱すると溶媒自体が揮発します。この代償から漬け込み酒の設計が時間と素材に絞られる理由を整理します。 #抽出 #酒による抽出 #調理科学 2026/8/5
ハーブ酒は3日で取れる｜果実酒と漬け込み期間が桁違いな理由 ハーブ酒は3日〜1か月、梅酒は3か月〜1年。桁が違うのは取りたい成分のある場所が違うからです。漬けすぎると苦味が出る理由と引き上げる判断を整理します。 #抽出 #酒による抽出 #香り #調理科学 2026/8/4
果実酒はホワイトリカー以外でも作れる｜20度以上の条件と酒の選び方 果実酒に使える酒は酒税法で20度以上と決まっており、ぶどうは漬けられません。条件を条文で示し、度数が抽出に与える影響と酒ごとの仕上がりの違いを整理します。 #抽出 #酒による抽出 #保存技術 #調理科学 2026/8/3
だしとブイヨンの違いは時間をどこに使うか｜世界の水で取る出汁 和のだしと仏のフォン・ブイヨン、中華の湯は名前が違うだけではありません。時間の投じ先・引き上げるか煮出すか・濁りの扱いという3つの問いで技術が分岐します。 #抽出 #出汁 #うま味 #調理科学 2026/8/2
中華スープの種類は4つの並列ではない｜毛湯・清湯・上湯は一本の階段 毛湯・清湯・上湯・白湯は横並びの4種類ではありません。澄ませて格を上げる一本の階段と、材料から違う白湯という別系統。作り分けの基準を整理します。 #抽出 #中華の湯 #中華料理の技法 #清澄化 #出汁 中華料理 2026/8/1
ブイヨンとコンソメの違いは澄ませたかどうか｜かき混ぜると濁る理由 ブイヨンは取った出汁、コンソメはそれを澄ませて凝縮したもの。卵白が澄ませる仕組みと、49℃で浮き始める層に触ってはいけない理由を解説します。 #抽出 #コンソメ #清澄化 #フランス料理の技法 #調理科学 フランス料理 2026/7/31
フォン・ド・ヴォーの作り方｜煮込み時間が資料ごとに違う理由 フォンの煮込み時間は資料によって8時間から2日間までバラバラです。どれも正しく、温度が違うだけ。ゼラチンと旨味は別の速度で出てくるので、何を優先するかで時間が決まります。 #抽出 #フォン #出汁 #フランス料理の技法 #調理科学 フランス料理 2026/7/30