ラードと牛脂の違い｜冷めて食べるならラード、熱々で出すなら牛脂

この記事でわかること

ラードと牛脂の違い

豚か牛か。溶ける温度はラード30〜40℃、牛脂40〜50℃

どちらを使うか迷ったら

冷めて食べるならラード、熱々で出すなら牛脂

サラダ油やバターとの違い

常温で固まり、肉の香りがあり、水が無いので焦げにくい

ラードが無いとき牛脂で代わりになる？

炒め物ならなる。冷めて食べる餡や生地は口に脂が残る

純製ラードと調製ラード

純製は豚脂だけ、調製は他の油脂を加えたもの

ラードは豚の脂身を、牛脂（ぎゅうし。ヘットとも呼ぶ）は牛の脂身を加熱して溶かし出した脂です。どちらも常温では白く固まり、溶かすと透明な油になります。

中国料理ではラードで青菜を炒め、餃子の餡に練り込みます。日本のすき焼きは牛脂を鍋に溶かしてから肉を焼き、ベルギーのフライドポテトは牛脂で揚げてきました。同じ動物の脂でも、豚と牛では溶ける温度と香りが違い、向く料理が分かれます。

この記事では、ラードと牛脂が何でできていて植物油やバターと何が違うか、溶ける温度による使い分け、向く料理、種類と選び方、代わりに使うときに変わること、合わせるもの、保存までを扱います。油全体の選び方は油の種類と選び方にあります。

ラードと牛脂は、水をほとんど含まない動物の脂

成分はほぼ脂だけで、飽和脂肪酸の割合も近い

成分	ラード	牛脂
脂質（g／食品100g）	100.0	99.8
水分（g／食品100g）	0	微量
飽和脂肪酸（g／脂肪酸100g）	42.4	45.8
一価不飽和脂肪酸（g／脂肪酸100g）	47.0	50.2
多価不飽和脂肪酸（g／脂肪酸100g）	10.6	4.0

出典: 文部科学省「日本食品標準成分表（八訂）増補2023年」。脂肪酸は、脂に含まれる脂肪酸の合計を100gとしたときの量。

どちらも中身はほぼ脂だけで、水をほとんど含みません。飽和脂肪酸の割合も42%と46%で、大きくは違いません。

違いが大きいのは多価不飽和脂肪酸で、ラードは牛脂の約2.6倍あります。この脂は空気に触れると傷みやすいので、ラードのほうが牛脂より早く古いにおいが出ます（油の酸化）。

ラードと牛脂の性質	料理で起きること	だからこうする
常温で固まる	冷めると料理の表面や餡の中で白く固まる	冷めて食べるか、熱々で出すかで選ぶ
水をほとんど含まない	熱しても泡が立たず、色づく材料も入っていない	強火の炒め物・揚げ物に使える
肉の香りがある	豚は穏やかなコク、牛は牛肉そのものの香り	香りを足したい料理に使い、足したくないなら植物油

植物油・バターと比べると、固まる・焦げにくい・肉の香り

比べるもの	サラダ油	バター	ラード	牛脂
香り	ほぼ無い	乳の香り	豚の穏やかなコク	牛肉の香り
水と乳成分	無い	水約16%・乳成分約1%	ほぼ無い	ほぼ無い
発煙点（煙が出始める温度、℃）	230前後	150〜175	190前後	200前後
冷蔵庫での状態	液体	固い	やわらかく固まる	固く締まる

出典: バターの水と乳成分は「日本食品標準成分表（八訂）増補2023年」の有塩バター。発煙点は調理科学の文献値で、精製度や製品で変わる。牛脂は250℃前後とする文献もある。

溶ける温度の差が、冷めたときのおいしさを分ける

ラードは体温あたりで溶け、牛脂は体温では溶けきらない

出典: 融点は日本食肉消費総合センター「食肉用語事典」ほか（脂肪の融点）。部位・品種・測定条件で数℃動く。

飽和脂肪酸の割合が近くても、溶ける温度は牛脂のほうが10℃ほど高くなります。ラードに多い多価不飽和脂肪酸は溶けやすい脂で、これが脂全体の溶ける温度を下げる一因です。

冷めて食べるものはラード、熱々で出すものは牛脂

牛脂で焼いた肉は、皿の上で冷めると表面に白い脂が浮いて固まります。口に入れても体温では溶けきらず、ロウのような脂が舌に残ります。

ステーキやすき焼きは、焼きたてを温めた皿で出すので、この欠点が出ません。牛脂が向くのは、熱いうちに食べきる牛肉料理です。

ラード（背脂）は口の中でほぼ溶けるので、冷めて食べるものに向きます。餃子や肉まんの餡、中国の焼き菓子の生地、弁当の炒飯でも、脂っぽさが舌に残りにくくなります。

鍋や皿の縁に残った脂が白く固まっていたら、その脂が溶ける温度より料理が冷めています。

ラードが向くのは炒め・餡・生地、牛脂は牛肉を焼く・揚げる料理

炒める: ラードは野菜と米にコクをまとわせる

ラードは190℃前後まで煙が出ないので、強火の炒め物に使えます。豚の香りは穏やかで、野菜や米の味を隠さずにコクだけを足します。

中国料理の青菜炒めや炒飯がその代表です。鍋をよく熱してからラードを溶かし、薄く煙が上がる手前で具を入れます（炒め物の火加減）。

餡と生地: 固まる脂が肉汁を抱え、粉を包む

餃子や焼売の餡には、ラードを練り込む作り方があります。冷たいうちは脂が固まったまま肉に混ざり、加熱すると溶けて肉汁と一緒に皮の中に残ります（餃子）。

生地では、固形のラードが粉の粒を包み、水が粉に届きにくくなります。生地が締まらないので、焼くとほろっと崩れる食感になります（練り込み生地）。

中国では酥（スー）と呼ぶ層のある焼き菓子に、メキシコではトウモロコシの生地を蒸すタマルに、スペインではほろほろ崩れる焼き菓子ポルボロンにラードを使います。バターのような乳の香りは出ないので、具や粉の香りが前に出ます。

焼く・揚げる: 牛脂は牛肉の香りを足す

すき焼きは、熱した鍋に牛脂を溶かして鍋肌に脂を回してから肉を焼きます。牛脂の香りが肉と割下（わりした）に移ります。

ステーキの焼き始めにサラダ油の代わりに牛脂を使うと、焼き色と一緒に牛の香りが乗ります（牛肉の火入れ）。

揚げ物では、ベルギーのフライドポテトが伝統的に牛脂で揚げられてきました。植物油に牛脂やラードを混ぜて揚げると、衣に香ばしさとコクが乗ります（揚げ物）。牛脂で揚げたものは冷めると衣の中で脂が固まるので、揚げたてで出します。

種類は、取る部位と精製のしかたで分かれる

種類	何か	料理で変わること	代表料理
純製ラード	精製した豚脂だけを使ったもの（日本農林規格）	豚のコクがそのまま出る	炒飯、青菜炒め、餃子の餡
調製ラード	豚脂を主に、他の食用油脂を加えたもの（日本農林規格）	豚の香りが薄まり、穏やかになる	家庭の炒め物
豚の背脂（せあぶら）	豚の背中の皮の下の脂。一般的なラードの主な原料	口の中で溶けやすい	背脂を浮かせたラーメン
豚の腎臓まわりの脂	腎臓を包む脂。英語ではリーフラード	溶ける温度が高く、生地の中で固形のまま残る	菓子の生地
牛脂（ヘット）	牛の脂身を溶かして取った脂	牛肉の香りが強く、冷めると固く締まる	すき焼き、ステーキ、フライドポテト
スエット（英国）	牛や羊の腎臓まわりの固い脂を、溶かさず生のまま刻んだもの	さくっとしたタルト生地とは違う、やわらかい生地になる	プディング、煮込みに入れるダンプリング

出典: 純製・調製の区分は農林水産省「精製ラードの日本農林規格」。

牛脂は、精肉売り場で配られる白いかたまりのほか、精製した製品も売られています。

豚の背脂を細かく切り、弱火でゆっくり溶かして漉（こ）せば、家でもラードが取れます。脂身が色づく前に火を止めると、冷えて固まったとき白く、香りの穏やかなラードになります。

選び方・代わりに使うとき・合わせるもの

表示は「純製」か「調製」かを見る

豚のコクをはっきり出したいなら、名称に「純製ラード」とあるものか、原材料が豚脂だけのものを選びます。調製ラードは原材料欄に豚脂以外の油脂が並び、香りは穏やかです。

作る料理で選ぶ脂

作りたいもの	選ぶ脂	なぜか
炒飯・野菜炒めにコクを足す	ラード	強火に耐え、豚の香りが穏やか
餃子・肉まんの餡	ラード	加熱で溶けて肉汁に混ざり、冷めても舌に残りにくい
中国の焼き菓子・ほろっと崩れるクッキー	ラード	固形のまま粉を包み、乳の香りが無い
ステーキ・すき焼き	牛脂	牛肉の香りを足し、熱々で食べきる
揚げ物に香ばしさを足す	植物油にラードか牛脂を混ぜる	脂の香りが衣に乗る
香りを足したくない	植物油	脂の香りが料理の香りを隠さない

代わりに使うとき変わること

置き換え	変わること	向くか
ラード → 牛脂	牛の香りが強くなり、冷めると脂が固まる	熱々で出す炒め物なら使える。餡・生地・弁当は向かない
ラード → サラダ油	コクと香りが出ない	炒め物なら使える。生地のほろっと崩れる食感は出にくい
ラード → バター	乳の香りが出て、強火では焦げる	菓子の生地なら使える。強火の炒め物は向かない
牛脂 → ラード	牛の香りが無くなり、冷めても固まりにくい	焼き油としては使える
ラード → ショートニング	豚の香りが無くなる。20世紀初めに植物油から作られた固形の脂	菓子の生地なら使える

合わせるもの

ラードは冷蔵、牛脂は小分けで冷凍する

ラードは牛脂より傷みやすい脂が多く、空気と光で古い油のにおいが出ます。開封したらふたをしっかり閉めて冷蔵し、早めに使い切ります。

開封後に何日もつかの目安は、確かめられる資料が見つかりませんでした。使う前ににおいをかぎ、古い油のにおいがしたら使いません。

精肉売り場の牛脂は、1回に使う大きさに分けてラップで包み、冷凍します。使う分だけ出して、凍ったまま鍋で溶かせます。

よくある失敗と対策

脂が口の中で固まる回復できる

なぜ

牛脂は40〜50℃で溶ける脂です。料理が冷めると表面で固まり、口の中の温度では溶けきらずに残りました

どうする

温め直して、温めた皿で熱いうちに出します

次から

冷めて食べる料理（弁当・作り置き・餡）にはラードを使います

バターが焦げた部分的

なぜ

ラードの代わりにバターで強火の炒め物をしました。バターに入っているたんぱく質と乳糖が150℃付近で色づき、炒め物の温度で焦げました

どうする

焦げた脂を拭き取り、植物油かラードで炒め直します

次から

強火で炒めるならラードか植物油を使い、バターは香りづけに最後に足します

油が劣化した諦める

なぜ

開封したラードを常温に置きました。ラードは牛脂より酸化しやすい脂が多く、古い油のにおいが出ました

どうする

においが出たものは戻りません。新しいものに替えます

次から

開封したら密閉して冷蔵し、早めに使い切ります

同じ症状を他の料理でも探すなら 失敗と対処の索引 へ。